algemeenheid
Wat zijn sulfieten en waarom worden ze gebruikt?
Zwaveldioxide (E220) en sulfieten (van E221 tot E228) worden in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als antimicrobiële, anti-enzym en antioxidantconserveermiddelen. Als zodanig worden ze gebruikt om schimmels, gisten en bacteriën te inactiveren, evenals om de kleur van voedingsmiddelen te behouden en ze te beschermen tegen bruining.
Zwaveldioxide is een gas en kan als zodanig of in vloeibare vorm worden gebruikt, terwijl sulfieten verschijnen als stabiele poeders, zeer reactief in een waterige omgeving.
In het gewone spraakgebruik omvat de term sulfieten het zwaveldioxide en enkele anorganische zouten ervan (sulfieten, bisulfieten en metabisulfieten) die worden gebruikt als additieven voor de bereiding en conservering van voedsel:
- E220 (zwaveldioxide)
- E221 (natriumsulfiet)
- E222 (Natriumbisulfiet)
- E223 (Natriummetabisulfiet)
- E224 (Potassium metabisulfite)
- E225 (Potassium sulphite)
- E226 (Calciumsulfiet)
- E227 (Calciumbisulfiet)
- E228 (Zuur sulfiet kalium).
Zwaveldioxide en sulfieten in wijn
Zwaveldioxide en sulfieten worden veel gebruikt om de kleur van groenten en fruit intact te houden, hoewel de belangrijkste en oudste toepassing in het wijnbereidingsproces ligt. De sulfieten - die eenmaal ondergedompeld in een zure oplossing zwaveldioxide afgeven - hebben het vermogen om de fermentatieve werking van de gisten die op de huid van de bessen aanwezig zijn te remmen, wat ongewenste aroma's aan de wijn zou geven.
Na het inactiveren van deze "wilde" micro-organismen worden geselecteerde giststammen toegevoegd aan de most, ongevoelig voor de actie van sulfieten en in staat om de wijn het gewilde aroma te geven. Sommigen van hen hebben zelfs de mogelijkheid om ze te genereren (daarom is de aanwezigheid van sulfieten in wijn en bier a priori een natuurlijk feit).
Voor het bottelen kan de wijn opnieuw worden behandeld met sulfieten om de fermentatieprocessen te stoppen en de conservering te verbeteren.
eten
Wat zijn voedingsmiddelen die rijk zijn aan sulfieten?
- Wijn (normaal bevat het meer wit dan rood en zoet dan droog)
- Wijnazijn
- cider
- bier
- Vruchtensappen
- Jellies
- Gedehydrateerd fruit
- Gedroogd fruit (vooral de gepelde)
- Gekonfijt fruit
- Frosted fruit
- zeevruchten
- Garnalen en andere kreeftachtigen
- kabeljauw
- Geconserveerde groenten (gevriesdroogd, gedroogd, ingevroren, in olie, azijn, enz.)
- Gedroogde paddestoelen
- rozijnen
- Vleesproducten zoals hotdogs en hamburgers.
Volgens de wet is het gebruik van sulfieten in vleesproducten ernstig beperkt, omdat ze de biobeschikbaarheid van thiamine (vitamine B1) aanzienlijk verminderen.
Opmerking : De ADI (aanvaardbare dagelijkse innamedosis) zwaveldioxide werd vastgesteld op 0, 7 mg / kg / dag. Over het algemeen is de dagelijkse inname in de ontwikkelde landen niet hoger dan 20 mg.
Ongewenste effecten
Sulfietreacties: intolerantie of allergie?
Allergische reactie op sulfieten
Sulfieten staan op de lijst van de negen meest voorkomende voedselallergenen, hoewel de meest voorkomende reactie van het lichaam op deze additieven (die we in de volgende paragraaf beter zullen zien) niet echt als een echte allergie wordt beschouwd. In feite is slechts een klein deel van de bevolking daadwerkelijk positief voor het testen van huidallergie met een duidelijke betrokkenheid van het immuunsysteem (IgE-gemedieerd). Anafylaxie en andere ernstige reacties zijn echter vrij zeldzaam.
Sulfietintolerantie
Bij gezonde personen, in de doses die veel worden gebruikt in de voedingsindustrie, is zwaveldioxide opgenomen in de lijst met GRAS-ingrediënten (Generally Recognized as Safe); het is in feite een natuurlijke verbinding, ook geproduceerd door ons lichaam tijdens het metabolisme van sommige aminozuren en gemakkelijk geïnactiveerd door endogene ontgiftingssystemen (dankzij de sulfiet-oxidase-enzymen die het omzetten in het onschadelijke sulfaat).
Nieuwsgierigheid: Deficit Cofactor of Molybdenum (MoCo)
Het hoge gehalte aan sulfieten in het bloed en de urine van kinderen kan worden veroorzaakt door de zogenaamde co- factor deficiëntie van molybdeen (75% gecorreleerd aan Sulfite Oxidase Deficiency Encephalopathy), die indien onbehandeld kan leiden tot neurologische schade en vroege dood .
De behandeling, die dagelijkse injecties vereist, is sinds 2009 beschikbaar.
Ondanks deze gebruiksveiligheid kunnen zwaveldioxide en sulfieten sommige, soms ernstige, problemen veroorzaken voor mensen die "gevoelig" zijn. Zwaveldioxide of zwaveldioxide is een gas met een scherpe, penetrante geur die ontstaat wanneer zwavel wordt verbrand. Sulfieten reageren op hun beurt met zuren die zwaveldioxide ontwikkelen, dat wittende, bactericide, maar ook zeer irriterende eigenschappen heeft. Er moet echter gezegd worden dat sulfieten, eenmaal toegevoegd aan het voedingsproduct, de neiging hebben om onomkeerbaar te combineren met sommige van de componenten ervan, grotendeels inactief worden en daarom niet verdampen.
Het contact van voedselsulfieten met maagzuur genereert een bepaalde hoeveelheid zwaveldioxide, wat een van de meest effectieve gassen is bij het induceren van bronchospasmen bij astmatische personen.
Aspiranten die allergisch zijn voor aspirine lopen het grootste risico dit soort reacties te krijgen. In het algemeen wordt geschat dat sulfieten problemen veroorzaken bij ongeveer 0, 05-1% van de populatie (afhankelijk van de bronnen en doseringen), met een significant hoger risico voor astmatische personen (waarbij de prevalentie 5% kan bereiken). ). In deze context wordt de term gevoeligheid gebruikt, omdat we niet kunnen spreken van een echte allergie, maar van een intolerantie die pseudo-allergische symptomen teweegbrengt, inclusief de karakteristieke "cirkel op het hoofd" (waaraan het bijdraagt, vaak tot een dominante mate, ook alcohol).
Naast goedaardige migraine moeten we het reeds genoemde risico van astma-crises (bronchospasme), maar ook van netelroos, misselijkheid, braken, intens zweten, opvliegers en hypotensie toevoegen. Symptomen treden over het algemeen binnen 15-30 minuten na inname op.
Nieuwsgierigheid: Astma van sulfieten
In 1986, na de identificatie van talrijke gevallen van astma geïnduceerd door de inname van sulfieten in groenten en fruit, verbood de FDA (Food and Drug Administration) het gebruik van deze additieven op groenten en fruit bestemd voor consumptie als rauw voedsel; de enige uitzondering is het gebruik van sulfieten op minimaal verwerkte of gebruiksklare aardappelen, waarbij het gebruik van sulfiet nog steeds is toegestaan.
Juist vanwege de potentiële similallergene activiteit van sulfieten en zwaveldioxide zijn levensmiddelenproducenten sinds enkele jaren verplicht om de aanwezigheid van deze stoffen op het etiket te vermelden; deze verplichting is met name van toepassing als de concentratie zwaveldioxide in het levensmiddel hoger is dan 10 mg / L of 10 mg / kg (het resultaat van sulfieten die van nature aanwezig zijn in levensmiddelen die aan toegevoegde stoffen worden toegevoegd). Voedingsproducten die deze drempel overschrijden, zijn onderhevig aan mogelijke terugroepacties of sancties.
