Dentex: Nutritional Properties, Use in Diet and How to Cook by R.Borgacci

Wat

Wat is de rode snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) is de naam van een zeebenige vis die gewoonlijk wordt gebruikt voor voedingsdoeleinden.

Het is geen blauwe vis - hoewel het even goede concentraties van omega-3 semi-essentiële vetzuren zou moeten bevatten - laat staan ​​een arme vis; het moet worden ingedeeld in de categorie witte vis, maar vanwege de gastronomische waarde en de aanzienlijke afmetingen die het kan bereiken, wordt het gewoonlijk als een op zichzelf staand product beschouwd.

Wist je dat ...

D. dentex is een van de visserijproducten die het meest wordt getroffen door commerciële voedselfraude. Zeer waardevol en duur, het wordt vaak vervangen - meestal op de "verse" balies, waar het gemakkelijk is om de tags te vervangen en het bewijs van de misdaad snel te laten verdwijnen - met soorten van mindere waarde zoals de pagro en de brasem - naar een onervaren oog, blijkbaar vergelijkbaar. Integendeel, de verkoop van D. macrophthalmus en D. gibbosus, behorend tot dezelfde biologische soort van onze lokale soort ( dentex ), vormt geen belediging.

De snapper heeft extreem voedzaam vlees en is geplaatst in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, mineralen (voornamelijk fosfor, ijzer, zink en jodium) en vitamines (vooral vitamine D en groep B-vitaminen) specifiek .

Gekend onder fijnproevers vanwege zijn uitstekende organoleptische en smaakkenmerken, is red snapper geschikt voor vele soorten bereiding. Het is uitstekend rauw, met carpaccio van wijnsteen, maar ook gekookt; deze vis, als deze klein is - tot 1-2 kg - kan gemakkelijk worden geroosterd op de grill, terwijl grotere formaten beter geschikt zijn om te bakken. De rode snapperfilets, uitstekend gegratineerd, kunnen worden gekookt of gestoomd, gebakken - zoals de acquapazza - of worden gekookt met innovatieve systemen zoals vasocottura.

Van de biologische familie Sparidae - of meer algemeen sparida, zoals de brasem, de brasem, de brasem, de pezzogna, de pagro, de tanuta enz. - het behoort tot de Genus Dentex en de specie dentex . Het is een prooi die veel wordt gezocht door vissers, zowel in lijn als in onderwaterapnoe - vooral in het laatste geval is het het ultieme doel van technische en atletische verfijning. Het is een vraatzuchtige jager die zich voedt met cephalopod-weekdieren - inktvis, inktvis, inktvis, inktvis - vis - ansjovis, sardines, naaldvis, boghe, enz. - en schaaldieren - vooral garnalen en garnalen. Het heeft pelagische houdingen, dat wil zeggen dat het continu beweegt volgens de seizoenen, de breker nadert in de warme maanden en weggaat en wegzinkt in de koudere. Op volwassen leeftijd heeft het geen natuurlijke vijanden, zo niet de mens. Net als bij veel andere visserijproducten neemt ook de bevolking van de snapper geleidelijk af. Dit fenomeen is voornamelijk te wijten aan intensieve professionele visserij, maar ook aan de uitbreiding van uitheemse soorten - afkomstig uit het Suezkanaal - waaronder met name de barracuda.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van snapper

Red snapper is een visserijproduct dat deel uitmaakt van de eerste fundamentele voedselgroep. Het behoort niet tot de categorie arme vis en blauwe vis, terwijl het alle kenmerken van witte vis heeft - waarvan het gewoonlijk wordt gedifferentieerd op grond van zijn gastronomische waarde. Het moet echter zorgen voor goede niveaus van omega-3, eicosapentaenoico (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) en essentiële vitamine P- en jodiumvetzuren.

Ondanks de uitstekende eiwitinname, is de snapper een energiezuinig voedsel, een voedingskenmerk dat hoofdzakelijk te wijten is aan de lage lipideconcentratie. Calorieën worden daarom grotendeels door peptiden geleverd, gevolgd door lage concentraties lipiden en irrelevante koolhydraten. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model. De vetzuren zijn overwegend onverzadigd en, zoals verwacht, gekenmerkt door een uitstekend niveau van biologisch actieve semi-essentiële omega 3 meervoudig onverzadigde vetzuren (EPA en DHA); de glucidische sporen geven alleen de aanwezigheid van oplosbare suikers aan.

De snapper bevat geen vezels, terwijl de hoeveelheid cholesterol relevant, maar niet overdreven moet zijn. Lactose en gluten zijn volledig afwezig, terwijl de concentratie van purines overvloedig is; histamine, afwezig in het verse product, neemt snel toe in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

De rode snapper is rijk aan wateroplosbare B-vitamines, vooral riboflavine (vitamine B2), niacine (vit PP); waarschijnlijk ook pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Het moet ook uitstekende niveaus van vetoplosbare calciferol-vitamine (vit D) hebben. De niveaus van fosfor en ijzer zijn aanzienlijk; het is vrijwel zeker dat het ook een belangrijke bron van zink en jodium is.

De rode snapper is een roofvis en daarom is de opeenhoping van kwik en methylkwik in zijn vlees nauw verbonden met de leeftijd en de grootte die zijn bereikt. Daarom wordt het noodzakelijk geacht - vooral tijdens de zwangerschap - om grote exemplaren in grote porties te eten. Het is niet uitgesloten dat in bepaalde oceaangebieden soorten die vergelijkbaar zijn met de snapper algen-toxines in het vlees kunnen verzamelen; het is daarom raadzaam om, vooral tijdens het verblijf in het buitenland, aandacht te besteden aan de oorsprong van de vis.

dieet

Dentex in het dieet

Red snapper is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Normaal verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren.

De rode snapper is geschikt voor afslankingsdieet, die caloriearm en normolipisch moet zijn. Omdat het erg dun is, kan het in de keuken worden bereid met behulp van kleine extra vierge olijfolie, ook in voedingstherapie tegen obesitas.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de rode snapper ideaal in de voeding van ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De rode snapper is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor:

• De samenstelling van celmembranen
• De ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
• Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
• Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
• Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is de snapper relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, in het bijzonder van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in dat van calculose of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom de rode snapper kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn.

Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen, nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Red snapper-vlees is toegestaan ​​tijdens de zwangerschap, op voorwaarde dat het afkomstig is van veilige bronnen en middelgrote wezens, niet van grote exemplaren - rijk aan kwik en methylkwik. In dit geval zou het nog steeds een goed idee zijn om het verbruik tot eenmalig te beperken.

Het gemiddelde deel van de snapper - als gerecht - is 100-150 g (100-150 kcal).

keuken

Hoe snapper koken?

De rode snapper is uitstekende rauwe, carpaccio of tartaar, uiteraard na deze te hebben onderworpen aan temperatuurverlaging of invriezen gedurende de periode die nodig is om de mogelijke aanwezigheid van Anisakis uit te roeien - een parasiet die mogelijk schadelijk is voor de mens.

Wat het koken betreft, reageert het vlees van de snapper, zij het dun, perfect op alle bekende methoden: geleiding van metaal, steen, water of olie - convectie - hete lucht - straling - van sintels - en gemengd.

Tot een grootte van 1-2 kg leent de rode snapper zich voor het branden op de grill, zowel met houtskool of houtskool en met gas. Door dit formaat te overwinnen, wordt het een ingrediënt dat meer geschikt is om in de oven gebakken te worden, zowel natuurlijk, met zout of in folie - je kunt gemakkelijk 10 kg in de oven garen, zelfs als dit enige ervaring vereist. In plaats daarvan gefileerd, het is uitstekende gratin.

De rode snapper is ook uitstekend gefileerd en gesauteerd in de pan, natuurlijk of met andere ingrediënten zoals in het geval van de acquapazza, genuanceerd met wijn enz. Gekookt of gestoomd gekookt is een perfect voorbeeld van een dieet en een smakelijk recept; velen waarderen het ook in vasocottura met weinig aroma's, zout en peper of chili.

De gastronomische combinatie is over het algemeen met witte of lichte rosé-wijnen, maar om in details te komen, moeten we het recept als geheel beschouwen.

beschrijving

Beschrijving van de rode snapper

De rode snapper heeft een ovaalvormig en lateraal samengedrukt lichaam, typisch voor de sparidae. Het gebit, zoals de naam al doet vermoeden, is het onderscheidende en dominante kenmerk; zelfs in goed gesloten kaken steken de 4 frontale hoektanden krachtig uit - 2 op de kaken en 2 op de onderkaak - die deel uitmaken van een complex van 8-12 tanden.

De vinnen, zoals de mantel, hebben een iets andere kleur tussen binnen en buiten het water, vooral op het hoofd en aan de achterkant. In de natuurlijke omgeving heeft de vis de neiging blauwblauw en zilverkleurig te zijn. Buiten het water krijgt het een veel meer roze kleur, bijna parelachtig, en besprenkeld met zwarte stippen; het is echter nooit rood of dieproze zoals de pagro of de brasem - die zich daarnaast onderscheidt door de grotere ogen en de minder ontwikkelde tanden.

Op de rug toont het 11 dorsale stekels met 11-12 zachte stralen, en in de buik 3 anale stekels met 7-9 zachte stralen, naast de twee buikvinnen; achter de opercula zijn de twee borstvinnen duidelijk en goed ontwikkeld. De staartvin is goed geproportioneerd.

De rode snapper bereikt een maximale lengte van 1 meter, hoewel de meest voorkomende maat ongeveer 50 cm is. Het maximale geregistreerde gewicht is 14, 3 kg, maar er werden exemplaren van heel dichtbij van 20 kg gevangen.

biologie

Overzicht van red snapper biologie

De rode snapper koloniseert voornamelijk de benthopelagische zeeomgeving. Het is aanwezig op diepten tussen 0-90 m - hoewel sommige bronnen tot 200 m verklaren - met een grotere dichtheid tussen 15-50 m. Het geeft de voorkeur aan de subtropische riem, tussen de 56e parallelle N en de 12e parallelle N, 23 ° meridiaan W en de 42e meridiaan E.

De snapper is zeer aanwezig ten zuiden van de 40e breedtegraad N, dus in het hele Middellandse-Zeebekken en in de oostelijke Atlantische Oceaan, vooral: in Kaap-Blanc, Mauritanië - slechts uitzonderlijk meer naar het zuiden - Senegal, rond de Canarische Eilanden en Madeira.

Wist je dat ...

Het grootste deel van de snapper die ook in Italië wordt verkocht, komt uit de oostelijke Atlantische Oceaan. Bovendien is het niet precies Dentex dentex, maar Dentex macrophthalmus en Dentex gibbosus . Deze, van hetzelfde biologische geslacht, kunnen daarom als snapper worden verkocht en vormen geen commerciële voedselfraude.

De rode snapper geeft de voorkeur aan rotsachtige bodems, tot 200 m diepte, of van posidonia met lagere diepten; kan naast de rotsachtige top staan, grenzend aan zand en modder. Meestal te vinden in ondiepe wateren, minder dan 50 m; de zeer diep geïdentificeerde exemplaren zijn zeldzaam. Volwassenen zijn meer eenzaam dan jongeren, maar erg sociaal. Het is echter niet ongebruikelijk om ze te zien, zelfs bij een grootte van ongeveer 10 kg - vooral tijdens het paaiseizoen.

De rode snapper voedt zich met vis - ansjovis, sardines, naaldvis, alaccia, boga, octopus, castagnole, sparagioni en kleine brasem, makreel, mul etc - cefalopoden weekdieren - inktvis, inktvis, inktvis en octopus - vooral garnalen en garnalen.

De snapper bereikt volledige geslachtsrijpheid bij een lengte van ongeveer 35 cm en reproduceert in de buurt van de kust. Het neigt naar gonochorisch, maar bij jonge exemplaren zijn verschillende groepen met een hermafrodiete houding waargenomen. In de Middellandse Zee vindt de voortplanting plaats tussen maart en mei. Bij 17 ° C duurt de ontwikkeling van het embryo ongeveer 3 dagen.

De rode snapper wordt professioneel gevist, zowel met de netten - per post of per trawl - als met de bonito. Amateurs ondermijnen het met trolling line, vertical jigging, deep bottom fishing en surfcasting. Bij apneu-onderwatervissen is de snapper een soort "examen"; wanneer het een interessante grootte bereikt - een subjectieve parameter, maar zeker niet minder dan een kilogram of twee in gewicht - is het in feite bijzonder moeilijk te ondermijnen.

Over het algemeen op de markt gebracht als een wild perzikproduct, zijn sommige fokpogingen ook met succes getest. Toch wordt deze vis nog steeds voornamelijk in het wild gevangen.