Fior di Latte door R.Borgacci

Wat

Fior di latte is een verse kaas gemaakt van volle koemelk met vezelachtige pasta.

De geschiedenis van de melkbloem heeft nogal oude wortels. Deze verse kaas is afkomstig uit Midden-Zuid-Italië en komt oorspronkelijk uit het gebied tussen de regio's Campania en Puglia.

Uit voedingsoogpunt behoort de fior di Latte tot de II-groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft ook een aanzienlijk gehalte aan cholesterol en verzadigde vetten, terwijl natrium een ​​aanvaardbare concentratie heeft.

De fior di latte leent zich voor consumptie als een tafelkaas, in de rol van een aperitief of een gerecht. Het is ook een ingrediënt dat veel wordt gebruikt in verschillende soorten recepten, zowel voor voorgerechten als voor tweede gangen en unieke gerechten, waarin het wordt opgelost.

Mozzarella VS Fior di Latte

Volgens de productiedisciplinair is de kaasbereiding van dit zuivelproduct identiek aan dat van mozzarella. Er zijn geen substantiële verschillen tussen de twee producten en beide termen kunnen als synoniemen worden gebruikt.

Buffelmozzarella, aan de andere kant, moet noodzakelijkerwijs als zodanig worden gespecificeerd. Deze laatste en de fior di latte / mozzarella onderscheiden zich in feite door het wetgevingskader: de buffelmozzarella geniet van de BOB (beschermde oorsprongsbenaming), terwijl de mozzarella of mozzarella in plaats daarvan de STG wordt gegeven (traditionele specialiteit gegarandeerd).

De beroemdste gekookte voorbereiding is die van de Napolitaanse pizza, gevolgd door mozzarella in carrozza, en de bekendste koude schotel is de caprese - fior di latte met plakjes tomaat, extra vierge olijfolie en basilicum / oregano (vaak verrijkt met zwarte olijven) ansjovis, kappertjes); het trouwt ook briljant met prosciutto.

Wist je dat ...

Tegenwoordig is de meest gebruikte fior di latte of mozzarella op pizza "lage luchtvochtigheid". Zeer verschillend van de traditionele versie - wat smaak en consistentie betreft - heeft dit laatste het voordeel dat er tijdens het koken geen grote hoeveelheden vloeistof vrijkomen. De liefhebbers van mozzarella of fior di latte beschouwen het als een soort van "vreselijk surrogaat".

Het heeft een zeer korte houdbaarheid, een paar dagen en strikt bij koelkasttemperaturen. Opmerking : er moet op worden gewezen dat de mozzarella, net als de buffelmozzarella, in de vloeistof moet worden bewaard en pas vóór consumptie op kamertemperatuur moet worden gebracht.

De fior di latte of mozzarella heeft het uiterlijk van een bol of vergelijkbaar met een kubus, met variabele afmetingen; zelfs de miniformaten - "mozzarelline" - zijn erg populair op de markt, terwijl de "treccia" en de "nodino" vaker worden gebruikt voor buffelmozzarella. Het oppervlak en de pasta zijn romig wit. Het heeft een elastische, zachte en lichtjes filamenteuze consistentie. Korstvrij, het heeft een haast onmerkbare buitenhuid - maar duidelijker in buffelmozzarella. De smaak is zoet, nooit zuur of bitter, en de smaak en geur van melk.

Wist je dat ...

Burrata is een zuivelproduct dat kennelijk lijkt op het fior di latte, maar chemisch gezien veel meer vet en calorieën bevat. De burrata werd geboren uit de behoefte van de Apulische kaasmakers om het teveel aan room - of room van melk - te gebruiken en om de restjes mozzarella of fior di Latte-verwerking te hergebruiken; beide ingrediënten vormen de vulling van de burrata.

De productie van fior di latte wordt gekenmerkt - zoals weinig andere kazen zoals provolone en scamorza - door de spinfase. Dit, dat vergelijkbare effecten heeft als pasteurisatie, is verantwoordelijk voor het geven van de typische filamenteuze consistentie. De wrongel kan op verschillende manieren plaatsvinden, met behulp van synthetisch stremsel (citroenzuur), voor het entproces of ook voor de rijping van de natuurlijke bacteriële flora. De mozzarella moet op de markt worden gebracht in zijn eigen vloeistof.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de mozzarella

De fior di latte is een echte kaas; daarom valt het binnen de II-fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk en derivaten.

Het heeft een energievoorziening en een gemiddeld niveau van vet. De calorieën worden voornamelijk geleverd door triglyceriden, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten - zelfs als de meeste koolhydraten in de melk worden afgebroken tot melkzuur door de bacteriële flora die het koloniseert. Vetzuren zijn overwegend verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en oplosbare / eenvoudige koolhydraten - type lactose disaccharide.

De fior di latte bevat geen vezels, terwijl het cholesterolgehalte allesbehalve verwaarloosbaar is. De hoeveelheid histamine, die wordt gevormd door decarboxylatie van het vrije-vorm-aminozuur, is bijna nul. Omdat het een zeer eiwitrijk product is, biedt deze kaas aanzienlijke hoeveelheden fenylalanine-aminozuur. Het niveau van purines is extreem laag. Het bevat geen gluten.

Het vitamineprofiel van de fior di latte wordt vooral gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare vitamines van de B-groep zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.

Wat betreft mineralen, aan de andere kant vertoont de kaas significante concentraties aan calcium en fosfor; natriumchloride, hoewel aanwezig, is niet zo hoog als in oude kazen te zien is.

dieet

Melkbloem in het dieet

De fior di latte heeft een meer dan substantiële energiebijdrage - vooral voor de opmerkelijke aanwezigheid van vet; het is een verse kaas maar kan als mager worden beschouwd. Vanwege de significante aanwezigheid van water is het minder calorieën dan volwassen zuivelproducten. De relevantie ervan in het dieet is afhankelijk van de voedingsstatus van de consument. Bij gewichtsverlies dieettherapie tegen overgewicht - die laagcalorisch en normolipidisch moet zijn - is de vetarme bloem ongetwijfeld meer aan te raden dan gekruide kazen en, in het algemeen, vette kazen; dit betekent niet dat het nodig is om zowel de portie als de frequentie van het verbruik aan te passen.

De prevalentie van verzadigde vetzuren op het onverzadigde, geassocieerd met het relevante niveau van cholesterol, maakt de bloem van melk ongeschikt of van weinig belang in het geval van hypercholesterolemie. Het is echter een meer aanbevolen alternatief voor volwassen en vetzuivelproducten.

De fior di latte is een uitstekende bron van essentiële aminozuren, allemaal vervat in de daarin opgenomen eiwitten met een hoge biologische waarde. Het wordt daarom aanbevolen in de verschillende situaties die worden gekenmerkt door een grotere voedingsbehoefte aan essentiële aminozuren, zoals: algemene ondervoeding en defedamento, specifieke eiwitdeficiëntie, chronische malabsorptie (intestinaal), verhoogde metabole behoeften: zwangerschap, borstvoeding, buitengewoon intense en langdurige sport, enz. Het gebruik van fior di latte als voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol en vetten, waarvan de meeste verzadigd zijn - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van gedeelten ervan vereisen en middenfrequentieverbruik.

Lactose, aanwezig maar niet te overvloedig vanwege de melkzuurgisting die optreedt tijdens de productie, kan vervelend zijn voor overgevoelige personen. Verder suggereert de aanwezigheid - zelfs beperkt - van histamine om voorzichtig te zijn in de aanwezigheid van specifieke intolerantie. Het heeft geen negatieve implicaties voor het dieet van coeliakie, hyperuricemische en nierstenen (renale lithiasis) uit urinezuur. Omdat het rijk is aan fenylalanine, moet het met mate worden ingenomen in het geval van fenylketonurie. Het spreekt voor zich dat het, omdat het erg rijk aan melkeiwitten is, niet moet worden opgenomen in het allergische dieet voor deze voedingsstoffen.

Op grond van het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B - die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen vervullen - kan de fior di latte worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel ter ondersteuning van de metabolische processen van verschillende weefsels. De in vet oplosbare vitamine A en / of equivalenten (RAE) zijn overvloedig aanwezig in de melkbloem, noodzakelijk om de visuele functie, reproductievermogen, cellulaire differentiatie, antioxidantverdediging, enz. Intact te houden.

Het bevat een bescheiden hoeveelheid natrium en om deze reden is de fior di Latte een van de weinige kazen die in het dieet worden gegeven voor de primaire natriumgevoelige hypertensie.

Met betrekking tot de rijkdom aan calcium en fosfor - een zeer nuttige functie om het skeletmetabolisme te ondersteunen, een zeer delicaat proces in de ontwikkeling van de foetus, opgroeien en op oudere leeftijd met een verhoogd risico op osteoporose - wordt de mozzarella aanbevolen in de voeding van de zwangere vrouw, kind en ouderling. Opmerking : het is goed om te onthouden dat het voor botgezondheid noodzakelijk is om een ​​juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.

Het is beter verteerbaar dan vette en gekruide kazen. Er moet echter worden bedacht dat, in het geval van moeilijkheden of spijsverteringsziekten, de hele fundamentele groep voedingsmiddelen voldoende porties nodig heeft, vooral in de avondmaaltijd. Tijdens het avondeten is het daarom essentieel om de hoeveelheid melkbloem te verminderen in geval van: dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, sterk maagzuur, gastritis, maagzweer of duodenumulcus.

De fior di latte wordt niet toegelaten in het veganistische dieet. Bovendien, indien geproduceerd met behulp van dierlijke stremsel, moet het ook worden uitgesloten in de vegetarische, hindoeïstische en boeddhistische religie. In plaats daarvan is het toegestaan ​​in het koosjer en halal dieet.

Verpakte fior di latte leent zich voor het dieet van de moeder; de nieuwe, in bulk verkocht, is om hygiënische redenen niet helemaal relevant.

De frequentie van consumptie voor een gezonde persoon van mozzarella - als gerecht - is ongeveer 2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 100 g.

keuken

Fior di latte in de keuken

De fior di latte of mozzarella is een Italiaanse tafelkaas en een van de beroemdste ook in de rest van de wereld.

Het trouwt op schitterende wijze met ingrediënten van land en zee. De favoriete specerij is extra vergine olijfolie; verwelkomt royaal enkele druppels traditionele balsamicoazijn uit Modena. Onder de aromatische kruiden zijn ze van groter belang: basilicum, oregano, marjolein, wilde venkel en peterselie. Velen gebruiken verse chili of grofgemalen zwarte peper.

Het wordt rauw gebruikt, vooral als aperitief of gerecht, alleen of opgenomen in koude recepten zoals caprese of gewoon vergezeld van plakjes prosciutto. Cotto, verrijkt recepten uit de traditie Campania en Pugliese maar niet alleen. Het is onmogelijk om over fior di latte in de keuken te praten zonder het automatisch te associëren met Napolitaanse pizza, mozzarella in carrozza en aubergine parmigiana; gebakken mozzarella en gevulde mozzarella zijn nu wijdverspreid. Het wordt ook gebruikt voor meer innovatieve recepten zoals de fior di latte koude schotel en cantabrico-ansjovis met venkel, de gebakken pasta met groenten, enz.

De meest geschikte combinatie van eten en wijn met de fior di latte is met witte wijnen, stevig of bruisend, zoals: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore en Ischia Bianco.

De fior di latte is een verse kaas voor een korte conservering die lage temperaturen vereist - uit een koelkast. Verpakt heeft een duur die gemakkelijk twee weken kan overschrijden. Bulk in plaats daarvan, zou het binnen 2-3 dagen moeten worden verbruikt.

beschrijving

Beschrijving van de fior di latte

De fior di latte is een kaas met een bolvorm, soms vaag gelijk aan een kubus, van variabele grootte en gewicht. De commerciële zijn voornamelijk 100-125-200-250 g, of 10 g in het geval van kleine mozzarella-ballen; van handwerkafleiding, integendeel, het is mogelijk om fior di latte ook van grote afmetingen te vinden - tot 800 g. Opmerking : we kunnen gevlochten en nodino-mozzarella vinden, formaten waarmee we het zuivelequivalent van buffelmelk het liefst verpakken.

De fior di latte heeft geen korst; een dunne film kan aanwezig zijn, maar karakteristieker dan de buffelmozzarella. De kleur is crèmewit, zowel buiten als in het deeg - als lichtgeel, is de kaas niet vers; de consistent zachte, elastische en vezelige consistentie. Wanneer ingedrukt, worden weiproppen vrijgegeven die het een typische sappigheid geven. De geur en smaak van de mozzarella die doet denken aan verse melk. De smaak is zoet, nooit overwegend zuur of bitter - indicatoren voor slecht behoud.

productie

Productie van de fior di latte

De productie van mozzarella kan als volgt worden samengevat:

1. Melk- en koeienmelkinzameling
2. Mogelijke pasteurisatie of onderhoud van rauwe melk
3. Mogelijk serum of onderhoud van fysiologische melkflora - met name S. thermophilus - en / of mogelijke toevoeging van stremsel - citroen of dier
4. Spinnen - een proces dat plaatsvindt bij 64-66 ° C, typisch voor mozzarella en fior di latte - dat de bacteriepopulatie beïnvloedt door het te verminderen en op een vergelijkbare manier te selecteren als pasteurisatie
5. Vormen en koelen
6. Verpakken in de vloeistof van de overheid.