Vetten in het ijs

Hoewel ze belangrijk zijn voor de bereiding van room-, room- en soms zelfs ijsjes, zijn vetten niet zo onmisbaar (zoals suikers zijn).

Het is echter ook waar dat de vetten de smaak van het ijs aanzienlijk verbeteren, body aan het mengsel geven, het "smeltpunt" van het ijs in de mond in evenwicht brengen (waardoor de massa een "warmer" en minder ijzig gevoel krijgt) en het profiel voltooien voeding die de calorische kracht verhoogt.

Vetten moeten - net als alle andere componenten van het mengsel - in exacte hoeveelheden worden toegevoegd: een teveel aan vet in het mengsel zou een te vettig, kleverig en zwaar ijs produceren, terwijl een tekort het ijs zou kunnen ontbinden in het lichaam (vooral in roomijs). In het algemeen moeten vetten worden gebruikt in een percentage tussen 6 en 10% (van het gewicht van het mengsel).

Vetten komen voornamelijk voor in de volgende ingrediënten:

MELK : met de term "melk" wordt alleen naar koemelk verwezen , verkregen uit het volledig en ononderbroken melken van dieren die gezond zijn en goed eten . En het is precies dat van koe, de melk die het meest wordt gebruikt om "gele basis" (ei) en "witte basis" (zonder ei) ijsjes te bereiden. De melk afkomstig van andere soorten zoogdieren heeft geen bijzondere interesse in de productie van zelfgemaakt ijs. Vanwege de rijkdom van zijn bestanddelen, wordt melk als een compleet voedsel beschouwd, dat in staat is de voedingswaarde van ijs te verhogen. Net als alle componenten van een ijsje, moet melk ook met zorg worden gehanteerd (en gekozen), met volledige inachtneming van de hygiënenormen. In de ijssalon kunt u verschillende soorten melk gebruiken op basis van het eindproduct dat u wilt maken: volle melk, halfvolle melk, volle melkpoeder, magere melkpoeder, gecondenseerde melk (al dan niet gezoet).

De tabel toont de verschillende soorten melk die worden gebruikt bij het maken van gelato; de gemiddelde voedingswaarden van elk type worden ook gespecificeerd.

Soort melk	Grassi%	suikers%	eiwit%	Minerale zouten, vitamines%	water%
Hele koemelk	3.5-3.6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Hele poedermelk	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3.0-3.2
Magere melkpoeder	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Gezoete gecondenseerde melk	9	56.5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREAM : in roomijs wordt de room beschouwd als de "koningin" van roomijsjes vanwege zijn delicate smaak en vanwege zijn uitstekende rechtopstaande capaciteit. In het algemeen hebben we de neiging om verse room te maken, die ongeveer 35% vet oplevert, om een ijsmengsel te maken. Om calorieën te bevatten, is het nog steeds mogelijk om minder calorieëncrème te gebruiken, zoals kookroom (20% vet).

Soort melk	Grassi%	suikers%	eiwit%	Minerale zouten, vitamines%	water%
Verse room	35	2.3	2.4	0.3	60
Koken crème	20	3.9	2.8	0.3	72

EI (eierdooier) : als melk in roomijs de belangrijkste watervanger is en suiker helpt zoetheid en body aan ijs te geven, wordt het ei beschouwd als een uitstekend verdikkingsmiddel, emulgator, drager en structurerend middel. In het verleden kon het ei niet ontbreken in de formulering van ijs omdat het wordt beschouwd als een essentieel emulgerende ingrediënt, in staat om water te binden aan de vetten in het mengsel. Met de verbetering van de kunst van het maken van ijs, werd het ei (of liever, het eigeel) gedeeltelijk of volledig vervangen door de mono- / diglyceriden van vetzuren om een reeks hygiënische, kosten- en efficiëntieredenen. Veel moderne ambachtelijke gelato-makers evalueren echter uitgebreid de aanwezigheid van het ei in de productie van kwaliteit-ijs, niet alleen voor de bekende emulgerende en bindende eigenschappen, maar ook voor de waarschijnlijke matige antivriescapaciteiten die worden toegeschreven aan de proteïnen die in de dooier zitten. Een mengsel voor ijs verrijkt met ei heeft de neiging om te bevriezen bij lagere temperaturen in vergelijking met een ander mengsel, gelijk geformuleerd maar zonder ei.
Er is ook ontdekt dat de juiste verhitting van het mengsel een onmisbare bewerking is om de emulgerende, bindmiddel- en verdikkings- capaciteiten van eiproteïnen voor het maken van ijs volledig te benutten.
Waarschuwing!
Een teveel aan eieren in het mengsel kan de smaak van het ijs in negatieve zin moduleren, waardoor de andere ingrediënten worden verborgen. Bovendien kunnen te veel eieren de vorming van schuim veroorzaken tijdens de ijs ontdooifase.

FLAVOUR PASTA : er zijn verschillende soorten smaakpasta's op de markt, zoals hazelnoot, cacao of pistachepasta. Dit zijn geconcentreerde edele pasta's die het werk van de ijsmaker kunnen versnellen, waardoor in korte tijd kwaliteits- ijs wordt verkregen. Zelfs de nobele pasta's moeten goed worden uitgebalanceerd voordat ze worden bereid: elke smaakstof onderscheidt zich namelijk door zijn eigen gehalte aan suikers en vetten.
BOTER (dierlijk vet) en MARGARINE (plantaardig vet): boter is een ideaal vet voor de bereiding van stevig en relatief zwaar ijs. De neiging om ranzig te worden en de niet-verwaarloosbare kosten beperken echter het gebruik van boter tot een speciale ambachtelijke ijs. De boter, die ongetwijfeld het ijsmengsel weegt, wordt soms vervangen door gehydrogeneerde plantaardige vetten, die gemakkelijker kunnen worden bewaard. Boter en margarines moeten - net als alle andere vetten in de mix - goed in balans zijn om een product met een optimale smaak en structuur te verkrijgen: een teveel aan vet in het ijs kan de smaak van het product verstoren en de smaak verlagen. overschrijding (hoeveelheid lucht opgenomen in het mengsel tijdens het invriezen van het ijs).