Wat zijn zuivelproducten?
Welke voedingsmiddelen kunnen als zuivelproducten worden beschouwd?
In de algemene betekenis duidt de term zuivel de gevarieerde familie van voedingsproducten afgeleid van melk aan.
In het Engels spreken we over zuivelproducten, of zuivelproducten, die door de meeste worden beschouwd als synoniem voor zuivelproducten. In afwachting van de vaststelling van de voorwaarden en voorschriften in de institutionele kantoren, zien we een algemeen overzicht van de talrijke melkderivaten.
Boter, kaas, ricotta, room, yoghurt en gefermenteerde melk zijn ongetwijfeld de populairste zuivelproducten voor het grote publiek.
- Room, of melkroom, is de grondstof waaruit boter wordt verkregen en vertegenwoordigt " het product dat wordt verkregen uit melk, in de vorm van een vetemulsie in water met een minimumgehalte, in gewicht, van melkvetten van 10 %. "Het is daarom het vetgedeelte van de melk dat gewoonlijk wordt verkregen door centrifugatie bij 6500-7000 tpm (alternatief kan het worden verkregen door opdrogen, dat wil zeggen door langzaam decanteren in tanks of stalen bassins).
- De boter wordt verkregen door de room verkregen uit melk of wei te concentreren en kan als zodanig worden beschouwd als een concentraat van de lipidefractie van melk.
- De gefermenteerde melk wordt verkregen door bepaalde microbiële stammen in de melk te inoculeren, hetgeen ingrijpende veranderingen in de organoleptische kenmerken en chemische samenstelling van de melk van oorsprong tot gevolg heeft. Tot deze familie van zuivelproducten behoren yoghurt, gioddu, kefir, koumis, leben en andere typische producten van de traditie van de verschillende naties.
- De kaas is het product dat wordt verkregen uit de zuur- of stremselcoagulatie van caseïnen die aanwezig zijn in melk (wrongel).
Zie ook: zuivelallergie; zuivelintolerantie; lactose in zuivelproducten.
Nutritionele eigenschappen
De voedingswaarden en organoleptische kenmerken van zuivelproducten variëren in relatie tot de melk van herkomst; op de markt hebben we namelijk niet alleen vaccins, maar ook geiten, pecorinokaas, buffels enz.
Met betrekking tot energiemacht kunnen zuivelproducten in vier categorieën worden onderverdeeld:
- hoge calorieën (boven 400 kcal / 100 g, zoals mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino en caciocavallo);
- calorieën (tussen 300 en 400 kcal / 100 g, zoals parmezaan, fontina, scamorza, taleggio en de meeste kazen die niet in de andere categorieën worden genoemd);
- normaal (tussen 200 en 300 kcal / 100 g, zoals mozzarella en stracchino);
laagcalorisch (minder dan 200 kcal / 100 g, zoals ricotta, kwark en yoghurt).
De calorische waarde van een zuivelproduct kan variëren afhankelijk van het productieproces en de oorsprong van de uitgangsmelk; de mozzarellas op de markt heeft bijvoorbeeld voedingswaarden die ook significant van elkaar verschillen, afhankelijk - vooral - van de percentages van de vetdelen. In feite beïnvloedt dit de smaak van het product sterk en het is geen toeval dat het duidelijk superieur is in buffelmozzarella in vergelijking met koemelk.
Zuivel in het dieet
Contextualisering van zuivelproducten in een gebalanceerd dieet
Vanzelfsprekend moet de voorkeur vanuit gezondheidsoogpunt worden gegeven aan laagcalorische zuivelproducten, die ook beschikken over een lager gehalte aan verzadigde vetzuren, gevaarlijk - indien geconsumeerd in grote hoeveelheden - omdat ze de negatieve effecten van overmatig cholesterol versterken. Het moet echter gezegd worden dat zelfs de dikste kazen gezond acceptabel zijn, zolang ze maar in beperkte hoeveelheden en met zorg geconsumeerd worden. Een schijnbaar ongevaarlijke pastagerecht (100 gram), met een paar eetlepels puree (30 gram), een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas (20 gram), een basilicumblad en een scheutje olijfolie (10 gram) is een delicatesse die duur is in termen van calorieën, omdat het overvloedig 500 calorieën overschrijdt en een bescheiden gevoel van verzadiging produceert. Veertig gram vlokken Parmezaanse kaas, geserveerd op een bedje van bresaola (80 gram), raket (of andere verse groenten in overvloed) en een scheutje olie, bespaar ongeveer 150 Kcal in vergelijking met het vorige gerecht, met het voordeel van het gevoel veel meer verzadigd aan het einde van de maaltijd. Nog steeds verwijzend naar deze laatste parameter, hebben zachte, halfvloeibare of smeerbare zuivelproducten een lagere verzadigingsindex dan die met harde pasta. Het is bijvoorbeeld niet ongebruikelijk om industriële hoeveelheden mascarpone of yoghurt in de greep van een hongerstaking in te slikken, terwijl het moeilijker is Grana Padano in vlokken kwijt te raken.
Andere prohibitieve combinaties, in calorische termen, worden gegeven door de combinatie van kaas / brood, kaas / honing of kaas / jam, nog verergerd door de combinatie met wijn of andere sterke dranken. Vanzelfsprekend zit alles in de hoeveelheden, maar ook in de kwaliteit van het zuivelproduct en in de frequentie van consumptie; een ding is om het avondmaal systematisch af te sluiten door de mascarpone met de jam te koppelen en één ding is om van tijd tot tijd dezelfde combinatie voor te stellen met ricotta (die minder dan een derde van de calorieën bevat). De ideale combinaties voor zuivelproducten zijn die welke koolhydraten sterk elimineren of verminderen (beperkt tot bijvoorbeeld een broodstengel of een sneetje volkoren brood), aangezien de gebruikelijke combinatie van hyperlipidisch voedsel met andere hypergluciden een van de trouwste bondgenoten is overgewicht.
| eten | Calcium (mg) | Vetten (g) |
| Volle melk | 120 | 3.4 |
| Melk p. magere | 120 | 1.8 |
| Magere melk | 120 | 0.2 |
| Hele yoghurt | 111 | 3.9 |
| Magere yoghurt | 94 | 0.9 |
| Verse kazen (mozzarella) | 403 | 16 |
| Zachte kazen zonder korst (crescenza) | 440 | 22 |
| Halfharde kazen (fontina) | 870 | 25 |
| Harde rijpe kazen (Parmezaanse kaas) | 1340 | 26 |
Brood, pasta en dergelijke kunnen worden vervangen door groenten, rauw of gestoomd (spinazie, courgettes, cherrytomaatjes, sla, raket, uien ...), eventueel gearomatiseerd met verschillende kruiden, kappertjes, sesamzaadjes of, waarom niet, voor sommige plakje gerookte zalm.
Het voedingswaarde van zuivelproducten komt vooral voort uit hun bijzondere rijkdom aan sterk biologisch beschikbaar calcium. Een dagelijks rantsoen van 1200 mg is bijvoorbeeld opgenomen in een pot yoghurt geassocieerd met 50 gram Parmezaanse kaas en 3 deciliter melk. Bij kaas neemt het calciumgehalte per gewichtseenheid evenredig toe met de kruidenperiode (zoals meestal gebeurt met vetten). Alternatieve bronnen van calcium, hoewel minder biologisch beschikbaar, worden weergegeven door peulvruchten, sommige groenten (zoals broccoli en kool), gedroogd fruit en kleine blauwe vis, zoals ansjovis.
