Buratto-meel

Wat is Buratto-meel?

Het buratto-meel is een halfzachte tarwebloem ( Triticum aestivum ).

Een "buratto" wordt gedefinieerd als een machine uitgerust met zeven, gebruikt om de afvalporties te verwijderen of om de componenten van een vaste stof in korrels of poeder van verschillende groottes te classificeren.

Dit betekent dat het zogenaamde " zevenniveau " niets anders is dan de mate van verfijning van een bloem; in de praktijk, hoe meer het meel wordt gezeefd, hoe verfijnder het is, wit, ongeldig, rijk aan zetmeel en arm aan vezels en as (minerale zouten). NB . Het zeefpercentage moet op de tegenovergestelde manier worden begrepen, dat wil zeggen: een groter percentage zeven = minder verfijning; lager percentage uitschuiven = grotere verfijning.

Onderstaande tabel geeft een korte samenvatting van de fundamentele kenmerken die de classificatie van zachte tarwemeel bepalen.

Type bloem	Vocht Max	Ashes Min.	Ashes Max.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
integraal	14.50%	01.30%	1, 70%	12, 00%	100%

kenmerken

Voor degenen die bekend zijn met de officiële en productclassificatie van het meel, is het voldoende om te specificeren dat het gezeefde meel wordt gekenmerkt door de lichte permanentie van vezelachtige componenten en zaadkiem. Het is daarom een ​​product dat NIET volledig integraal is (gegeven dat de meeste caryopsis wordt verwijderd met de eerste zevenstap), maar dat tegelijkertijd niet volledig is geraffineerd en grote granen heeft ( type 2 meel ).

Vergeleken met het type 00 bevat het gezeefde meel meer proteïne (dus meer gluten); dit zou moeten leiden tot grotere sterkte (verhouding tussen taaiheid en uitrekbaarheid van het mengsel tussen bloem en water) maar omdat gestructureerd in grote, dus minder oplosbare korrels, de combinatie van gliadine en glutenine beslist minder effectief is. Desalniettemin kan het ziftermeel nog steeds worden gebruikt voor de productie van: brood, pizza, verse en gedroogde pasta, desserts, enz. Een van de typische kenmerken van gebakken producten gemaakt van gezeefd bloem is de grotere hydratatie van gekookt voedsel.

Hieronder zullen we de sensorische, chemische, fysische en microbiologische kenmerken van een biologisch type 2 buratto-meel samenvatten (kracht van "medium" bloem, nuttig voor sommige banketbereidingen zoals bladerdeeg, canapés en babà, maar ook voor broodsoorten als rozet, ciabatta, baguettes enz.).