Asiago-kaas

algemeenheid

Asiago (in het lokale dialect "pegorin") is een nationale kaas met de DOP-erkenning (beschermde oorsprongsbenaming). Het ontleent zijn naam aan de gelijknamige Venetiaanse stad Asiago, gelegen op een van de beroemdste hooglanden van Italië.

Asiago wordt geproduceerd met alleen koemelk; het behoort tot de groep halfgekookte kazen en heeft een productief pad dat zowel zomer als winter kan zijn.

De eerste historische sporen van de Asiago dateren min of meer terug naar het jaar 1000 na Christus, maar het is denkbaar dat zijn uitvinding veel ouder is (misschien voorafgaand aan de Republiek Venetië). In feite is aangetoond dat de bewoners van de Altopiano dei Sette Comuni sinds het begin der tijden voornamelijk zuivelactiviteiten hebben beoefend.

Voedingsfuncties

Asiago maakt deel uit van de tweede van de VII fundamentele voedselgroepen, die van melk en zijn derivaten.

De voedingsfunctie is om eiwitten te verschaffen die rijk zijn aan essentiële aminozuren, calcium, fosfor en vitamine B2 (riboflavine).

Asiago is een kaas gemaakt van hele of gedeeltelijk afgeroomde koemelk; daarom bevat het een vrij hoge hoeveelheid lipiden. Het is niet verrassend dat calorieën voornamelijk uit lipiden komen, gevolgd door peptiden en uiteindelijk door kleine hoeveelheden koolhydraten. De vetzuren in Asiago-kaas zijn voornamelijk verzadigde eiwitten met een hoge biologische waarde en eenvoudige koolhydraten (lactose).

De vezels zijn afwezig en het cholesterol is overvloedig.

Het zoutprofiel van Asiago verschilt niet van het gemiddelde van de kazen en is rijk aan calcium, fosfor en natrium.

Wat vitamines betreft, zijn retinol en equivalenten (vitamine E en provitamine A), B2 (riboflavine) en K2 (menaquinonen van bacteriële oorsprong) met name aanwezig. Vitamine B12 moet overvloedig zijn.

Vanwege de energierijkheid leent Asiago zich niet voor het eten van overgewicht. Bovendien moet deze kaas vanwege de uitbundigheid van verzadigde vetzuren en cholesterol worden vermeden door mensen die lijden aan hypercholesterolemie.

Net als de meeste oude kazen bevat Asiago ook aanzienlijke hoeveelheden natrium, een uitgesproken gecontra-indiceerd aspect in het geval van primaire arteriële hypertensie (vooral bij natriumgevoelige personen). Bovendien maakt de overvloed aan mineralen (waaronder fosfor, kalium en calcium) Asiago een voedsel dat ongeschikt is voor bepaalde soorten nierinsufficiëntie.

Asiago bevat kleine hoeveelheden lactose; daarom mag het niet worden geconsumeerd door de meest gevoelige intolerant (aan de andere kant is het een zeer subjectief aspect). Er zijn geen sporen van gluten en kan daarom worden gecontextualiseerd in het dieet van de coeliakie.

Asiago is een afgeleide van melk en maakt geen deel uit van het voedsel dat is toegestaan in het veganistische dieet; bovendien gebruikt de traditionele dierlijke stremsel (verkregen uit de maag van het kalf), dus het moet ook worden uitgesloten van de voeding van de vegetarische lactobeproblemen.

Het gemiddelde deel van Asiago (als gerecht) is ongeveer 70-120 g (250-430 kcal).

deli

Asiago wordt gebruikt als een gerecht op zich, een ingrediënt voor uitgebreide recepten of gewoon geraspte pasta.

De oenologische combinatie varieert afhankelijk van het type:

Fris en dik Asiago: zoete witte wijn.
Fris en mager Asiago: droge, witte of rode wijn.
Doorgewinterde en gekookte Asiago: droge rode wijn.
Pittige Asiago: oude en robuuste wijn.

Voor informatie over mogelijke recepten, raden we aan dat u de pagina bezoekt: Recepten met Asiago Cheese.

Carasau broodtaart met stracchino en Asiago courgettes

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Asiago variëteit

Asiago kan ook worden ingedeeld op basis van smaak en type.

kruiden:

Asiago Mezzano : ongeveer 3-8 maanden.
Asiago Vecchio : over het algemeen niet meer dan 18 maanden.
Asiago Stravecchio : minstens twee jaar.

types:

Asiago d'allevo : gebruikt als een tafelkaas of om geraspt te worden, het is een halfgekookte pasta . Het wordt alleen geproduceerd met koemelk verkregen uit twee melkbeurten, waarvan één wordt ontroomd door opdroging, of door een gedeeltelijk gemalen melking (altijd door verharding). Zuurheid kan natuurlijk zijn of geïnduceerd met fermenten. Het is droog gezouten of in lichte pekel. De smaakmaker is die van een mezzano of een oude / oude man. De vorm is cilindrisch met een lage hak, recht en met vlakke zijden. Het kan 8-12 kg wegen. De hoogte is 9-12cm en de diameter is 30-36cm. Het heeft een zachte en regelmatige korst. De mezzano pasta is compact, met schaarse gaten en van kleine of middelgrote omvang; licht strokleurig. De smaak is zoet. De pasta van de oude / oude is korrelig, met een conchoidal split, met schaarse gaten en van kleine of middelgrote, stro-gekleurde; de smaak is karakteristiek en geurig. De asiago d'allevo heeft een vetpercentage op de droge stof van 24%.
Asiago geperst : alleen als tafelkaas gebruikt, het is halfgekookt pasteuze vet . Het wordt alleen geproduceerd met koemelk van twee melkingen of slechts één melk. Zuurheid kan natuurlijk zijn of geïnduceerd met fermenten. Het zouten vindt plaats in pasta en kan na het persen worden versterkt. De rijping vindt 20-40 dagen na de fabricage plaats. De vorm is cilindrisch met rechte of licht convexe hoogten en met vlakke zijden. Het kan 11-15kg wegen. De hoogte is 11-15cm en de diameter is 30-40cm. Het heeft een dunne en elastische korst. De pasta wordt gecombineerd met de snit, heeft een gemarkeerd en onregelmatig oog, heeft een witte of iets strokleurige kleur. De smaak is delicaat en aangenaam. Asiago d'allevo heeft een vetpercentage op de droge stof van niet minder dan 44%.

Productielocaties

Volgens de productievoorschriften van de BOB wordt asiago geproduceerd op:

Vicenza en Trento, inclusief provincies.
Bepaalde gemeenten in de provincie Padua, waaronder: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce en Rovolon.
Bepaalde gemeenten in de provincie Treviso: de afbakening is te complex om te beschrijven en zou het gebruik van een kaart vereisen.

bibliografie

Melk, yoghurt, boter en kaas - G. Sicheri - Uitgever Ulrico Hoepli Milan - pag 101-102.
The Vicentine Cuisine: Geschiedenis en recepten - G. Capnis en A. Capnis Dolcetta - Tarka.