Wat
Wat is emery?
De amaril (binominale nomenclatuur Lamna nasus ) - ook wel "zeekalf" genoemd - is een kraakbeenachtige zeevis.
Zoals een doornhaai, verdesca, hondshaai, gattuccio enz., Het is een van de meest gebruikte haaien voor voedingsdoeleinden.
De amaril is niet opgenomen in de categorie blauwe vissen en ook niet in de categorie arme vissen; zijn precaire beschikbaarheid in de zeeën en de diepe vistechnieken die onmisbaar zijn om het te vangen, maken het in plaats daarvan tot een middelgroot of middelhoog visproduct.
Op het gebied van voeding wordt het zeekalf ingedeeld in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het bevat ook jodium en vitamine D; de afbraak van vetzuren is erg goed - dankzij de aanwezigheid van de semi-essentiële omega 3: eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - en het cholesterolgehalte is meer dan acceptabel.
Het vlees en de vinnen van de amaril - de laatste voor de beroemde haaienvinnensoep - worden over de hele wereld zeer gewaardeerd, wat helaas heeft geresulteerd in een lange geschiedenis van intense menselijke exploitatie - niet-duurzame intensieve visvangst.
Het zeekalf is robuust en fusiform. De lange snuit is conisch en loopt taps naar het puntje van de neus. De achterkant is grijs en de buik is wit. Het heeft verschillende onderscheidende kenmerken (zie hieronder), waarvan de bekendste de vorm is van de tricuspidetanden bij volwassen exemplaren en een witte vlek aan de basis van de eerste rugvin. Hij kan voor 135 kg 2, 5 m bereiken.
Emery is een vis die in de meeste zeeën van de wereld als "bedreigd" wordt beschouwd. Op sommige plaatsen wordt het zelfs geëtiketteerd als "met uitsterven bedreigd". Incidentele of specifieke visserij is gereguleerd, maar is nog steeds aan de gang. Het verminderde reproductievermogen - van ongeveer 4 kleine per jaar - en de intensieve terugtrekking, zijn de essentiële motivaties waarvoor het vissen op deze haai zou moeten worden gestopt.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van amaril
Emery is een product van de visserij dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Het maakt geen deel uit van de categorie arme vissen, ook al was de beschikbaarheid ervan in de zeeën in het verleden zeer overvloedig - waardoor het zelfs met minder geavanceerde technieken kon worden gevangen, in niet te open wateren en redelijk bathymetrisch zelfs voor kleine visvangst. Het is geen blauwe vis, maar bevat even goede doses omega 3 EPA en DHA semi-essentiële vetzuren; opmerkelijk zijn ook de concentraties van vitamine D en jodium - het weerspiegelt volledig alle eigenschappen van zijn voedselgroep. De chemische voedingskenmerken zijn over het algemeen vergelijkbaar met die van hondshaai, doornhaai, verdesca en gattuccio; laten we in meer detail gaan.
WAARSCHUWING! Gedetailleerde informatie over het chemische profiel van het zeekalf is niet beschikbaar. Er wordt daarom verwezen naar de meest betrouwbare bronnen, maar de nauwkeurigheid blijft twijfelachtig.
De amaril heeft een middelhoge energietoevoer (≤ 125 kcal / 100 g), dankzij de bescheiden concentratie van totaal vet. Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten (> 20 g / 100 g), gevolgd door lipiden (≤ 5 g / 100 g en mogelijk door irrelevante concentraties van koolhydraten (0, 2-0, 35 g / 100 g). ze hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren vergeleken met het model van menselijke eiwitten en voornamelijk onverzadigde vetzuren, met een uitstekend percentage biologisch actieve semi-essentiële meervoudig onverzadigde omega-3: eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur (0, 3-1, 0 g) / 100 g).
De vezels zijn afwezig. Cholesterol is niet overdreven, maar het is ook niet verwaarloosbaar en sporen van zee-was-esters worden niet afgeleid.
verdieping
Zeewasesters, in het Engels "was ester", zijn complexe moleculen gevormd door de unie tussen een vetzuur en vetalcohol. Ze hebben een potentieel gunstig effect op het organisme, vooral in omstandigheden van ondervoeding - overvoeding als gevolg van de westerse levensstijl; aan de andere kant suggereren bepaalde inzichten dat zeewasesters niet volledig verteerbaar en opneembaar zijn. Het vormt al voedingssupplementen en wordt in het algemeen vanwege de grotere zuiverheid uit de kleine schaaldier Calanus finmarchicus - zoöplankton gewonnen.
Lactose en gluten zijn volledig afwezig. De concentratie van purines is zeer overvloedig. Histamine, afwezig in het verse product, neemt exponentieel toe in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.
Gegevens over het vitamineprofiel zijn beperkt; het is echter redelijk om te denken dat amaril rijk is aan in water oplosbare B-vitamines - zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamine (vit B12) - en de in vet oplosbare vit D (calciferol). Het niveau van fosfor en jodium is aanzienlijk, maar er is niet genoeg informatie over de andere mineralen.
kwik
Zeekalf is een van de vissen waarin de ophoping van kwik en methylkwik evenredig is aan de grootte ervan. In het bijzonder wordt geschat dat de vergelijking die de retentieparameters van het zware metaal in de weefsels en lengte omvat, perfect lineair is. Het wordt daarom noodzakelijk geacht om grote emery vaak te eten, vooral in grote porties.
dieet
Zee kalf in het dieet
De amaril is een proteïnevoedsel maar is goed verteerbaar. Overmatige porties zijn echter ontoereikend voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren.
Zeevlees is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten, inclusief vermageringsdieet, dat caloriearm en normolipisch moet zijn.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de amaril ideaal in de voeding van ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. Het zeekalf is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren.
EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor:
- De samenstelling van celmembranen
- Het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
- Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
- Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
- Vermindering van sommige symptomen van neurosen - depressiva. Enz.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is emery relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt ongewenste amaril in het voedingsregime voor hyperurikemie, in het bijzonder ernstig - met jichtaanvallen - en in die voor calculosis of renale lithiasis uit urinezuur. Wat betreft de onverdraagzaamheid van histamine, als het perfect bewaard is gebleven, heeft het geen contra-indicatie. De massale aanwezigheid van fenylalanine maakt het niet geschikt voor het dieet tegen fenylketonurie.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom zeekalf kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Echter, fosfor, dat nauwelijks aan dieet ontbreekt, vormt zowel bot (hydroxyapatiet) als zenuwweefsel (fosfolipiden). Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Emery-vlees is toegestaan tijdens de zwangerschap, op voorwaarde dat het afkomstig is van middelgrote wezens en niet van grote exemplaren - rijk aan kwik en methylmnercurium.
Het gemiddelde aandeel van amaril - als gerecht - is 100-150 g.
keuken
Emery in de keuken
Zeevlees kan op verschillende manieren worden gekookt, maar het wordt niet bijzonder rauw gewaardeerd.
Wist je dat ...
Emery of zee kalfsvlees is het onderwerp van een van de meest bekende commerciële fraude. Vanwege de gelijkenis, wordt het vaak doorgegeven als zwaardvis; alleen de meest deskundige consumenten kunnen het herkennen, terwijl beginnende kopers onverbiddelijk ten prooi vallen aan deze wijdverspreide oplichterij.
Tegelijkertijd worden andere minder waardevolle haaiensoorten op de markt gebracht onder de naam "zee-kalfsvlees"; dit is, meestal, een scam, gezien de nu schaarste van deze vis in alle zeeën.
Het leent zich voor alle kooksystemen en -methoden, zelfs gemengd:
- voor geleiding: roergebakken, gegrild, gepocheerd / gekookt in water en gefrituurd in olie
- door convectie: gebakken, gegrild op vuurvaste steen
- door bestraling: houtskoolgrill
- gemengde geleiding-convectie: stoom
- vacuüm - zelfs bij lage temperatuur - voor geleiding bij verdrinking in water
- vasocottura - zelfs bij lage temperatuur - door geleiding en convectie.
Een specifieke trend moet worden gemeld, zoals alle eetbare soorten vis - haaien - die te veel uitdrogen, vezelig en rubberachtig worden. Het lijkt bijzonder gevoelig voor grillen - vooral voor bestraling - en gebakken.
Het amarilvlees wordt gecombineerd met veel ingrediënten van plantaardige oorsprong; de associaties met kruiden zoals oregano of marjolein of peterselie, chili en zwarte peper, met citrusvruchten zoals citroen of sinaasappel, met olijven, met kappertjes, met groenten zoals cherrytomaatjes en gele paprika's zijn klassiek., met ansjovis en andere zee-ingrediënten zoals bottarga en viseieren in het algemeen - inclusief zeeëgel - ansjovissaus, zeewier enz. In de keuken is het vaak overschaduwd met witte wijn.
Enkele beroemde recepten zijn: gemarineerd en gebakken zee-kalfsvlees met aromatische kruiden en citroenschil, pittige amarilensoep, slingers en zwarte olijven, zeebrasem met pizzaiola, gefrituurde amandelschotels, gebakken zeegerechten, gepaneerd met kappertjes en ansjovis, mediterrane amaril, gesauteerd zeevlees met sojasaus, gegrilde / gegrilde amaril, zee kalfsvlees in tonijnsaus, gestoomde of gekookte amaril, enz.
De emery-vinnen zijn een zeer gewild ingrediënt voor haaienvinnensoep - van Chinese oorsprong.
De combinatie van voedsel en wijn met amaril is vooral afhankelijk van het recept dat u hebt gemaakt; het is moeilijk om mis te gaan bij het kiezen van een nog steeds witte wijn, met een middelgroot lichaam, zoals de chardonnays.
beschrijving
Beschrijving van de emery
Grijs of leisteen op de rug en wit op de buik, het zeekalf heeft een zeer robuuste stam die zich uitstrekt in de richting van de snuit - lang en puntig - en vlak voor de staart vlak.
Het heeft twee grote borstvinnen en een zeer ontwikkelde eerste rugvin - afgerond in vorm; de twee bekkenvinnen, de dorsale secundaire en de anale zijn minuscuul; de staart is halvemaanvormig, met de twee lobben bijna gelijk - de onderste is kleiner.
De ogen zijn groot en zwart, zonder beschermende oogleden. De kleine "S" -vormige neusgaten bevinden zich voor en onder ooghoogte.
De mond is breed en sterk gebogen, met een matig uitstekende kaak. De Noord-Atlantische amaril heeft 28-29 rijen bovenste tanden en 26-27 rijen onderste tanden, terwijl die van het zuidelijk halfrond 30-31 rijen boventanden en 27-29 rijen lagere tanden hebben. Elke tand heeft een sterk gebogen basis en een bijna rechte centrale cusp, in de vorm van een slak, die wordt geflankeerd door een paar kleinere knobbels bij alle individuen, behalve de kleinere.
De vijf paar kieuwspleten zijn lang en gaan vooraf aan de basis van de borstvinnen.
De huid is zacht en bedekt met kleine afgeplatte huidtanden (schubben), waardoor deze een fluwelen textuur krijgt. Elke tand heeft drie horizontale richels die naar de tanden aan de achterrand leiden.
De meest onderscheidende kenmerken van deze soort zijn de driepuntige tanden, de witte vlek aan de basis van de eerste rugvin en de twee paar laterale kielen op de staartwortel.
De amaril bedraagt gewoonlijk een lengte van 2, 5 m en een gewicht van 135 kg; de Noord-Atlantische exemplaren groeien het meest - het record was 3, 7 m en 230 kg - vergeleken met de haaien op het zuidelijk halfrond en verschillen in kleur en levensgewoonten.
nieuwsgierigheid
Zeekalf of amaril is een van de meest efficiënte haaien in zwemmen en jagen. Het slaagt erin om de staart te bewegen en het lichaam star te houden; deze stijl is effectiever maar gaat ten koste van de excursie in de bewegingen. Het heeft grotere kieuwen, waardoor het de weefsels beter kan oxygeneren. Bovendien is het lateraal uitgerust met twee stroken aërobe rode spier met onvrijwillige samentrekking, waardoor het kan blijven zwemmen terwijl het zijn inspanningen optimaliseert.
biologie
Biologie en gedrag van zeekalveren
Ook bekend in het Engels als "haringhaai", zee-kalfsvlees is een haai (Phylum Chondrichthyes) die behoort tot de Lamniformes Orde - "makreelhaaien" of makreelhaaien - Lamnidae familie, Genus Lamna en nasus soorten.
De amaril wordt op grote schaal verspreid in de koude en gematigde zeewateren van de Noord-Atlantische Oceaan, inclusief de Middellandse Zee - niet in de Zwarte Zee - en op het zuidelijk halfrond - hij is afwezig in de tropen. In de Noord-Pacific is het ecologische equivalent de zalmhaai - of Pacifische emery - Lamna ditropis . Dit betekent niet dat, in bepaalde gebieden, L. nasus en L. ditropis dezelfde ecologische niches delen.
nieuwsgierigheid
Zoals we hebben gezegd, zijn de nasus en ditropis soorten nauw verwant. Hun fylogenetische scheiding vond, hypothetisch, 65-45 miljoen jaar geleden plaats vanwege de vorming van de poolkap op de Noordelijke IJszee die de Atlantische Oceaan scheidde van de Stille Oceaan.
De amaril is een opportunistische jager die op de hele waterkolom - inclusief de zeebodem - inwerkt en vooral proeft op de kleinere beenvissen en koppotige weekdieren. Het koloniseert voornamelijk het externe continentale plat, in de buurt van de banken die rijk zijn aan voedsel en slechts af en toe de kust nadert of zich offshore verplaatst tot een diepte van meer dan 1300 meter. Hij houdt zich bezig met seizoensmigraties over lange afstanden, die zich tussen verschillende diepten verplaatsen. Het zeekalf is snel en zeer actief; het wordt gekenmerkt door verschillende fysiologische aanpassingen die het mogelijk maken om een hogere lichaamstemperatuur te handhaven dan het omringende water. Het kan eenzaam of gezellig zijn.
Wist je dat ...
De amaril is bekend bij mariene biologen vanwege zijn aanleg om 'speels' gedrag aan te nemen en, hoewel hij niet agressief is, vindt het leuk om aan een zwevend object te knabbelen.
Deze haai is levendbarend aplacentaal en heeft een ovofagische houding, dwz het ontwikkelt embryo's die in de baarmoeder van de moeder blijven door onbevruchte eitjes te eten. Vrouwtjes krijgen ongeveer vier puppy's per jaar. Gewoonlijk valt hij de mens niet aan; slechts enkele aanvallen - onder andere van onzekere oorsprong - zijn toegeschreven aan emery.
visvangst
Emery vissen
De amaril wordt meestal alleen ingenomen met apparatuur en technologische systemen - bijvoorbeeld de Noorse beuglijnen. Op amateurniveau wordt het vastgelegd tijdens het "grote spel" of het grote spel; meestal houden de liefhebbers van deze activiteit zich bezig met de "nee-kill", dat is in de vrijlating van de levende prooi. Hij is niet geïnteresseerd in onderwatervisserij.
ecologie
Ecologie van het zeekalf
Onderzoek naar de demografische dichtheid van zeekalveren suggereert dat deze soort vanwege de lage voortplantingscapaciteit niet langer intensief kan vissen. De niet-gereguleerde oogst veroorzaakte de ineenstorting van de relatieve bevolkingsdichtheid in de Oost Noord-Atlantische Oceaan in de jaren 1950 en in de Westelijke Noord-Atlantische Oceaan in de jaren zestig. De amaril wordt nog steeds op specifieke wijze gevangen of incidenteel gevangen, met verschillende graden van monitoring en beheer volgens de geldende regelgeving. De Internationale Unie voor het behoud van de natuur (IUCN) heeft emery bestempeld als een kwetsbare soort over de hele wereld en als een bedreigd of bedreigd wezen in verschillende delen van de Noord-Atlantische Oceaan.
