Definitie en gebruik in de keuken
Smaakversterkers zijn additieven of stoffen die in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt om de eigenschappen van eindproducten te verbeteren; de functies van voedseladditieven zijn talrijk (conservering, kleurstof, verdikkingsmiddel, enz.) maar smaakversterkers worden toegevoegd met als enig doel de smaak van voedsel te optimaliseren of te verbeteren.
De bijgewerkte wetgeving maakt de toevoeging van de volgende smaakversterkers mogelijk:
glutamaten
- E620 Glutaminezuur
- E621 Mononatriumglutamaat
- E622 Monokaliumglutamaat
- E623 Calcium diglutamaat
- E624 Monoammon glutamaat
- E625 Magnesium diglutamaat
- E626 Guanylzuur
- E627 Dinatriumguanylaat - natriumguanylaat
- E628 Dipalium-guanilaat
- E629 Calciumguanylate
inosinaten
- E630 Inosinezuur
- E631 Dinatriuminosinaat
- E632 Dipalium-inosinaat
- E633 Calcium inosinaat
- E634 Calcium 5'-ribonucleotiden
- E635 Dinatrium-5'-ribonucleotiden
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glycine en natriumzout van glycine
De meest gebruikte smaakversterkers zijn de E620 en de E640 ; ze kunnen de smaak van vlees reproduceren, daarom is hun toevoeging in soepen, sauzen en bereide maaltijden na industrieel koken een gangbare praktijk geworden.
Smaakversterkers Glutamaten
De glutamaatsmaakversterkers zijn van nature aanwezig in voedselproteïnen in de vorm van glutaminezuur; de voedingsmiddelen die grotere hoeveelheden bevatten zijn: pluimvee, vis, krabben, sommige kazen, paddenstoelen, peulvruchten en sommige groenten.
Overmatige doses glutaminezuur en mononatriumglutamaat kunnen de prikkelbaarheid van neuronen remmen, waardoor het parasympathische systeem wijzigingen veroorzaakt die leiden tot het zogenaamde "Chinese restaurantsyndroom", waarvan de meest frequente en belangrijke symptomen zijn: misselijkheid, braken, diarree, krampen buikspieren en hoofdpijn. We herinneren ons ook dat er een INTOLERANTIE (of overgevoeligheid) is om deze smaakversterkers te voeden, gemakkelijk herkenbaar door het verschijnen van intoxicatiesymptomen, zelfs na de inname van kleine doses glutaminezuur.
E622, ingenomen in overmatige doses, heeft alleen gastro-enterische aandoeningen, terwijl E623 bij gevoelige mensen ook ernstige astma-aanvallen kan veroorzaken; E624 wordt gekenmerkt door hoge toxiciteit en is daarom volledig uitgesloten van het dieet van de baby. De E625 lijkt gewoon laxerend te zijn, terwijl de E626-E629-groep matige toxiciteit heeft.
Smaakloze smaakversterkers
De smaakversterkers van E630 tot E633 worden speciaal toegevoegd aan doorgewinterde voedingsmiddelen en hun overtollige voedsel lijkt het begin van jicht te vergemakkelijken; E634 en E635 worden in goede hoeveelheid toegevoegd in frites in zakken, kunnen astma en hyperactiviteit induceren en in sommige andere landen is het gebruik VERBODEN.
E636 en E637 zijn stoffen die de aroma's van verpakte producten versterken en die ook van nature in geroosterde voedingsmiddelen voorkomen. Hun synthese vindt plaats door de afbraak van cellulose en zetmeel, maar omdat ze nog niet over voldoende gegevens beschikken die hun toxiciteit beschrijven, is het gebruik ervan in Europa verboden.
E640 wordt toegevoegd aan levensmiddelen die sacharine bevatten en heeft een lichte toxiciteit.
Smaakversterkers zijn levensmiddelenadditieven die de natuurlijke smakelijkheid van voedingsmiddelen veranderen en hoewel misbruik over het algemeen tot verwaarloosbare bijwerkingen kan leiden, heeft hun toevoeging aan voedingsmiddelen tot doel alleen maar de commerciële verkoop te verhogen (ten behoeve van de industrie) en niet verleent de eindconsument geen gezondheidsvoordeel.
