algemeenheid
Vinaigrette is een specerij die wordt geleverd in de vorm van een onvolledige emulsie tussen olie en azijn.
Wat de azijn betreft, daarentegen, is wat van belang is voor het traditionele recept witte wijn, maar er zijn ook andere variaties, met cider, appel, rijst, balsamico azijn enz.
De vinaigrette wordt vaak gebruikt om de recepten van een aantal koude voorgerechten, vlees, visserijproducten, bijgerechten (de bekendste zijn: artisjokken, asperges en prei) te verrijken, maar ook als een koude saus om aan de smaak toe te voegen.
Voedingsfuncties
De vinaigrette is een lichtere smaakmaker van pure plantaardige olie, omdat het een in water oplosbaar (bijna acalore) bestanddeel op basis van azijn bevat. De onderstaande tabel toont de voedingswaarden van een klassieke vinaigrette, samengesteld uit ¼ witte wijnazijn en ¾ extra vierge olijfolie.
| Samenstelling voor: 100 g vinaigrette van extra vierge olijfolie en witte wijnazijn | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De vinaigrette heeft een energetische prevalentie op de lipiden die, afkomstig van plantaardige oliën, hoofdzakelijk van het onverzadigde type zijn; het spreekt vanzelf dat de verhouding tussen enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde alsmede de hoeveelheid omega-3, omega-6 en omega-9 in hoofdzaak afhangen van het type gebruikte olie. In dit geval, nadat u extra vierge olijfolie hebt gekozen, zijn enkelvoudig onverzadigde vetten de dominante vetzuren en is omega-9 de meest voorkomende.
Het zoutprofiel is niet relevant, terwijl goede hoeveelheden retinolequivalent (bepaling A) en tocoferolen (vitamine E) worden waargenomen.
Recept en variaties
De vinaigrette bestaat uit 3 delen olie en 1 deel azijn, allemaal geschuimd om een emulsie te vormen; uiteraard, voor zover we kunnen schudden, in de afwezigheid van emulgerende additieven (zoals lecithine) is deze emulsie (alleen zichtbaar) onvolledig en omkeerbaar.
De vinaigrette wordt vaak gearomatiseerd (in verschillende hoeveelheden, afhankelijk van de uiteindelijke functie van de smaakmaker) met fijne zout en gemalen zwarte peper. Sommige vinaigrettes zijn op smaak gebracht met andere ingrediënten, om het een typische smaak en aroma te geven; enkele voorbeelden zijn: knoflook, sjalot, mosterdsaus (die een belangrijke emulgerende functie heeft), rozemarijn, basilicum, tijm, oregano, salie, enz. Het is belangrijk om te benadrukken dat de vinaigrette een zeer intense smaakimpact heeft, daarom is het altijd noodzakelijk om het gebruik op basis van het recept te wegen. Die gearomatiseerd zijn zeer geschikt voor het kruiden van groenten, knollen, granen en peulvruchten; integendeel, eenvoudige en delicate worden gebruikt voor rauw vlees en visserijproducten of met een delicate organoleptische structuur.
Een specifieke vinaigrette, typisch voor Noord-Frankrijk en gebruikt om de Belgische witlofsalade te kruiden, is gebaseerd op notenolie en ciderazijn.
In de Verenigde Staten van Amerika zijn er daarentegen veel soorten vinaigrette. Elk van deze heeft een ander aroma en andere smaak; enkele voorbeelden zijn: citroenschil, truffel, frambozen, eiwit, suiker, knoflook en kersen.
In Zuidoost-Azië zijn vinaigrettes met rijstolie en witte wijnazijn bijzonder populair, gebruikt als basis voor complexere sauzen op basis van noten, kruiden, chili en limoensap.
Naast de keuze van olie vertoont ook die van de waterige component een zekere relevantie in de structurering van het uiteindelijke lichaam. Sommige nogal interessante varianten gebruiken groentesappen in plaats van azijn, die veel meer lijken op een citronette (andere, ze houden in dat gedistilleerde dranken worden gebruikt). Heel indicatieve voorbeelden zijn: cranberrysap, citroensap of alcohol, kersensap, enz.
Het is belangrijk om erop te wijzen dat de balsamico vinaigrette NIET 1 geheel deel bevat op 4 balsamicoazijn, maar een klein deel.
In de Russische keuken is vinaigrette niet alleen bedoeld als smaakmaker, maar ook als een soort salade bijgerecht dat alleen deze saus gebruikt.
Citronettesaus en vinaigrettesaus - saladedressings
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeetymologie
De term vinaigrette vertegenwoordigt het verkleinwoord van het Franse zelfstandig naamwoord "vinaigre", wat azijn betekent (in het Brits Engels "sour wine" of "sour wine"). In de negende eeuw na Christus stond de vinaigrette bekend als "French dressing" (Franse dressing).
