Wat
Wat is de ansjovispasta
Ansjovispasta is een voedingsmiddel op basis van geconserveerde vis.
Het wordt verkregen door de ansjovispulp onder zout te verpletteren met een vijzel, tot een dikke, homogene, bruinachtige pap.
types
Variaties van ansjovispasta
Minnows kunnen gezouten worden gehouden om de "sterke" ansjovispasta te verkrijgen (die kan worden bewaard), of ze kunnen ontzout worden, ze in water onderdompelen, om de "delicate" ansjovispasta te verkrijgen (klaar voor consumptie, maar nauwelijks bewaarbaar).
De verbinding kan al dan niet kleine stekels, schubben, vinnen en huidresten bevatten, afhankelijk van de zorg waarmee de te gebruiken grondstof wordt gereinigd.
Opmerking : traditionele ansjovispasta wordt geproduceerd met hele zoute ansjovis die, zoals we hebben gezien, vervolgens wordt verwerkt.
Een minder gebruikelijke (niet-traditionele) variant is die welke wordt verkregen door de kant en klare filets te kloppen, in zout of in olie.
Commerciële ansjovispasta
Ansjovispasta is ook verkrijgbaar in het commerciële formaat, meestal verkocht in kleine tubes, die verschilt van de ambachtelijke, omdat deze dichter en gladder is (met minder vaste resten), de donkere kleur, de sterkere smaak en de lagere waarde organoleptische.
voeding
Voedingskenmerken van ansjovispasta
Omdat het rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, wordt de ansjovispasta vanuit voedingskundig oogpunt ingedeeld in de fundamentele groep voedingsmiddelen.
Het is ook rijk aan omega-3 essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren, maar heeft het nadeel dat het grote hoeveelheden keukenzout bevat.
Voedingskenmerken van commerciële ansjovispasta
Het heeft een vrij hoge calorie-inname, tweemaal de ruwe grondstof (verse ansjovis). Lipiden dragen bij aan de energetische functie, waarvan het grootste deel bestaat uit eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur (essentieel omega-3 EPA en DHA), gevolgd door eiwitten rijk aan essentiële aminozuren.
Als geconserveerd voedsel kunnen vetzuren grotendeels worden beschadigd en daarom vanuit metabolisch oogpunt irrelevant. Cholesterol is relevant.
Opmerking : op de markt zijn er varianten van ansjovispasta waaraan olie is toegevoegd.
Van de vitaminen worden uitstekende hoeveelheden van de in vet oplosbare D (calciferol) en A (retinol) en wat in water oplosbaar van groep B (in het bijzonder B1 of thiamine, B2 of riboflavine en PP of niacine) op prijs gesteld.
Wat mineralen betreft, vallen fosfor-, calcium-, ijzer- en jodiumconcentraties op. De overvloed aan natrium maakt het echter tot een voedsel dat ongeschikt is voor het dieet van het natriumhypertensieve subject, vooral in aanzienlijke porties.
Het bevat geen lactose of gluten, daarom leent het zich voor de voeding tegen deze voedselintoleranties. Het is echter niet geschikt voor vegetarische en veganistische voedingsfilosofieën.
Ansjovispasta wordt beschouwd als een specerij, daarom is het middelgrote deel altijd erg laag (ongeveer 5-10 gram per keer).
keuken
Gebruik in de keuken van ansjovispasta
Ansjovispasta is een voedsel dat de erkenning geniet van het traditionele Italiaanse landbouwproductenproduct (PAT). Het wordt veel gebruikt in de keuken van bijna het hele schiereiland, vooral in Ligurië, Piemonte en Toscane.
Ansjovispasta kan worden gebruikt voor het bereiden van voorgerechten, voorgerechten en tweede gangen; het is ook een gebruikelijk ingrediënt van sommige zelfgemaakte "snacks" en wordt vaak toegevoegd als een smaakmaker aan de bijgerechten van gekookte en rauwe groenten.
Het is briljant geassocieerd met alle soorten voedsel; beroemd zijn de combinaties van ansjovis en: kappertjes (bloemen en fruit), zwarte en groene olijven, verse chili, aromatische kruiden (vooral oregano, marjolein, tijm, rozemarijn, salie, basilicum, venkel en munt), extra vergine olijfolie olijf, boter, kaas (vers als mozzarella maar ook gekruid als provola en parmezaanse kaas), eieren, tomaten, paprika's, aubergines, courgettes, courgettebloemen en granen (tarwe, rijst, enz.).
Ansjovispasta, in tegenstelling tot filets, wordt hoofdzakelijk als kruiderij gebruikt. Verspreid over brood, als vulling voor vullingen, gemengd in pastasauzen of gewoon gelegd op canapés, plakjes kaas of groenten, het wordt als een genot voor het gehemelte beschouwd.
geschiedenis
Geschiedenis van ansjovispasta
De historische oorsprong van ansjovispasta is nog steeds onduidelijk. De eerste bibliografische records over de productie en het gebruik van dit voedsel dateren uit de 19e eeuw, maar het is redelijk om te denken dat het al vele eeuwen in het gebied aanwezig was.
Gezien de eenvoud van het recept, kan ansjovispasta zijn verschijning hebben gemaakt kort na het aanbrengen van zout in het conserveren van de vis. Om het recept te verspreiden, waren naar alle waarschijnlijkheid de vispopulaties die het gebied tussen Imperia en Savona koloniseerden; van hieruit groeide het uit tot Toscane, Piemonte en de rest van Italië.
