Arso graanmeel

Het verbrande tarwemeel is een product dat wordt verkregen door het roosteren van durumtarwe ( Tritucum durum ), gevolgd door het malen van de zaden om ze te reduceren tot een grof poeder, "verbrand tarwemeel" genoemd.

Om eerlijk te zijn, met respect voor de productdefinities, is dit poeder GEEN echte "bloem", maar een griesmeel (omdat het een dikkere korrel heeft en niet wordt geproduceerd uit zachte tarwe). Om het onderwerp echter niet te ingewikkeld te maken, hieronder zullen we de beschrijving op oneigenlijke wijze voortzetten met de woorden "verbrand tarwemeel".

Geboorte van de verbrande tarwe

Typisch Pugliese (Foggia en noord-Bari), verbrande tarwe werd geboren uit de noodzaak om de oren van tarwe terug te krijgen die op de grond gevallen waren en verborgen door het vegetatieve deel van de planten na de oogst. Dit herstel, zoals kan worden afgeleid, is bijzonder moeilijk uit te voeren met intacte stoppels; daarom, ook vanwege het feit dat door het verbranden van het rietje de bemesting van de grond wordt aangemoedigd, werd de verzameling van verbrande tarwe alleen uitgevoerd aan het einde van de verbranding van de uitgebuite velden. Op deze manier konden de boeren de zaden inkopen zonder een groot "deel" van het gewas te kopen (eigendom van de landeigenaren en te duur voor hun zakken), terwijl ze tevreden waren met wat de vlammen op de grond achterlieten. Deze tarwe werd vervolgens gemalen om een typisch gehele bloem te verkrijgen.

Arso en Farina tarwe: vandaag

Tegenwoordig wordt gebrande gano op een heel andere manier geproduceerd. In de praktijk is de tarwe voorbestemd om eenvoudig te roosteren, vergelijkbaar met het branden van koffie, wat hints geeft van "gekookt" en "gerookt". Deze laatste discrepantie tussen de twee wheats is op zijn zachtst gezegd essentieel, omdat de "originele" verbrande tarwe extern een gedeeltelijke verkoling onderging, zelfs als voor sommige auteurs de oren in staat zouden zijn om de korrels te beschermen tot ze volledig intact zouden blijven. Aan de andere kant vindt het (gecontroleerde) roosteren van vandaag plaats met gepeld zaad en garandeert een andere activering van de Maillard-reacties. Het lijkt misschien paradoxaal, maar om te horen wat de experts zeggen, heeft de verbrande tarwe geproduceerd met moderne technologieën een intensere geur en smaak en, wanneer puur gebruikt, heeft ze een lagere goedkeuringsclassificatie dan de traditionele.

In de huidige tijd is de verbrande tarwe (waarvan we ons herinneren dat ze integraal is) een nichevoedsel, gezocht en heel bijzonder; het wordt gevonden met een bepaalde moeilijkheid en, vaker, vertrouwend op leveranciers van organisch en traditioneel voedsel. Beschikbaar bijna uitsluitend in de vorm van meel, het heeft een vrij hoge kostprijs (duidelijk ongerechtvaardigd) en, zelfs via internet, kan rechtstreeks worden gekocht bij de ambachtelijke molens die het produceren. De kosten zijn bijna € 5 / kg.

Doel en kenmerken van het Arso-tarwebloem

Verbrand tarwemeel is nuttig voor het formuleren van alternatieve recepten. Het is mogelijk om het te gebruiken bij de productie van deegwaren en bakkerijproducten, vooral wanneer gemengd met rauw tarwemeel. Deze truc heeft niet ALLEEN organoleptische en gustatoire, maar ook chemisch-fysische bases.

Zoals veel lezers al weten, is de "sleutel" om brood te rijzen en het deeg in baksel te houden, in de aanwezigheid (en activering) van twee specifieke peptiden in sommige granen (tarwe, spelt, rogge, enz.). Hydraterende, deze peptiden combineren en vormen een elastisch rooster dat de lucht in het brood opsluit, het deeg opblaast, terwijl het in het deeg het zetmeel beschermt en de verstijfseling ervan regelt. We hebben het over gliadine- en gluteninepeptiden die, in aanwezigheid van water, aanleiding geven tot gluten . Verbrand tarwemeel, dat op tarwe is gebaseerd, bevat beide peptiden, maar na de hittebehandeling maakt een groot deel van deze gedenaturaties zijn functie niet langer correct uit. Dit maakt dit meel niet vrij van het "schadelijke" potentieel voor gluten-intolerante mensen, dat is coeliakie, maar het sluit op beslissende wijze de kwaliteit van het deeg dat ervan wordt gemaakt in.

Bij het maken van brood mag nooit verbrand tarwemeel aanwezig zijn in hoeveelheden van meer dan 30%, waarbij de resterende 70% bestaat uit onbewerkte tarwemeel. Integendeel, bij de formulering van voedingspasta kan verbrand tarwemeel ook een belangrijkere rol spelen, maar dit betekent niet dat de reologische eigenschappen van het voedsel verschillen van de traditionele. Pasta met alleen verbrand tarwemeel absorbeert namelijk meer water tijdens het koken, wordt plakkeriger en minder consistent. In het algemeen is de pasta verkregen met verbrand tarwebloem vers, niet gedroogd, en kan deze hoofdzakelijk in de vorm van "cicatelli" worden gevonden; tegenwoordig zijn er echter ook pasta's met gemengde inhoud die het gebruik van tarwemeel bevatten dat in een mengsel met het normale gemalen wordt. Om een alternatieve voedingspasta met dezelfde eigenschappen als de traditionele te verkrijgen, wordt aangeraden om niet meer dan 20% van het gebrande tarwebloem te gebruiken, vooral als u een mengsel met toegevoegde eieren wilt samenstellen.

In vergelijking met traditioneel wit meel heeft de tenen die van gebrande tarwe een hoger eiwitgehalte (maar het is niet mogelijk om de glutenindex vast te stellen, om de hierboven uiteengezette redenen), een groter gehalte aan as (minerale zouten), een groter gehalte aan halfkoolhydraten -versplinterd, lagere pH en minder water.