Nieuwe kooktechnologieën

De nieuwe kooktechnologieën onderscheiden zich door verschillende principes en verwerkingstechnieken.

Magnetisch inductiekookprincipe

Het wordt uitgevoerd door middel van een glazen of keramische plaat waaronder een elektronische generator is geplaatst die de gewone stroom omzet in hoogfrequente stroom, 25.000-50.000 Hertz;

deze stroom wordt getransporteerd in een spiraalvormige koperen spoel die een magnetische kop van grote intensiteit genereert. De metalen containers boven de plaat reageren op magnetisme en warmen op, wat niet gebeurt als we er ander materiaal op plaatsen, inclusief onze handen. Het is een invers magnetisch principe dat de polaire moleculen van voedsel stimuleert, terwijl magnetische inductie de metaalmoleculen van de containers stimuleert.

Inductiekoken wordt gebruikt aan boord van schepen of vliegtuigen, omdat het bijzonder voordelig is vanuit het oogpunt van hygiëne en veiligheid (voor de verbranding van het personeel) MAAR de kosten met betrekking tot de apparatuur zijn nog steeds erg hoog.

Vacuümkookprincipe

Het omvat het geïntegreerde gebruik van: "vacuüm" of vacuümmachines, stoomoven met temperatuursonde, straalkoeler en een koeler.

Procedure : rauwe en voorverwerkte voedingsmiddelen worden in speciale zakken geplaatst en ontdaan van lucht, daarna gekookt bij lage maar constante temperaturen bij 64-98 ° C. Vervolgens worden ze thermisch weggegooid en vervolgens gekoeld. NB . In sommige gevallen heeft de insertie van de gemodificeerde atmosfeer de voorkeur in plaats van vacuümpakken.

Principe van koken met lage dichtheid

Koken met een lage dichtheid is een redelijk recente technologie waarmee u kunt werken bij temperaturen van 120-125 ° C, waarbij zoveel mogelijk gebruik wordt gemaakt van de vochtigheid van het voedsel; het wordt geïmplementeerd door het gebruik van een specifieke oven die de bereidingstemperatuur automatisch omzet in de onderhoudstemperatuur (minimaal + 60 ° C), en is meer geschikt voor vlees en gebraden vlees, waardoor de temperatuur kan worden gehandhaafd tot het moment van bediening .

bibliografie: