Bananen zijn een voedsel dat zetmeel bevat, een basis-macronutriënt voor veel tropische populaties.
Afhankelijk van de cultivar en de rijping kunnen de smaak (zoetheid) en de consistentie (zachtheid) van de vruchtvlees variëren. Zowel de schil als de bananenpulp kunnen rauw of gekookt worden gegeten.
De belangrijkste aromatische component van verse bananen is isamylacetaat, ook bekend als "banaanolie", waaraan ook butylacetaat en isobutylacetaat worden toegevoegd .
Tijdens het rijpingsproces produceren bananen ethyleengas, dat als een echt plantenhormoon werkt en indirect de smaak van het fruit beïnvloedt. Bovendien stimuleert ethyleen ook de vorming van amylase, een enzym dat zetmeel afbreekt tot semi-complexe en eenvoudige suikers, waardoor de smaak van de pulp wordt beïnvloed.
Groene bananen, dat zijn de minder rijpe, bevatten meer zetmeel en hebben daarom naast een hardere consistentie ook een zetmeelachtige smaak. Logisch gezien, gele bananen hebben een zoetere smaak, dankzij de hogere concentratie van eenvoudige en semi-complexe koolhydraten. Juist ethyleengas signaleert de productie van pectinase, een enzym dat cellulair pectine afbreekt, waardoor de pulp wordt verzacht.
