algemeenheid
Wat is gluten?
Gluten (van het Latijnse gluten = lijm) is een voedselcomplex dat voornamelijk bestaat uit eiwitten.
Het is een peptideverbinding die typisch wordt aangetroffen in sommige granen, vooral in tarwe of tarwe en dergelijke (spelt, spelt, triticale, kamut), maar ook in rogge, gerst en vaak haver.
Gluten helpt om de elastische eigenschappen te geven die nodig zijn voor natuurlijk rijzen, wat gebeurt dankzij het energiemetabolisme van Saccharomyces cerevisiae (biologische starter).
Bij gepredisponeerde patiënten veroorzaakt de inname van deze voedingsstof echter meer of minder ernstige bijwerkingen (bijv. Coeliakie van coeliakiepatiënten en niet-coeliakie gluten gevoeligheid).
structuur
Hoe wordt gluten gemaakt?
Gluten verschijnt als een visco-elastisch netwerk (elastisch, kleverig) dat in staat is om cohesie en elasticiteit te combineren.
Gluten bestaat uit twee eiwitklassen:
- Gluteline (genaamd glutenins in wheat)
- Prolamines (gliadines genoemd in tarwe, beproeving in gerst, secaline van rogge, haensaanlopen, enz.) *.
- Albumins (9%)
- Globulines (5-7%).
* Opmerking : de toxiciteit van avenins bij mensen die overgevoelig zijn voor gluten hangt af van het type cultivar, omdat de prolamin immunoreactiviteit verschillend is, afhankelijk van de variëteit van haver in kwestie. Bovendien worden veel op haver gebaseerde producten gekruist met andere graangewassen die gluten bevatten.
Proving and Baking
De rol van gluten bij het rijzen en bakken
Het maken van brood wordt mogelijk gemaakt door de aanwezigheid van gluten, die zoals we al zeiden wordt gevormd na de hydratatie en de mechanische werking van het deeg.
- Wanneer we water toevoegen aan tarwe- of tarwemeel, beginnen de gliadines (gevormd door een enkele eiwitketen) vormfibrillen (kleine en dunne vezels) te associëren, die uitrekbaarheid geven aan de glutenmassa.
- Tegelijkertijd worden zelfs de glutenines (samengesteld uit verschillende eiwitsubeenheden) samengesteld, waardoor vezels van grotere afmetingen ontstaan en een stabiele en zeer samenhangende structuur vormen, die de deegconsistentie en een zekere verlengingsweerstand geeft.
- De mate van rijzen van het deeg hangt daarom af van de verhouding tussen het gehalte in gliadins en glutenins van het meel. De verhouding tussen de twee eiwitten hangt af van de variëteit van de overwogen tarwe en geeft de gluten het vermogen om te vervormen en weerstand te bieden aan uitzetting. In het kort:
- Als de eerste de overhand heeft, kan het glutineuze reticulum zich uitbreiden en dus meer stijgen.
- Als glutenins de overhand hebben, is het gaas stijver, strekt het minder uit en is het rijsmiddel minder groot.
- Tijdens de mechanische kneedactie beginnen de gliadinefibrillen en de gluteninevezels te verstrengelen, waardoor een driedimensionaal netwerk ontstaat (eiwitgehalte 75-85%), waarin zetmeelkorrels (10-15%), lipiden ( 5-10%), kleine hoeveelheden minerale zouten, water (dat gluten tot 70% van zijn gewicht kan dragen) en luchtbellen die, zoals we zullen zien, erg belangrijk zijn voor het rijpen en het maken van brood.
- Bij toevoeging van de gisten ( Saccharomyces cerevisiae ) in de juiste hoeveelheden, in aanwezigheid van een geschikte temperatuur, worden de basen gegooid voor de fermentatie van koolhydraten (zetmeel of glucose) en de daaruit volgende productie van alcohol en koolstofdioxide.
- Alcohol en kooldioxide worden gecombineerd in luchtbellen die, wanneer ze worden opgenomen door gluten, geleidelijk uitbreiden en de glutenmazen verspreiden. Dit is het fenomeen dat het mogelijk maakt het volume van het deeg te vergroten.
- Vervolgens vindt tijdens het koken de denaturatie / coagulatie van eiwitten plaats en gluten - die elasticiteit verliest - stabiliseert onomkeerbaar de structuur en vorm van het deeg, dat "voedsel" wordt (brood, focaccia, pizza, enz.).
Gluten in voedsel
Welke voedingsmiddelen bevatten gluten?
Gluteline en prolamine zijn kenmerkend voor alle granen, maar hun aminozuursamenstelling is variabel; dit verschil beïnvloedt het vermogen van de verschillende melen om een hele reeks bindingen te vormen tussen hun eigen eiwitketens en om het glutineuze reticulum min of meer stabiel te maken.
Het harde tarwegluten is bijvoorbeeld meer resistent en vasthoudend dan dat van zachte tarwe, zodat het meel van de laatste kan worden gebruikt voor de bereiding van brood en panettone, terwijl durumtarwemeel ( genaamd griesmeel) is ideaal voor de bereiding van pasta.
De eiwitten van sommige granen, zoals rijst en maïs, slagen er niet in gluten te vormen, wat vooral in tarwe overvloedig voorkomt (het bevat tot 80% van glutenine en gliadine op het totale eiwit).
| GLUTEN DIE VOEDSEL BEVATTEN | GLUTENVRIJE VOEDINGSMIDDELEN |
| Tarwe (tarwe), Gerst, Rogge, Haver *, Spelt, Kamut, Spelta, Triticale | Amarant, boekweit, maïs, gierst, rijst, peulvruchten (bonen, linzen en erwten), kastanje, aardappel, sesam, soja, sorghum, tapioca |
| (*) Volgens sommige studies zou haver, indien puur geïntroduceerd, dwz niet verontreinigd met gluten tijdens de verwerking, niet schadelijk zijn voor de meeste (99, 4%) coeliakiepatiënten. Bibliografie: Kun je haver meenemen in een glutenvrij dieet? Een systematische review. Scand. J. Gastroenterol. Deel 42, nr. 2, pagina's 171-178. | |
Chemische bindingen die verantwoordelijk zijn voor de structuur van gluten
De chemische bindingen die verantwoordelijk zijn voor de structuur van gluten zijn zeer gecompliceerd en talrijk en hangen af van de verschillende organisatie van gliadines (monomere en bolvormige structuur) en glutenins (vezel- en polymeerstructuur):
- Waterstofbindingen tussen de negatief geladen groepen van eiwitten (ac. Glutamine en asparagine) en watermoleculen
- Disulfidebruggen tussen cysteïneresten
- Ionische bindingen tussen zouten en glutaminezuur en lysine
- Lipoproteïne-complexen tussen glutenins en lipiden
- Elektrostatische bindingen tussen het water dat wordt opgenomen door zetmeel (36%) en aminozuurresiduen.
Als het deeg rauw is, zijn al deze bindingen niet stabiel, zo sterk dat we het naar onze zin kunnen vormen door ze te breken en nieuwe te bouwen; hun stabiliteit wordt bereikt tijdens het koken, wat het verlies van water en de verstijving van het glutineuze reticulum inhoudt.
productie
Glutenisolatie van bloem
Gluten kan worden geïsoleerd van de rest van de bloem; dit proces kan zowel op industrieel als op huishoudelijk niveau plaatsvinden.
Zelfgemaakte glutenproductie
Zelfgemaakte glutenproductie is eenvoudig:
- Meng de bloem met koud water
- Het deeg wordt continu gewassen (altijd in koud water) en elimineert het zetmeel volledig (het waswater moet helder zijn)
- Opmerking : als het water wordt teruggewonnen, is het mogelijk het zetmeel te extraheren door het te drogen.
- Bekijk het video-recept voor seitan thuis
Industriële productie van gluten
- Industriële productie is efficiënter.
- Het meel wordt verdund en gekneed in koud water
- Door centrifugatie wordt het gluten gescheiden
- Dankzij een pers wordt tot 65% van het water weggedrukt
- Via een verstuiverkop wordt wat overblijft in een droogkamer (niet te heet) gespoten waar het resterende water verdampt, waardoor slechts 7% overblijft
- Koeling en slijpen volgen.
Bijwerkingen
Gluten, vanwege het hoge aminozuurgehalte, wordt als zeer voedzaam beschouwd; in het bijzonder vormt het een uiterst belangrijke eiwitbron in veganistische voeding.
Er zijn echter sommige mensen die absoluut zonder moeten, omdat ze overgevoelig zijn voor gluten.
Gluten-gerelateerde aandoeningen zijn onder meer:
- Coeliakie (CD)
- Niet-coeliakie gluten gevoeligheid (NCGS)
- Tarwe allergie
- Gluten ataxie
- Dermatitis herpetiformis (DH).
Hun incidentie neemt momenteel toe in de meeste geografische gebieden van de wereld. Dit is misschien te wijten aan:
- Aan de toenemende verwestersing van het dieet
- Verhoogd gebruik van op tarwe gebaseerd voedsel dat typisch is voor het mediterrane dieet
- Aan de geleidelijke vervanging van rijst door tarwe in veel landen van Azië, het Midden-Oosten en Noord-Afrika
- Aan de recente ontwikkeling van nieuwe soorten tarwe met een grotere hoeveelheid cytotoxische peptiden
- Hoger glutengehalte in bakkerijproducten (om de rijtijd van deeg te verminderen)
- Verhoogde diagnostische onderzoeken.
Gluten en coeliakie
Wat is coeliakie?
Verwaarloosde coeliakie (blootstelling van het lichaam aan continue blootstelling aan gluten) kan evolueren naar de zogenaamde coeliakie (CD).
De CD is niet alleen een gastro-intestinale stoornis, waarbij het ontsteking en atrofie van de darmvilli veroorzaakt, maar kan verschillende organen omvatten die niet-gastro-intestinale symptomen veroorzaken.
Soms is coeliakie volledig asymptomatisch, waardoor de diagnose wordt uitgesteld. Een andere diagnostische moeilijkheid betreft de afwezigheid van serologische markers (weefselantransglutaminase [TG2]), die ondergeschikte laesies van de slijmvliezen kunnen verbergen (zonder atrofie van de intestinale villi).
CD treft ongeveer 1-2% van de algemene bevolking, maar de meeste gevallen blijven onbekend, niet gediagnosticeerd en onbehandeld, met het risico op ernstige complicaties op de lange termijn.
Complicaties van coeliakie
Onbehandelde coeliakie kan leiden tot:
- malabsorptie
- Kwaliteit van levenreductie
- IJzertekort en bloedarmoede
- osteoporose
- Verhoogd risico op intestinale lymfomen
- Verhoogde mortaliteit.
Co-morbiditeit van coeliakie
De CD wordt ook geassocieerd met enkele auto-immuunziekten zoals diabetes mellitus type 1, thyroiditis, glutenataxie, psoriasis, vitiligo, auto-immune hepatitis, herpetiforme dermatitis, primaire scleroserende cholangitis en meer.
Symptomen van coeliakie
Coeliakie met "klassieke symptomen" omvat enkele intense gastro-intestinale reacties:
- Chronische diarree
- Opgezette buik
- malabsorptie
- Verlies van eetlust
- Ontwikkelingsstoornis.
Het is momenteel echter de minst voorkomende pathologische vorm en treft vooral kinderen jonger dan twee jaar.
De CD met "niet-klassieke symptomen" komt eerder voor en komt voor bij oudere personen (ouder dan 2 jaar), adolescenten en volwassenen.
Het wordt gekenmerkt door mildere of zelfs afwezige gastro-intestinale symptomen en een breed spectrum van niet-intestinale manifestaties, waarbij elk orgaan in het lichaam betrokken kan zijn; Heel vaak kan het volledig asymptomatisch zijn bij zowel kinderen (minstens 43% van de gevallen) als volwassenen.
Zie het speciale artikel voor meer informatie over coeliakie.
Glutengevoeligheid NIET coeliakie
Wat betreft de bijwerkingen veroorzaakt door gluteninname, is er naast coeliakie een tweede aandoening die niet-coeliakie glutengevoeligheid wordt genoemd.
Bij deze aandoening veroorzaakt de inname van gluten symptomen die lijken op die van coeliakie, maar bij afwezigheid van specifiek diagnostisch bewijs voor coeliakie en coeliakie.
Tarwe allergie
Naast coeliakie is er een allergische vorm voor tarwe:
tarweallergie en coeliakie zijn verschillende aandoeningen.
Zoals bij de meeste allergieën, omvat tarwe het immuunsysteem. Dit ziet het vreemde lichaam als bedreigend en reageert abnormaal.
Deze immuunrespons is vaak beperkt in de tijd en zou geen aanzienlijke schade aan de verschillende lichaamsweefsels moeten veroorzaken; desalniettemin kan dit leiden tot anafylaxie.
De gastro-intestinale reacties van tarweallergie zijn vergelijkbaar met die van coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid, maar het interval tussen blootstelling aan het allergeen en het begin van symptomen verandert (veel sneller bij allergie, van enkele minuten tot hoogstens een paar uur).
