Maltose is een disaccharide bestaande uit twee glucosemoleculen samengevoegd door α-bindingen (1 → 4). In de natuur wordt maltose in afzonderlijke hoeveelheden alleen in gekiemde zaden aangetroffen.
Ons organisme verkrijgt maltose van de vertering van zetmeel, een polysaccharide die kenmerkend is voor het plantenrijk. Na inname wordt het zetmeel geleidelijk afgebroken tot kortere ketens:
zetmeel → dextrines (5-10 glucose-eenheden) → maltotriose (3 eenheden glucose) → maltose (2 eenheden glucose) → vrije glucose
Dit spijsverteringsproces begint al in de mond, dankzij de tussenkomst van de speekselamylases (of ptyalin), het komt vast te zitten in de maag vanwege de hoge zuurgraad en wordt hervat in de twaalfvingerige darm, waar de alvleesklieramylasen worden gegoten. Dankzij deze enzymen wordt het zetmeel afgebroken tot dextrines, die dan worden gereduceerd tot maltotriose en maltose door specifieke intestinale enzymen, dextrinasen genoemd. Op de microvilli die de wanden van de villi bedekken (extroflexies van het darmslijmvlies die de absorptie van voedingsstoffen betreffen) zijn er andere enzymen ( maltase, isomaltase, saccharase), die in staat zijn deze oligosacchariden te scheiden in de enkele glucose-eenheden die ze vormen.
De hydrolysereactie die door ons lichaam wordt uitgevoerd, kan ook op industrieel gebied worden gereproduceerd. De aldus verkregen maltose, dankzij zijn hoge verteerbaarheid, wordt gebruikt bij de bereiding van dranken en babyvoeding. Het werkt ook als een substraat voor gistfermentatie, dankzij de werking van een enzym, maltase genaamd, dat maltose hydrolyseert tot glucose; de laatste zal dan worden gefermenteerd door andere enzymen die in de gist aanwezig zijn, met daaropvolgende productie van alcohol (die tijdens het koken verdampt) en koolstofdioxide (dat werkt als een rijsmiddel).
Maltose is ook belangrijk in het productieproces van bier en fruitgelei.
Voedingsmiddelen rijk aan deze disaccharide moeten met mate worden geconsumeerd, vanwege de hoge glycemische index die deze kenmerkt (IG = 152 in vergelijking met wit brood).
