Costata door R.Borgacci

Wat

Wat is de rib?

Borst of lendestuk - ook internationaal bekend met het Franse zelfstandig naamwoord "entrecôte" - is de naam die wordt gebruikt om aan te geven wat, na de ossenhaas, over het algemeen wordt beschouwd als de meest gewaardeerde biefstuk.

De rib staat bekend als "sirloin", uitsluitend semantisch gezien, en komt overeen met een specifieke spiergroep: de lendenen. In Italië daarentegen wordt deze term gebruikt om hoofdzakelijk de biefstuk aan te duiden; in tegenstelling daarmee is het zelfstandig naamwoord "loin" hetzelfde voor alle andere dieren, zoals het varken.

De ribsteak is niet alleen erg duur, maar heeft ook behoorlijke nutritionele eigenschappen. Uiteraard hangen deze, net als bij alle stukken vlees en verschillende visserijproducten, vooral af van: de ondersoort of het ras, het geslacht, de leeftijd, de voedingsstatus en het verwerkingsniveau. Over het algemeen is het natuurlijke bindweefsel, hoewel het matig gestrest is in de bewegingen van het dier, over het algemeen zacht, niet te dik - hoewel dit sterk kan variëren afhankelijk van de trim-, fok- en kweekmethode - en gemiddeld verteerbaar.

Vanuit strikt voedingskundig oogpunt behoort de riblap tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbaar uit groep B) en specifieke mineralen (vooral ijzer). Echter, cholesterol ontbreekt niet, verzadigde vetten - gelukkig niet voorkomend op onverzadigde vetten - overvloedige purines en fenylalanine aminozuur - deze laatste twee factoren, niet getolereerd door mensen die lijden aan de specifieke metabole complicatie. Over het algemeen zijn grote delen rib altijd af te raden; te meer bij overgewicht, hypercholesterolemie, hyperurikemie, fenylketonurie, bij diegenen die lijden aan spijsverteringsproblemen en lever- of nieraandoeningen.

In de keuken wordt de rib vooral gebruikt om tweede gangen te bereiden; dit neemt niet weg dat het een ingrediënt van uitstekende kwaliteit kan zijn voor geselecteerd gehakt dat bestemd is voor sauzen, gehaktballen, hamburgers, enz. Het is geschikt voor intens en snel koken, zoals grillen, grillen en mogelijk in de pan. Omdat het bijzonder zacht is, leent het zich om in het bloed te worden gegeten.Let op: soms wordt de rib vervangen door een minder waardevolle en veel minder dure snit van vlees, de romp.

De kwaliteit van de rib is niet alleen afhankelijk van de grondstof, maar ook van de verwerking. In feite is het een van de bezuinigingen die het meest verandert na de rijping, dat is het soort "mummificatie" in koude opslag - bij lage temperatuur maar boven 0 ° C - dat nodig is om het vlees te laten drogen en het te laten rijpen met een superieure smaak en aroma. Dit veroorzaakt echter een lagere opbrengst van het vlees, dat dehydrateert en een grotere mate van trimmen vereist voordat het wordt gekookt - om de enigszins onaangename oppervlaktelaag van het aromatische standpunt weg te gooien - verliest gewicht en verhoogt de kosten.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de rib

Het kan in de eerste fundamentele groep worden geplaatst, de rib is een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname - afhankelijk van het ras, de staat van voeding en het niveau van reiniging van het oppervlakkige vet - maar het kan ook veel schommelen volgens de variabelen die we in de inleiding noemden.

Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De overheersende aminozuren zijn: glutaminezuur, asparaginezuur, lysine en leucine. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijk gevolgd door verzadigd; de meervoudig onverzadigde bestanddelen vormen het minst relevante deel. Cholesterol is in significante hoeveelheden aanwezig, maar al met al acceptabel.

De rib bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; indien gerijpt, kan het kleine concentraties van histamine rijpen. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuren.

Vanuit het oogpunt van vitamine is de rib een levensmiddel dat niet verschilt van het gemiddelde van de producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken afwezig of irrelevant.

Zelfs met betrekking tot minerale zouten, dwalen de ribben niet te ver af van hun groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook van zink en fosfor; brengt ook kalium.

dieet

Costata in het dieet

Rib is een voedsel dat in de meeste diëten kan worden opgenomen, maar niet vaak en systematisch. Als het wordt verkregen van een jong dier, dan mager, zonder de toevoeging van specerijen en goed getrimd uit oppervlakkig vet, kan het ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, het is beter om mager vlees te gebruiken zoals kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, varkensrib, magere vis, etc.

De rib, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, op voorwaarde dat het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in de aanwezigheid van ernstig overgewicht.

De rib is een van de te vermijden producten, of te consumeren met extreme moderatie, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.

De rib is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs, vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt ​​bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - in het bijzonder in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Het moet niet als een essentiële bron van kalium worden beschouwd, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.

De rib is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.

Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; de runderrib moet worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledig koken, is het ook toegestaan ​​in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde gedeelte van de rib is ongeveer 100-150 g.

keuken

Kook de rib

De rib is een stuk vlees dat zich leent voor elk type bereiding, maar kan minder geschikt worden gedefinieerd in gekookt en gestoofd vlees. Aan de andere kant, vanwege zijn chemische en fysieke kenmerken - gebrek aan bindweefsel - organoleptisch en smaak, wordt het vooral gebruikt in recepten met gedeeltelijk koken - bloed genoemd.

Vanwege de hoge kosten is het onwaarschijnlijk dat de rib wordt gebruikt in de formulering van gemengd gehakt vlees, bijvoorbeeld voor hamburgers, gehaktballen, worstjes, ragù, enz. De meest geschikte methoden voor warmtetransmissie zijn geleiding (van metaal naar vlees, meer zelden van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (van sintels, die infrarood afgeven, naar vlees). . De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen raden koken op lage temperatuur aan, maar het is een overwegend "niche" -systeem dat dit product niet bijzonder versterkt. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en gegrild - zowel gegrild als gas en in steen gebakken, gegrild, gebakken en, hoewel zelden, gefrituurd.

De beroemdste recepten op basis van ribkoteletten zijn: gegrilde ribsteak - beschouwd als een Florentijnse steak zonder filet - t-bone en porterhouse. De meest bekende recepten op basis van ribben zonder bot zijn: gesneden rundvlees (gegrild of op het bord) met raket en parmezaanse kaas, of met lookolie en rozemarijn, geroosterd rosbief, gebakken plakken met peterselie, gerafeld van rundvlees met balsamico azijn, carpaccio of tartaar - zij het minder wijd dan de filet - enz.

Het koppelen van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept. In principe worden goed gestructureerde rode wijnen aanbevolen, vooral die op basis van San Giovese, bijvoorbeeld de zeer klassieke Chianti.

beschrijving

Beschrijving van de kosten

Anatomisch gesproken, de costata - hoewel het juister zou zijn om in het meervoud te spreken, omdat elk wezen er twee heeft (één aan elke kant) - wordt het daarom gevormd door de lendespier. Dit, dat de functie heeft om het gewicht van de rug en buik te ondersteunen en de ruggengraat vanuit het midden van het lichaam naar de heupen te strekken, wordt in de achterhand van het beest geplaatst. Het heeft een min of meer cilindrische of ellipsvormige en langwerpige vorm. Het wordt gevonden in de meest uitwendige loggia en wordt gedeeltelijk bedekt door onderhuids vetweefsel, waarboven de huid; inferieur en lateraal blijft het vastzitten aan de lendenwervels.

Er moet ook worden benadrukt dat de lendenspieren zijn verdeeld in twee typen: de voorkant - naar het hoofd - en de achterkant - naar de staart toe; in het Engels nemen deze twee delen de naam van een korte lende (vertaald: "eerste lende of korte lende") en entrecote (vertaald: "romp of, meer in het algemeen, lendestuk") - in deze volgorde - in het midden waarvan, vanaf de tegenover de wervelkolom, is de filet - ileopsoas spier, in het Engels "rosse buurt". Opmerking: Sirloin is een term die wordt gebruikt om een ​​andere spierbundel dan de filet aan te duiden, in stukken vlees met botten - T-bone, Florentine, enz.

Naast singulier, kan de entrecôte deel uitmaken van grotere en complexere stukken vlees, zoals Fiorentina-biefstuk, t-bone, porterhouse, carrè - of kalfskarbonades - varkensvlees of schapenvlees of van schapen etc.