Dierlijke vetten: wat zijn ze?
Dierlijke vetten zijn voedselproducten met in het algemeen vaste of halfvaste consistentie, verkregen uit dierlijke weefsels met een hoog vetgehalte. Onder de bekendste vertegenwoordigers van de categorie die we onthouden:
Boter : voedselproduct verkregen door verwerking van de room verkregen uit koemelk of uit het serum.
Reuzel of reuzel : voedingsproduct verkregen door smelten van vetten aanwezig in het vetweefsel van het varken.
Talk : voedingsproduct dat wordt verkregen door het smelten van vetten die aanwezig zijn in het vetweefsel van runderen, of meer zelden van paarden of schapen.
Reuzel : voedingsproduct verkregen door zouten, aromatiseren en rijpen van de vetlaag die zich net onder de huid (zwoerd) van het varken bevindt.
Pancetta : een voedselproduct, min of meer gekruid en gearomatiseerd, bereid uit de buik en de zijkant van het varken.
Mariene oliën : voedingsmiddelen verkregen door koud persen van stoffen die rijk zijn aan vet of door chemische extractie uit industriële verwerkingsresiduen; voorbeelden zijn levertraan, walvisolie en capidoglio-olie.
Dierlijke vetten en gezondheid
Over het algemeen zijn dierlijke vetten alle lipiden die kunnen worden geïsoleerd uit voedsel en voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (vlees, zuivelproducten, eieren, enz.). Uit voedingskundig oogpunt is het, als het om dierlijk vet gaat, over het algemeen uitgesloten van de categorie visvet, omdat het een bijzonder zure samenstelling heeft. Dierlijke lipiden zijn in feite rijk aan verzadigde vetzuren, die met enige mate moeten worden geconsumeerd, in het bijzonder in de aanwezigheid van overgewicht, hyperlipidemie en verhoogd cardiovasculair risico; in een gezond dieet mag verzadigde vetten niet meer dan 7-10% van de dagelijkse calorieën bevatten (max. 15-30 g / dag in verhouding tot de dagelijkse caloriebehoeften). De overmaat van deze voedingsstoffen, in feite in synergie met het cholesterol waarvan dierlijke vetten even rijk zijn, vergemakkelijkt de groei van atherosclerotische plaques in de slagaders. Dientengevolge zijn degenen die grote hoeveelheden dierlijke vetten consumeren meer onderhevig aan bepaalde cardiovasculaire ziekten, in het bijzonder ischemische hartziekte en de angstaanjagende gevolgen daarvan (angina pectoris, hartinfarct en beroerte). Deze relatie is vooral waar als er andere risicofactoren zijn, zoals roken, lichamelijke inactiviteit, hypertensie en obesitas bij Android (vet geconcentreerd in het abdominale gebied).
| eten | Verzadigd vet (g) | Enkelvoudig onverzadigd (g) | Meervoudig onverzadigde (g) | Ac. mystiek (g) | Ac. palmitisch (g) | Ac. steraico (g) |
| reuzel | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| boter | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Olijfolie | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmolie | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Kabeljauwolie | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmezaanse kaas hard | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Varkensvlees worst | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Kipfilet zonder huid | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Kipfilet met schil | 2.66 | 3.82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| makreel | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Schaaldieren, ondanks dat ze bijzonder rijk aan cholesterol zijn, worden als minder atherogeen beschouwd dan dierlijke vetten, omdat ze weinig verzadigde hypercholesterolemische vetzuren bevatten. Het cholesterolgehalte van rood en wit vlees is ook vergelijkbaar, maar omdat het laatste minder rijk aan verzadigd vet is, heeft het de voorkeur aan rood. In visvetten is het verzadigde vetgehalte beperkt in vergelijking met dieren, terwijl het aandeel omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren duidelijk toeneemt; deze vetten hebben een neutraal effect op het cholesterolgehalte in het lichaam, terwijl ze de reductie van triglyceriden in het bloed bevorderen en de inflammatoire toestand van het lichaam verminderen (nuttig bij de preventie van de eerder genoemde hart- en vaatziekten).
Alle dierlijke vetten worden niet aanbevolen voor frituren of voor koken bij hoge temperaturen. Hoewel het beter is voor room en boter dan alle andere dierlijke vetten, moet in deze gevallen de keuze vallen op plantaardige oliën zoals olijfolie, pinda of zonnebloemolie met een hoog gehalte aan oliezuur.
De Fulani, een nomadische etnische groep van West-Afrika, trekt ongeveer 25% van de dagelijkse calorieën uit verzadigde vetten (dus 2, 5 keer meer dan de aanbevolen niveaus); desondanks duidt hun lipidenprofiel (concentratie van verschillende lipiden in het bloed) duidelijk op een laag cardiovasculair risico. Dit bewijs kan worden verklaard op basis van het hoge niveau van fysieke activiteit, in tegenstelling tot een lage energie-inname. Het is daarom belangrijk om te herhalen hoe het gevaar dat voortvloeit uit het teveel aan dierlijke vetten in het dieet wordt versterkt door het calorierijke dieet en door de typische sedentaire levensstijl van geïndustrialiseerde landen.
