Wat
Wat is bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) is een zomerklokantag die typisch is voor Noord-Italië.
Het wordt geproduceerd in de Valle Ossola Superiore, in de provincie Verbano - Cusio - Ossola, op de grens tussen de regio Piemonte en Zwitserland; het gebied wordt Alpe di Formazza genoemd.
De bettelmatt is een kaas gemaakt van volle koemelk of gedeeltelijk afgeroomd, rauw, van een enkele melking en geproduceerd in de zomerperiode; zuurgraad wordt van nature veroorzaakt door microbiële fermentatie. Het heeft een semi-gekookte pasta, geperst en een minimale rijpingstijd van 40-50 dagen, tot een jaar. De consistentie is hard of halfhard en vertoont een dun en homogeen oog.
Bettelmatt behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen - melk en derivaten - als voedingsbron voor eiwitten met hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het heeft een aanzienlijke calorie-inname, voornamelijk afkomstig van vetten. In de volgende sectie zullen we meer in detail treden.
De jonge bettelmatt leent zich om alleen te worden gegeten, als een tafelkaas, vooral weinig gekruid. De meer volwassen vormen zijn uitstekende ingrediënten voor sommige recepten en worden geraspt boven pasta gebruikt. De organoleptische en smaakkenmerken veranderen aanzienlijk, afhankelijk van de smaakmaker; minder op basis van het gebied van de bergweide en de zuivelindustrie. Alle bettelmatts presenteren de typische geur van grassen en bloemen van de weilanden.
Het Bettelmatt geniet van de erkenning van Traditioneel Agri-food Product (PAT) en toont op de schil het kenmerkende merk in focus, met de productiedatum, de naam van de productieberg in de berg en het EEG-stempelnummer van de zuivelfabriek. Het handelsmerk is sinds 2003 regelmatig geregistreerd, hoewel de bekendheid ervan al in 1810 begon, toen de canonieke Nicolao Sottile hem de eerste kwaliteitslicentie toekende die vervolgens werd bevestigd door het Jacini-onderzoek.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van bettelmatt
Bettelmatt, als een zuivelproduct, behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen.
Het heeft een energievoorziening en een zeer significant niveau aan vetten, die toenemen met de verlenging van de veroudering - het vetpercentage valt zelden onder de 20% op de droge stof.
Calorieën worden voornamelijk veroorzaakt door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk door enkele koolhydraten - in slecht gekruide vormen. De lipideketens zijn voornamelijk verzadigd, de peptiden met een hoge biologische waarde - ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en alle oplosbare / eenvoudige koolhydraten - lactose disaccharide.
Het bettelmatt bevat geen vezels; het is in plaats daarvan rijk aan cholesterol. Verhoging van de smaak verliest water, de lactose wordt afgebroken door de bacteriële microflora en is verrijkt met histamine. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is zeer beperkt. Het bevat geen gluten.
Het vitamine-profiel van bettelmatt wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd. Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natrium.
dieet
Dieet en bettelmatt-kaas
De bettelmatt, een zeer caloriearm en rijk aan vet, leent zich niet voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - caloriearm en normolipide. Oude en harde pasta, geraspt op de eerste gangen, kan worden opgenomen in het gebruikelijke dieet in hoeveelheden van 5-10 g per keer, één of twee keer per dag.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale vetzuurprofiel en de overvloed aan cholesterol maken de bettelmatt niet aanbevolen in geval van hypercholesterolemie.
Met waardevolle eiwitten van hoge waarde kan bettelmatt worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt onder alle omstandigheden aanbevolen om de inname van deze voedingsstoffen te verhogen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene, specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde behoeften - bijvoorbeeld tijdens de zwangerschap of door het beoefenen van buitengewoon intense en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron voor eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen die matige porties en een lage consumptiefrequentie vereisen om een uitgebalanceerd dieet te garanderen.
Lactose, op zichzelf als gevolg van melkzuurgisting van weinig belang, kan nog steeds vervelend zijn voor de meest gevoelige intolerantie; aan de andere kant, statistisch gezien, kunnen bijwerkingen van doorgewinterde bettelmatt als zeer zeldzaam worden beschouwd. Een toename in de concentratie van histamine moet worden gemeld, vooral in de meer verouderde vormen, wat het ongeschikt maakt in het geval van specifieke intolerantie. Zonder gluten en arme purine, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de taak van cellulaire co-enzymen uitvoeren, kan bettelmatt als een nuttig voedingsmiddel worden beschouwd om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. In bettelmatt zijn de liposoluble vitamine A en / of de equivalenten (RAE), noodzakelijk om de visuele functie, het vermogen om zich voort te planten, de cellulaire differentiatie, de antioxidantverdediging, enz., Integraal te houden.
Gezien het hoge natriumpercentage moet bettelmatt worden vermeden of sterk worden beperkt in het preventieve en / of therapeutische dieet voor natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om de balans van het skeletmetabolisme te waarborgen, een zeer delicaat proces in de foetale ontwikkeling, in de groeifase van het kind en in de derde leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen : voor de gezondheid van de botten is het ook noodzakelijk om de toevoer van vitamine D te garanderen. Tijdens de zwangerschap is het om hygiënische redenen aan te raden om kazen op basis van rauwe melk te vermijden, zo niet gekookt - bijvoorbeeld op de bakplaat.
Bettelmatt-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel moet het ook in de vegetarische stremsel worden uitgesloten. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De consumptiefrequentie van bettelmatt-kaas - als gerecht - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, terwijl het gemiddelde aandeel overeenkomt met ongeveer 80 g.
beschrijving
Beschrijving van de bettelmatt
Bettelmatt is een zuivelproduct voor koeien; de koeien zijn bruin Italiaans. Het is een kaas gemaakt van geheel of gedeeltelijk afgeroomde melk, rauw, afkomstig van een enkele melking in de zomer, tussen juni en september, direct op de bergweiden - wanneer de koeien grazen tussen 1800 en 2400 m hoogte; de zuurgraad van de kaas is natuurlijk, veroorzaakt door microbiële fermentatie. De bettelmat pasta is half gekookt en heeft een minimale rijpingstijd van 40-50 dagen, tot een jaar.
De vormen van bettelmatt hebben een gemiddelde diameter van 50-60 cm. De blote voeten is ongeveer 10-15 cm. Het logo wordt op een van de vlakken verbrand, terwijl de productiedatum, de naam van de productiepasta en het EEG-stempelnummer van de zuivelfabriek zijwaarts worden geïdentificeerd. De korst is dun, geel.
De bettelmatt pasta is halfhard of hard geperst - lichtgeel, met dunne en homogene gaten. Het aroma zit vol met de olfactorische kenmerken van bergweidemelk, en dus vooral van kruiden en bloemen. Velen weten hoe ze de kleur en geur van de mutellina of mattolina kunnen onderscheiden - Artemisia umbelliformis, een van de soorten die Genepì lokaal wordt genoemd, waarmee het ook een zeer karakteristieke, typische likeur produceert. De smaak is aanvankelijk zacht, zoet - vooral de jonge vormen - en dan intens en doorslaggevend.
keuken
Bettelmatt in de keuken
Bettelmatt is een vet- of halfvette zuivelproduct dat, vooral wanneer gerijpt, geschikt is als een tafelkaas - als aperitief, als tweede gerecht of als dessert.
Meer volwassen, het is in plaats daarvan bestemd om te worden geraspt of gesmolten in de eerste gangen - bijvoorbeeld verschillende polenta recepten - of in bepaalde gerechten.
De wijnbereidingscombinatie van Bettelmatt bestaat voornamelijk uit rode wijnen; Aanbevolen: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva en Valtellina Superiore.
