algemeenheid
Die van hartige strudels bestaat uit een reeks recepten - die kunnen worden gerekend tot de hapjes of de unieke gerechten - geïnspireerd op de traditionele Noord-Italiaanse 'apfelstrudel'.
Er zijn zoveel variaties van hartige strudels als de typische ingrediënten van de gebieden waar ze worden geproduceerd. Het is daarom mogelijk om te stellen dat er geen echt "typisch" recept is van gezouten strudel; in feite, gezien zowel de bekendheid als de periode van geboorte, lijken deze gerechten geen enkele formule te hebben die ouder is dan de andere.
De kleinste gemene deler van alle hartige strudels is de aanwezigheid van een externe pasta (sfoglia, gezouten gebak, gemengd, brisè, arm enz.) Die een vulling bevat. Het aantonen van een enkele variant en de chemische kenmerken ervan zou daarom eerder reductief zijn; om deze reden zullen we hieronder drie voorstellen doen, inclusief beschrijving en voedingstransformatie.
Voedingsfuncties
Zoute strudel is een voedingsmiddel dat zijn voedingsprofiel verandert op basis van de ingrediënten waaruit het is gemaakt.
De verschillen hebben niet alleen betrekking op de vulling, maar ook op de ingrediënten van de pasta. Tussen een stuk pasta, een arme pasta, een brisè, een gemengde pasta, enz., Veranderen de verhoudingen en kwaliteiten van de drie energiemiconutriënten aanzienlijk: koolhydraten, vetten en eiwitten.
Het gemeenschappelijke kenmerk van alle strudel-mengsels is de aanwezigheid van meel, "bijna altijd" afgeleid van tarwe. Dit moet worden gemengd met een deel van water en een van vet, twee elementen die aanzienlijk variëren, zowel in kwantiteit als in kwaliteit.
Zoals te zien is in de onderstaande tabel, zijn lipiden altijd heel relevant (boter, vet vlees, kaas, eigeel) en het percentage verzadigde vetzuren is significant (vooral in boter en melkderivaten).
Eiwitten zijn behoorlijk gevarieerd en veranderen veel volgens het recept. Die rijk aan essentiële aminozuren zijn voornamelijk gemaakt van eieren, melkderivaten, vlees en visserijproducten. Er is ook een compensatie van de biologische waarde tussen de peptiden van het meel en die van de pulsen.
Cholesterol kan bijna afwezig zijn of van gemiddelde entiteit; het neemt evenredig toe met de hoeveelheid eigeel, boter, kaas, schaaldieren en weekdieren en vleeswaren.
Vezels zijn overvloedig, vooral in gezouten groentestrudels of in groenten met peulvruchten.
Onder de minerale zouten de concentraties van:
- ijzer vooral in het visrecept;
- calcium en fosfor in die met kaas.
Wat vitamines betreft, veranderen de niveaus van de drie recepten niet significant; de gezouten plantaardige strudel heeft meer vit B1, vit C maar minder vit PP in vergelijking met de andere twee, terwijl die met kazen een hoger niveau van vit B2, PP en vit A heeft.
Alle hartige strudels hebben een vrij hoge energie-inname en daarom lenen ze zich niet voor overgewicht. Cholesterol en verzadigde vetten compliceren het dieet bij hypercholesterolemie. Overtollig natrium, typisch voor strudel met kaas en salami, moet worden vermeden in het geval van hoge bloeddruk.
Relevantie in het geval van een vegetarisch, veganistisch, joods of moslim dieet hangt af van de specifieke ingrediënten.
Als ze kaas, melk en bepaalde worst bevatten, moeten strudels worden vermeden door lactose-intoleranten; gebaseerd op tarwebloem, moeten alle aangegeven ingrediënten worden uitgesloten van het dieet voor coeliakie.
Het gemiddelde aandeel zoute strudel (indien gebruikt als aperitief) is ongeveer 100 g (200 kcal).
| Chemische samenstelling | Waarde voor 100 g | |||
| Krokante hartige groentestrugel | Arme gezouten strudel met salami, kaas en champignons | Sea Jumping Strudel, Fresh Broad Beans and Jackdaws | ||
| Eetbaar deel | 100% | 100% | 100% | |
| water | 67, 0g | 52, 7g | 54, 6g | |
| eiwit | 2, 3 g | 13, 2 g | 10, 0 g | |
| Totaal lipiden | 12, 1g | 10, 2g | 13, 0g | |
| Verzadigde vetzuren | 4, 69g | 10, 00g | 5, 78g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 5, 79g | 6, 94g | 5, 74g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 60g | 1, 29g | 1, 48g | |
| cholesterol | 4, 2mg | 58, 6mg | 69, 5mg | |
| Koolhydraten beschikbaar | 17, 2g | 12, 8g | 18, 2g | |
| zetmeel | 14, 7g | 13, 4g | 17, 6g | |
| Oplosbare suikers | 2, 6g | 1.4G | 0, 6 g | |
| Totale vezel | 1, 6 g | 0.8g | 2, 1g | |
| Oplosbare vezels | - g | - g | - g | |
| Onoplosbare vezels | - g | - g | - g | |
| Fytinezuur | - g | - g | - g | |
| Drinking | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 182, 6kcal | 192, 6kcal | 225, 3kcal | |
| natrium | 138, 5mg | 748, 6mg | 132, 7mg | |
| kalium | 176, 8mg | 228, 1mg | 180, 4mg | |
| ijzer | 0, 8mg | 0, 6 mg | 1, 6mg | |
| voetbal | 35, 6mg | 184, 5mg | 40, 8mg | |
| fosfor | 39, 2mg | 183, 0mg | 125, 3mg | |
| magnesium | - mg | - mg | - mg | |
| zink | 0, 3 mg | 2, 3mg | 0, 8mg | |
| koperen | - mg | - mg | - mg | |
| selenium | - Âμg | - Âμg | - Âμg | |
| thiamine | 0, 7mg | 0, 3 mg | 0, 2 mg | |
| riboflavine | 0, 1 mg | 0, 3 mg | 0, 2 mg | |
| niacine | 0, 7mg | 1, 7mg | 1, 5 mg | |
| Vitamine A retinol eq. | 81, 4Âμg | 121, 5Âμg | 94, 2Âμg | |
| Vitamine C | 27, 0mg | 1, 7mg | 8, 5mg | |
| Vitamine E | 1, 3mg | 0, 5 mg | 1, 2 mg | |
Crispy Spice Vegetable Strudel met specerijen
Het is een van de weinige recepten die ook geschikt is voor zomermenu's.
Ingrediënten: bladerdeeg, aubergines, courgette, rode paprika's, prei, specerijen naar believen (curcuma, komijn, nootmuskaat, enz.), Tomatensaus met basilicum, extra vierge olijfolie, zout en peper / chili, ei of melk om te poetsen en sluit de pasta.
Werkwijze: Was, schoon en snijd alle groenten in julienne reepjes. Sauteer apart met olie, zout, peper / chili en een kruid zonder ze helemaal te koken. Rol het bladerdeeg uit en vorm het voor (enkele strudel of enkele porties), vul met de gemengde groenten (goed droog), sluit af met karamel (niet rollen) door met het ei of de melk op de aanhaalpunten te borstelen. Borstel ook het oppervlak, breng gaten aan (schoorstenen genaamd) en kook op 180-200 ° C tot de juiste bruinering is bereikt. Bereid ondertussen een tomatensaus met basilicum. Serveer de hele strudel of in plakjes gesneden met de tomatensaus.
Arme gezouten strudel met salami, kaas en champignons
Ingrediënten: Pasta Brisè, Salami Chops (Gambuccio, Salame, Spalla Cotta, Pancetta etc.), kaas en ricotta restjes (Grana, Fontina, Edamer, Pecorino, verse of droge Ricotta, etc.), arme paddestoelen (Pioppini, Champignon, Chiodini, Galletti, Coprini enz.), Rode kool, verse gehakte peterselie, extra vierge olijfolie, zout en peper, ei of melk om de pasta te borstelen en te sluiten.
Procedure: Was, reinig en snij de champignons; Bak ze met extra vierge olijfolie en verse peterselie. Reinig en snij de vleeswaren en kazen in blokjes. NB. Gebruik geen normale mozzarella of te veel ricotta hebben de neiging om de pasta te veel te bevochtigen. Was, schil en snijd de rode kool in julienne reepjes; kook het in water en een beetje witte azijn. Rol uit tot ongeveer 3 mm en vorm de brisè pasta (enkelvoudige strudel of enkele porties), vul met het vlees, kaas en goed gedroogde paddenstoelen, sluit af met karamel (niet rollen) door met het ei of de melk op de aanhaalpunten te borstelen. Borstel ook het oppervlak, breng gaten aan (schoorstenen genaamd) en kook op 160-180 ° C tot de juiste bruinering is bereikt. Serveer met de verwarmde kool (of mogelijk gesauteerd met knoflook).
Salted Sea Strudel, Fresh Broad Beans and Jackdaw
Ingrediënten: gemengde pasta (2/3 bladerdeeg en 1/3 hartig gebak), perzikproducten (garnalen, mosselen en gepelde tweekleppigen, in blokjes gesneden en gebakken gezouten kabeljauw), verse tuinbonen, taccol, verse gehakte peterselie, extra vierge olijfolie, Zout en peper, ei of melk om te poetsen en de pasta te sluiten.
Procedure: Was, reinig en snij alle ingrediënten. Blancheer de bonen (gepeld en gepeld) en de kauwen; sauteer ze dan met extra vierge olijfolie. Schep en sla de visserijproducten afzonderlijk over (schaal de mosselen, tweekleppige schelpdieren en garnalen indien nodig). Bereid de gemengde pasta voor door een laag bladerdeeg, een van het deeg en een andere van het deeg te overlappen, rol het uit tot een dikte van ongeveer 3 mm en vorm het voor (één strudel of enkele porties), vul het met goed gedroogde ingrediënten, sluit het met karamel (niet rollen) poetsen met het ei of melk op de aanhaalpunten. Borstel ook het oppervlak, breng gaten aan (schoorstenen genaamd) en kook op 160-180 ° C tot de juiste bruinering is bereikt.
