algemeenheid
Arista is de dialectische term, die een officieel zelfstandig naamwoord is geworden, verwijzend naar het hoofdingrediënt van een categorie recepten die typerend zijn voor de Toscaanse regio.
Wat is de snede?
Het dorsale deel van het varken waaruit de arista kan worden verkregen, is vrij uitgebreid; begint vanaf het einde van de capocollo (trapeziusspier) tot aan de heupen (einde van het lendegewricht, exclusief staart).
In volgorde van belangrijkheid zijn de sneden die kunnen worden opgenomen in de arista: lendenen, entrecote, varkenshaas en een klein deel van de trapezoïde. Met hetzelfde criterium zijn de botten die in de arista kunnen worden opgenomen: ribben en wervels (beide in verkleind gedeelte).
Om een kunstenaar op een ambachtelijke manier te maken, zou het raadzaam zijn om de zogenaamde "varkenslende" te gebruiken, dat is het gedeelte van het "zadel" dat de spieren en wervels aantast waaraan de ribben zijn verbonden; het moet echter worden verzorgd door de slager, de huisvrouw of de kok, waarbij het vlees zorgvuldig van het bot wordt gescheiden en alles opnieuw wordt samengesteld (schillen, bijsnijden en ontvetten) voordat het wordt gekookt.
We herhalen dat de belangrijkste spier die de snee vormt van de werker de lende is die, voorbij de carré en tot aan het einde van de rug, de naam " lendestuk " aanneemt. Soms worden de namen van "arista" en "lonza" misbruikt als synoniemen. Soms worden de lendenspieren vergezeld door kleine porties capocollo, herkenbaar aan een typisch donkerdere kleur maar geplaatst in hetzelfde gebied ten opzichte van het bot; integendeel, de filet bevindt zich aan de andere kant van de "T".
De artiest beschikt over een reeks uiterst aanpasbare recepten. Dit komt omdat, naast de variabelen gerelateerd aan het dier en aan de bereidings- of kruidmethoden, het mogelijk is om zorgvuldig te kiezen welk deel van de varkensrug de voorkeur heeft. Bovendien is het aan de keuze van de chef om te kiezen of alleen de lendenen te gebruiken en de mogelijke filet te scheiden of niet. Bovendien hebben de reinigings-, trim- en ontvettingsprocedures een even beslissende invloed op het resultaat van het recept.
Voedingsfuncties
Zoals vermeld aan het einde van de vorige paragraaf, is de varkenslende een gerecht met extreem variabele voedingskenmerken. Aan de andere kant, omdat de lendenen het grootste eetbare gedeelte zijn, is het logisch om te denken dat de voedingsvertaling voornamelijk deze spier zou moeten omvatten. Over een eetbaar gedeelte gesproken, laten we niet vergeten dat de arista een deel van het bot bevat en dat het eetbare gedeelte daarom ongeveer 60% is (extreem variabel percentage).
Uitgaande van het gebruik van licht varkensvlees met een gemiddelde lipideconcentratie, worden de relatieve voedingskenmerken hieronder samengevat.
Voedingswaarden Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Het varkensvleesbrood gebruikt een vrij magere snee vlees, hoewel deze parameter erg afhankelijk is van de mate van ontvetting die wordt uitgevoerd tijdens het trimmen en bijsnijden. Het brengt meer vet dan wat wit vlees, zoals kippen- en kalkoenborst, of konijn, en is meer lipide dan de meeste visserijproducten, zoals alle kreeftachtigen, alle weekdieren, kabeljauw, schol, forel, zeebrasem, zeebaars, zwaardvis, tonijnfilet, hondshaai en amaril, tandbaars, brasem, snapper etc. De arista is echter zeker minder calorieën dan: gehaktballen, hamburgers, worstjes, coppones, ribben, bacon, rib eye steak, etc.
De eiwitinname van het vlees dat wordt gebruikt voor de arista is opmerkelijk en van hoge biologische waarde (min of meer in overeenstemming met het gemiddelde van mager en halfleer vlees), daarom heeft dit voedsel in de voeding de functie van het voldoen aan het verzoek van essentiële aminozuren.
De calorieën bevatten geen koolhydraten, maar komen alleen van peptiden en vetten, hoewel het percentage eiwit (55%) en lipide (45%) aanzienlijk kan variëren.
De aristide lipiden zijn hoofdzakelijk samengesteld uit triglyceriden, terwijl de cholesterolfractie relevant maar niet overdreven is; in tegenstelling tot eierdooier en bepaalde melkderivaten kan het vlees van de kunstenaar in elk dieet worden gecontextualiseerd. Bovendien zijn, dankzij de voedingen die momenteel worden gebruikt voor het voeden van lichte varkens, de vetzuren die het bevat, in hoofdzaak onverzadigd, met een prevalentie van enkelvoudig onverzadigd in vergelijking met zowel meervoudig onverzadigd als verzadigd.
Vanuit het oogpunt van mineralen bevat het vlees voor de arista goede hoeveelheden kalium en fosfor; ijzer zou ook bevredigend moeten zijn, maar voor deze snede rapporteren bepaalde voedingstabellen geen bijzonder hoge waarden.
Wat vitamines betreft, worden uitstekende hoeveelheden in water oplosbaar thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP) waargenomen; minder relevant zijn de concentraties van in vet oplosbare vitamines. A en van vit. E.
De arista is daarom een voedsel dat zich leent voor de meeste dieetregimes, maar het is logisch uitgesloten van het veganistisch, rauw voedsel, vegetarisch lacto-moslim, moslim en joods dieet.
Het is gemakkelijk ingelijst in het dieet van mensen met overgewicht, zorgt ervoor om het te koken en serveert het goed ontvet en vrij van toegevoegde vetten.
De hoeveelheid cholesterol is matig en kan, als het wordt ingekaderd in een geschikt uitgebalanceerd dieet, deel uitmaken van de voedingstherapie die bestemd is voor personen met pathologieën van het metabolisme (ook hypercholesterolemie).
Vanuit hygiënisch oogpunt moet de varkenslende de preventieve regels inzake de risico's van rauw vlees respecteren, aangezien het afkomstig is van een dier dat mogelijk parasitotisch is; het koken is altijd totaal, NIET zoals dat van rosbief dat van plan is het hart van het roze voedsel te verlaten.
Etymologie en historisch overzicht
De etymologie van de term is hypothetisch verbonden met een legende die dateert uit de 15e eeuw. Het lijkt erop dat Brasilio Bressarione (de Byzantijnse kardinaal) tijdens een Florentijns banket van de "oecumenische raad" (kerkelijke bijeenkomst) commentaar gaf op een recept met lende " Aristos! "Of" de beste ". Van het Grieks tot de Florentijnse, het zelfstandig naamwoord werd "arista".
Aan de andere kant lijkt het erop dat een citaat met dezelfde naam is gemaakt in een document van de dertiende eeuw, dat veel ouder is.
