Het gebruik van nitrieten en nitraten bij de productie van gezouten vlees heeft een tweeledige functie: aan de ene kant is het belangrijk voor conservering, in het bijzonder het beperken van de ontwikkeling van sporen anaërobe bacteriën zoals Clostridium botulinum, aan de andere kant verbetert het kunstmatig de roze / rode kleur van vlees.
LARN-analyses, waarvan de resultaten in de afbeelding hiernaast worden getoond, hebben aangetoond dat het nitraatgehalte in sommige gezouten vlees is verminderd
in de loop van de jaren bijna teniet gedaan, terwijl nitriet nu praktisch afwezig is. Dit is belangrijke informatie, gezien het feit dat we het hebben over potentieel giftige stoffen die in staat zijn om kankerverwekkende nitrosamines te genereren, vooral op maagniveau.
Nitraten en nitrieten op zich zijn niet kankerverwekkend, maar ze kunnen een reeks chemische transformaties ondergaan die ze omzetten in N-nitrosaminen, stoffen die in de plaats als kankerverwekkend worden beschouwd. De vorming van nitrosamines gebeurt spontaan in het menselijk lichaam in de sterk zure omgeving van de maag.
We herinneren eraan dat op het etiket deze conserveermiddelen vaak verborgen zijn achter de initialen E251 - E252 (nitraten van natrium en kalium) en E249 - E250 (natrium- en kaliumnitrieten). Deze laatste zijn beslist gevaarlijker dan nitraten, terwijl de aanwezigheid van vitamine C in gezouten vlees als een beschermend element wordt gezien; ascorbinezuur is in staat om enerzijds de noodzakelijke dosis van nitrieten en nitraten voor het behoud van kleur te verminderen en anderzijds om hun omzetting in nitrosaminen op maagniveau te beperken.
