introductie
Wat zijn vetten?
Vetten, of liever lipiden, zijn uiterst belangrijke voedingscomponenten voor de organische balans van de "menselijke machine"; hoewel ze verenigd zijn in onoplosbaarheid in water, oplosbaarheid in organische oplosmiddelen en vettige consistentie, zijn de vetten onderling uiterst heterogeen en verschillen in hun moleculaire structuur en biologische functie.
Vetfuncties
Met betrekking tot de hele categorie voeren lipiden verschillende functies uit; onder hen herinneren we ons:
- Energetisch (9 kcal / g)
- Cellulaire structuur (cholesterol en fosfolipiden zijn essentiële elementen in de structuur van celmembranen)
- Zenuwstructuur (bestanddeel van myelinescheden)
- Bio-regulatorische (hormonale en paraormonale voorlopers)
- Vitamine-oplossing (vetoplosbare vitaminen: A, D, E en K)
- Reserve (wit en bruin vetweefsel)
- Essentieel, wat Essential Fatty Acids (AGE) of Essential Fatty Acides (EFA) betreft.
Wat zijn de meest voorkomende vetten in het dieet?
De lipiden van groot voedingsbelang zijn glyceriden, omdat ze ongeveer 96-97% vet in de voeding vormen; niet toevallig zijn die die het meest aanwezig zijn, ook in het menselijk lichaam, omdat ze de vorm van afzetting vertegenwoordigen die zich ophopen in vetweefsel.
Glyceriden kunnen worden gevormd uit één, twee of drie ketens van vetzuren (AG), gebonden aan een alcohol - meer precies, glycerol - om respectievelijk mono-, di- of triglyceriden of gemengde moleculen zoals fosfo-lipiden te vormen. De moleculaire component van de glyceriden die direct wordt gebruikt om ATP (energie) te produceren, is de AG.
Voedselvetten en lichaamsvet
Maken vetten je dik?
Na deze korte introductie zullen we de hoeveelheid en gewenste lipidekwaliteit in het menselijke dieet verduidelijken; dus laten we ter zake komen: zijn vetten dikmakend? Het antwoord is niet eenvoudig omdat het meestal misleidend is, maar ter ere van de waarheid zou men nee kunnen zeggen. Het zijn geen vetten die je dik maken maar eerder een calorische overmaat; dit betekent echter niet dat veel vetten het goed doen. Laten we meer in detail treden.
Te veel vet of te veel calorieën?
Overgewicht en obesitas zijn pathologieën die grotendeels te wijten zijn aan een positieve calorische balans (resultaat van de rekenkundige bewerking "veronderstelde energie-verbruikte energie"), wat leidt tot een ophoping van acetyl co-enzym A in de cellen - als gevolg van de bèta-oxidatie van zuren vetten maar ook door dehydrogenatie van glucidisch pyruvaat. Dit acetyl-Coa moet worden gebruikt om energie te produceren (ATP); als het echter overbodig wordt gemaakt, kan het ook weer worden omgezet in vetzuren om de triglyceriden te vormen die het vetweefsel vullen. Dit fenomeen wordt verergerd als de overmaat aan Acetyl-CoA afkomstig is van een gemengd overschot aan vetten en koolhydraten. Niettemin heeft de willekeurige overmaat aan energiemiconutriënten ook een significant effect op de stimulatie van insuline - het anabole hormoon dat onder deze omstandigheden de vetafzetting bevordert. Het is aangetoond dat de insuline-index van een maaltijd niet noodzakelijkerwijs samenvalt met de glycemische index van hetzelfde - dat het bij een maaltijd gemengd met koolhydraten / vetten gematigd moet zijn.
In deze zin is het niet te veel vet waardoor je dik wordt, maar te veel calorieën. Ongeacht het percentage vet, als de energie die met het voedsel wordt verstrekt hetzelfde is, kunnen verschillende diëten identieke resultaten op het lichaamsgewicht geven. Dit betekent echter niet dat het juist is om met lipiden te overschrijden; in feite kan te veel vet in de voeding nog steeds problematisch zijn.
Te verliezen gewoonten
Vanuit gedragsoogpunt is dit voornamelijk te wijten aan voedingsfouten en slechte fysieke bewegingen; allereerst misbruik van voedingsmiddelen met een hoge energiedichtheid .
Opnieuw bevestigend dat de overmaat van elk van de 3 macronutriënten (gluciden, eiwitten en lipiden), zonder uitzonderingen maar met enkele verschillen, leidt tot metabole onevenwichtigheden en gewichtstoename induceert. Te veel eiwitrijk gedroogd vlees of te veel suikersuiker worden daarom in een caloriearme context geplaatst, net zo goed voor gewichtstoename als teveel olijfolie - uiteraard met dezelfde calorieën. Het moet echter worden toegegeven dat, gezien hun zeer hoge energiedichtheid, olieachtige kruiden gemakkelijk misbruikt kunnen worden; dit leidt vaak tot een onbewuste overmaat aan calorieën - twee theelepels olie komen niet overeen met twee ronden cruet! De eerste gewoonte om te verliezen is daarom om te veel te eten, in dit geval te grote porties en maaltijden.
Ten tweede, motoriek. In dit opzicht zou er veel te zeggen zijn, maar we zullen ons beperken tot enkele essentiële concepten. Voeren is een functie van beweging, niet andersom; in het geval van een zittend leven is het echter mogelijk om dun te blijven. Aan de andere kant wordt weinig eten complexer om de aanbevolen hoeveelheid voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen, vezels en essentiële vetzuren te bereiken. Aan de andere kant, als je veel beweegt, neemt je eetlust veel toe. In principe zullen degenen die weinig reizen, meer kans maken om aan te komen; parallel is het niet zeker dat veel bewegen in staat zal zijn om gewicht te verliezen of het normale gewicht te behouden.
De basale aerobe activiteiten laten een uitstekend vetconsumptiepotentieel toe, omdat ze het lichaam in deze richting trainen. Die met een zeer hoge intensiteit, zelfs anaerobe, verbeteren het verbruikspotentieel van koolhydraten - hoe essentieel ook voor gewichtsbeheersing. Laten we zeggen dat een zeer drukke langlaufer 5-10% meer vet zou kunnen eten dan normaal - in relatie tot calorieën natuurlijk - zonder de prestaties in gevaar te brengen.
Hoeveel vet eet je?
Gebaseerd op de aanbevolen innameniveaus van voedingsstoffen voor de Italiaanse bevolking (LARN), moeten lipiden 30% vormen van het totale energiegedeelte in het groeiende individu en 25% in de volwassene, waarvan 1/3 verzadigd zijn en 2 / 3 onverzadigd, ook zorgend om het AGE-niveau te bereiken maar niet meer dan 300 mg / dag exogeen cholesterol. Voor hetzelfde aantal calorieën, zelfs bij een bereik van 30%, zou een volwassene niet op gewicht komen; een marathonloper, zoals we hierboven al zeiden, kan knap zijn en zelfs tot 35% bereiken.
De lezer laat zich niet misleiden door de bewoordingen gebruikt in de presentatie van de schatting; het berekenen van het percentage van de totale calorische behoeften van de individuele, niet- energetische lipiden wordt nauwgezet en volledig opgenomen, waarvan de moleculaire functies essentieel zijn voor het correct onderhouden van fysiologische activiteiten. In het bijzonder moeten de leeftijden worden geïntroduceerd in een hoeveelheid van 2, 5% ten opzichte van de totale calorieën, respectievelijk 2, 0% met betrekking tot omega-6 en 0, 5% met betrekking tot omega-3 (verhouding 4: 1). We herhalen dat de kwantitatieve schatting van lipidenvereisten door middel van energiedistributie ook de essentiële bijdrage garandeert van niet-energetische of fundamentele lipiden voor verschillende metabole doeleinden.
Te veel vet kan je niet laten afvallen
Het introduceren van een gemiddeld hoger lipidenpercentage waardoor het koolhydraat- of eiwitgehalte wordt verlaagd, heeft geen significante invloed op de energiebalans en de lichaamssamenstelling. Het is echter verplicht om te specificeren dat, in vergelijking met eiwitten en koolhydraten, vetten de voedingsstoffen zijn met een groter potentieel voor energie-oxidatie en meer geconcentreerd zijn ; dat is waarom, het vergelijken van 2 isocalorische maaltijden, een met een prevalentie van lipide en een gebalanceerd:
het is af te leiden dat de gebalanceerde grotere porties gebruikt en meer verzadigend is.
Te veel vet kan uw gezondheid schaden
Vetten, ketonlichamen en stikstofresten
Op dit punt zou het logisch zijn om te concluderen dat vetten in het dieet koolhydraten kunnen vervangen; dit zou het lichaam kunnen "trainen" om meer lipiden dan glucose te consumeren ten voordele van gewichtsverlies - spier enzymatische aanpassing. Maar tegen welke prijs?
Op de lange termijn kan drastische eliminatie / vermindering van koolhydraten verschillende problemen veroorzaken, waaronder
- Het geleidelijk ledigen van zowel de hepatische glycogeenvoorraden - de laatste essentieel om de bloedglucose te handhaven - als spieren.
- De toename van ketozuren, ammonium en ureum in het bloed.
De laatste, als deze te groot is, kan enkele ongemakkelijke omstandigheden bevorderen, waaronder:
- Een grotere leverbelasting als gevolg van de toename van neoglucogenese, dus van de trans-aminase en relatieve ureumcyclus
- Een grotere nierbelasting door de hyperosmolariteit van ketozuren en ureum met een neiging tot systemische uitdroging
- Mogelijke gedecompenseerde verandering van de pH van het bloed die, in samenhang met hypoglycemie, op de lange termijn zelfs ernstige complicaties van het centrale zenuwstelsel kan veroorzaken
- Enz.
Metabole invloed van overtollig vet op lipemie en peroxidatie
Ten slotte is het mogelijk om, door de verschillende voedingslipidenregimes in voedingsstoffen te vertalen, twee opmerkelijke aspecten in acht te nemen:
- Het misbruik van dierlijke voedingsmiddelen die verzadigde vetzuren bevatten en van "artefact" -producten die gehydrogeneerde vetzuren bevatten, maar vooral in trans-vorm, leidt onvermijdelijk tot een toename van endogeen LDL en totaal cholesterol
- Het misbruik van plantaardig voedsel dat onverzadigde vetzuren bevat - enkelvoudig onverzadigde omega-9 en meervoudig onverzadigde omega-6 - induceert een significante toename in de bijdrage van AGE linolzuur, maar heeft geen effect op de AGE-opname van de omega-3-groep.
Het ontbreken van AGE kan zeker schadelijk zijn. Niettemin hebben sommige studies de hypothese geopperd dat zelfs een overmaat, meer precies van omega 6, ongewenste effecten kan veroorzaken. Sterker nog, als voorloper van prostaglandinen, kan overmaat arachidonzuur (gegevens alleen vastgesteld bij farmacologische doses) verantwoordelijk zijn voor het verhogen van de systemische ontstekingsreactie. Echter, niet alle onderzoeken delen deze hypothese. Het risico van verhoogde lipideperoxidatie in de bloedsomloop is van groter belang; dit verschijnsel, dat bijna uitsluitend poly-onverzadigde vetzuren beïnvloedt, is verantwoordelijk voor de toename van het cardiovasculaire risico. Dus te veel meervoudig onverzadigde vetzuren, in plaats van het beschermen van bloedvaten, kunnen hen in gevaar brengen
Het is daarom mogelijk om te definiëren dat:
dieetregimes met een hoog verzadigd vetgehalte verergeren de bloedlipideconditie aanzienlijk, terwijl die met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren lipideperoxidatie in het bloed negatief kunnen beïnvloeden; bovendien kan niet worden uitgesloten dat zeer hoge doses arachidonzuur de aanmaak van pro-inflammatoire moleculen kunnen stimuleren .
conclusies
Conclusies over de metabolische impact van voedingsvetten
Het is daarom mogelijk om te stellen dat bij min of meer gebalanceerde percentages "vetten niet vetmesten". De verlengde overmaat aan lipiden en eiwitten in het dieet ten koste van het koolhydraatgehalte - wijziging die nodig is om de isocalorische balans te handhaven - kan echter leiden tot een verbetering van de oxidatieve efficiëntie van de vetzuren in de spiercellen; dit aspect is niet te onderschatten en geassocieerd met een zorgvuldige kwalitatieve selectie van onverzadigde vetten ten koste van de verzadigde - maar zonder te overdrijven, omdat de overmaat aan meervoudig onverzadigde vetten schadelijk kan zijn - kan toepassing vinden, of inspiratie opdoen, in de behandeling van sommige metabole pathologieën - vooral die met betrekking tot het misbruik van geraffineerde koolhydraten in de voeding, verstrekt in afwezigheid van nier- en leverfunctiestoornissen. Desondanks heeft de belangrijke en langdurige glucoseafscheiding bij het gezonde en lichamelijk actieve individu concrete, plausibele en daarom niet-verwaarloosbare bijwerkingen.
verdieping
Vetclassificatie
Lipiden zijn ternaire elementen samengesteld uit koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O) en kunnen worden geclassificeerd op basis van hun moleculaire complexiteit:
- Simpel: glyceriden, steroïden en wassoorten (esters gevormd door het verband tussen een alcohol en vetzuren)
- Complexen: fosfolipiden en glycolipiden (die ook andere moleculen bevatten).
Zoals hierboven is voorzien, zijn de meest significante vetten uit een kwantitatief oogpunt glyceriden, meer bepaald de vetzuren die zij bevatten.
Vetzuren
Vetzuren zijn eenvoudige ternaire verbindingen en verschijnen als lange koolstofketens. Ze hebben voornamelijk een energiefunctie en zijn in glyceriden reserve. Ze zijn echter niet allemaal hetzelfde en in tegendeel, ze kunnen op een vrij relevante manier worden gedifferentieerd. De essentiële vetzuren, die erg belangrijk zijn vanuit een metabolisch oogpunt en die we hieronder kort zullen toelichten, maken een speciale uitzondering.
Soorten vetzuren
De AG's verschillen in lengte - korte, middellange of lange keten - en het type koppelingen dat hen kenmerkt. De verzadigde stoffen zijn verstoken van dubbele bindingen, de enkelvoudig onverzadigde hebben een dubbele binding en de meervoudig onverzadigde vetzuren bezitten twee of meer dubbele bindingen; mono- en meervoudig onverzadigde zijn ingesloten in de onverzadigde groep.
Dubbele bindingen bepalen de chemisch-fysische kenmerken zoals: consistentie op basis van temperatuur - onverzadigde vloeistoffen zijn op kamertemperatuur terwijl verzadigde stoffen een vaste consistentie hebben - hittestabiliteit en rookpunt - voor voedingsmiddelen - gevoeligheid voor peroxidatie, enz.
Essentiële vetzuren
Essentiële lipiden, dat zijn elementen die het organisme niet zelfstandig kan synthetiseren, worden essentiële vetzuren (AGE) of essentiële vetzuren (EFA) genoemd. Ze verschijnen als eenvoudige koolstofhoudende ketens en bezitten zowel 2 of meer dubbele bindingen (meervoudig onverzadigde AG); ze worden genoemd:
- Alfa-linoleenzuur, uit de omega 3-serie, bevatte meer in bluefish en sojabonen
- Linolzuur, uit de omega 6-serie, bevatte voornamelijk in olijfolie, zonnebloemolie, maïs, druivenpitolie en soja en in goede hoeveelheid in gedroogd fruit.
De AGE's voeren een aantal zeer belangrijke functies uit, zoals:
- Zenuw- en oculaire ontwikkeling
- Membraan-fluidificatie
- Transductie van membraansignalen
- Interacties tussen cellen
- Voorlopers van pro en ontstekingsremmende eicosanoïden
- Beïnvloed het immuunsysteem, voor de synthese van prostaglandinen
- Docosahexaeenzuur (DHA) verbetert de synthese van stikstofmonoxide, is anticoagulans en anti-aggregator
- De omega-3's verminderen in het algemeen de triglyceridemie en de bloeddruk als deze te hoog zijn
- AGE's beïnvloeden cholesterolemie positief, meestal door de hoeveelheid HDL (High Density Lipoprotein - goede cholesterol) te verhogen.
Andere minder voor de hand liggende effecten van omega-3 zijn: beschermende werking op het zenuwstelsel in de derde leeftijd, gunstige rol bij het matigen van depressieve symptomen, enz.
De totale bijdrage van AGE moet 2, 5% van de totale calorieën uitmaken, verdeeld in:
- 0, 5% omega 3 (of van 0, 5 g tot 1, 5 g)
- 2, 0% omega 6 (of van 4, 0 g tot 6, 0 g).
Bibbliografia
- Biochemie (vierde editie) - Tweede deel; Hoofdstuk 24: Vetstofwisseling - Zanichelli - Lubert Stryert
- Fysiologie van de mens - G. Alloatti; G. Antonutto; R. Bottinelli; A. Cevese; A. Concu; F. Conti; A. De Lorenzo; P. Enrico di Prampero; G. Fanò; G. Fantin; M. Favilla; F. Felici; S. Fulle; G. Gavante; D. Leo; G. Luppino; L. Manasseri; C. Orizio; R. Perini; VE Pettorossi; P. Ruggeri; L. Santacroce; E. Scarnati; P. Scotto di Vettimo; S. Squatrito; A. Veicsteinas - edi-ermes - deel twee; Orgel fysiologie; Fysiologie van voeding; 391: 405.
- Hojna S, Jordan MD, Kollias H, Pausova Z. - Vetrijk dieet induceert de opkomst van bruinachtige adipocyten in wit vetweefsel van spontaan hypertensieve ratten -
- Aanbevolen innameniveaus voor voedingsstoffen voor de Italiaanse bevolking (LARN) -revisie 1996 - Italian Nutrition Society (Sinu) - EDRA Medical Publishing & New Media
- Voedselsamenstellingstabellen (Update 2000) - Nationaal onderzoeksinstituut voor voedsel en voeding - E. Carnovale - L. Marletta
