Definitie en nutritionele eigenschappen
Slachtafval zijn de interne organen en de (blijkbaar) minder waardevolle delen van het geslachte dier.
Het slachtafval maakt deel uit van het zogenaamde "vijfde kwartaal", dat wil zeggen, alles dat niet valt onder de "vier kwartieren" van de slachting; de slachtkwartieren zijn 5:
- 2 voorste kwartieren
- 2 achterhand
- 1 vijfde kwartaal
De eerste vier kwartalen verdelen het beest sagittally (verkrijgen van 2 halve karkassen) en overdwars aan de 6e kust. Het vijfde kwartaal omvat het hoofd, de poten, de staart en het slachtafval.
De meest bekende slachtafvallen zijn ongetwijfeld de lever en het hart; het beperken van de consumptie van dierlijke organen uitsluitend tot deze twee stukken is echter uiterst reductief. Er zijn veel slachtafvallen en het variëren van de consumptie verrijkt de voedingsinname van het dieet enorm; bovendien heeft de aankoop van slachtafval, in vergelijking met de meest voorkomende stukken vlees, veel minder invloed op de "gezondheid van de portemonnee!". In feite is slachtafval gemiddeld een goedkoop voedsel, dat de introductie mogelijk maakt van hoogwaardige biologische eiwitten, essentiële lipiden, vitamines en minerale zouten in overvloed.
NB. In het geval van hypercholesterolemie is het beter de inname van verzadigde vetten en cholesterol in het slachtafval niet te onderschatten.
Soorten slachtafval
Onder het slachtafval herinneren we ons de "animelle", een term die over het algemeen meer organen van het kalf of in ieder geval van het rund aangeeft; deze omvatten de alvleesklier, de speekselklieren maar vooral de "thymus", een endocriene klier onder de nek van het dier (cholesterol 250 mg / 100 g eetbaar gedeelte).
De "hersenen" is een gerecht met een dronkenschap en het hoge percentage lipiden (waaronder deze zeer veel fosfo-lipiden) geeft het een typisch smeltende consistentie; het meest geconsumeerde brein is dat van het lam, in de vorm van een "gebakken kop", of dat van het rund dat wordt geconsumeerd en gepaneerd. (cholesterol> 2000 mg / 100 g)
Het "hart" en de "lever" zijn de meest voorkomende slachtafvallen; ze bevatten een hoog gehalte aan biologisch beschikbaar ijzer en de lever is een indrukwekkende vitaminebron. Het hart wordt meestal gekookt in een pan, in dunne plakjes gesneden met een beetje knoflook en verse peterselie, terwijl het meest gebruikelijke recept "alla veneziana" is, met boter, bloem en ui.
De "tong" van het rund valt samen met het "diafragma" in de categorie spierafval. Hoewel het diafragma zich echter uitstekend leent voor het voeden van de baby vanwege zijn zachte consistentie en goede hoeveelheid ijzer, heeft de tong geen bijzondere voedingskenmerken en is het gebruik ervan in hoofdzaak beperkt tot het mengsel van gekookt vlees.
De "milt" is het orgaan dat het meeste ijzer ooit maakt, ongeveer 42 mg / 100 g. In tegenstelling tot de lever heeft de milt weinig calorieën en bevat het een laag percentage lipiden.
"Longen", "ingewanden" en "nieren" (samen met de lever en het hart) vormen de zogenaamde "coratella"; dit is niets meer dan een set zorgvuldig afgewassen slachtafvallen samen in de pan gekookt. Het is een typisch gerecht uit Midden-Italië, waar lammeren worden geslacht tijdens de paasperiode.
Eindelijk de "tripe". In tegenstelling tot wat men zou denken, is pens niets meer dan de maag van het dier en het vetgehalte is erg klein. De verteerbaarheid van dit voedsel is echter schaars vanwege het zeer langzame koken en de grote hoeveelheid bindweefsel dat collageenvezels bevat.
Slachtafval en gezondheid
Slachtafvallen zijn uitstekende voedingsmiddelen die wekelijks worden geconsumeerd. Het is echter raadzaam om bij de selectie van de bevoorradingsbronnen aandacht te besteden en de voorkeur te geven aan de Italiaanse boerderijen waar de tuchtmaatregelen voor de hormonale zorg en de veterinaire controles streng en streng worden uitgevoerd; onthoud dat slachtafval organen zijn en als zodanig vaak lijden aan meer toxische actie en de opslag van geneesmiddelen en verontreinigingen die in het voer aanwezig kunnen zijn.
afval | cholesterol [mg / 100 g voedsel] * |
| Gekookte runderzwezerik | 466 |
| Gekookte breinhersenen | > 2000 |
| Hart van gekookt rundvlees | 274 |
| Gekookt kippenhart | 231 |
| Gekookt kalkoenhart | 238 |
| Gekookte runderlever | 385 |
| Gekookte leverlever | 746 |
| Gekookte varkenslever | 290 |
| Gekookte kalkoenlever | 599 |
| Gekookte vleestong | 211 |
* maximaal toegestane gemiddelde dagelijkse inname: 300 mg cholesterol.
