Wat zijn ze?
Onder de term "zetmeelrijk" worden verschillende voedingsmiddelen en voedingsproducten gegroepeerd met de genereuze aanwezigheid van zetmeel, het reservekoolhydraat dat typerend is voor de plantenwereld.
De planten verzamelen zetmeel als een energiereserve om de winter onder ogen te zien (dat is de reden waarom knollen zoals de aardappel bijzonder rijk zijn) of zaadontkieming en de daaropvolgende ontwikkeling van de zaailing mogelijk te maken.
Wat zijn ze?
dieet
Voedingswaarde van zetmeelrijke voedingsmiddelen
Als in planten zetmeel nodig is om te zorgen dat het in de winter kan overleven en om kieming van het zaad mogelijk te maken, dan heeft het bij de mens - vanaf de ontdekking van de landbouw - de overheersende energiewaterstof vertegenwoordigd. Na inname door speeksel, kauwende en intestinale enzymen wordt zetmeel afgebroken, ring voor ring, in de afzonderlijke suikers waaruit het is samengesteld, of in afzonderlijke glucose-eenheden die - met elkaar verweven door lineaire en vertakte bindingen - schade oplopen zetmeel oorsprong. Een
intestinaal niveau, de glucose afkomstig van zetmeel wordt geabsorbeerd en vrijgegeven in de bloedbaan, vervolgens gebruikt door de cellen voor de relevante metabolische processen, of opgeslagen als een kortetermijn-energiereserve (glycogeenafzettingen in de spieren en lever) of op de lange termijn (omzetting in triglyceriden op lever- en vetniveau).
Overtollig en gezondheid
Hieruit volgt dat overmatige consumptie van zetmeelrijke voedingsmiddelen na verloop van tijd, vooral bij afwezigheid van regelmatige en veeleisende fysieke activiteit, verantwoordelijk is voor overgewicht, obesitas en metabole ziekten zoals insulineresistentie → diabetes. Vandaar het advies, te vaak extreem, om het verbruik van zetmeelrijk voedsel in het dieet te verminderen wanneer men wil afvallen.
Te veel zetmeelhoudende voedingsmiddelen, vooral als ze lang gekookt zijn, verfijnd of verwerkt op industrieel niveau, hebben negatieve effecten op de glucosespiegels in het bloed, die na hun inname te veel stijgen; dit effect is niet alleen verantwoordelijk voor - op de lange termijn - voor het ontstaan van diabetes, maar ook voor de vaststelling van een staat van welzijn, tevredenheid en gevoelloosheid als gevolg van de toestand van hyperglycemie en de stimulus op de afgifte van serotonine. Desalniettemin wordt de toestand van hyperglykemie gevolgd door een belangrijke secretie van insuline die de glucosewaarden normaal terugbrengt; deze biologische gebeurtenis veroorzaakt een negatieve rebound in glycemische niveaus (de zogenaamde postprandiale reactieve hypoglycemie), die het hypothalamische centrum van honger stimuleert. Zo komen we in een soort van vicieuze cirkel die - vooral bij mensen met overgewicht en sedentaire zorg - leidt tot de nieuwe inname van geraffineerd zetmeelrijk voedsel (zie hieronder) en tot de onvermijdelijke gewichtstoename, met alle negatieve gevolgen van de zaak.
Geheel zetmeelrijk voedsel
Het is goed om te onthouden dat natuurlijke zetmeelrijke bronnen niet alleen zetmeel bevatten, maar ook de andere voedingsstoffen die nodig zijn voor de plant en voor zaadkieming: eiwitten, vitamines, minerale zouten, onverzadigde vetten en vezels. De meeste van deze voedingsstoffen gaan verloren in de raffinageprocessen, die bedoeld zijn om de smakelijkheid, verteerbaarheid en opslag van zetmeelrijke voedingsmiddelen te verbeteren. In navolging van deze praktijk worden echter producten verkregen die rijk zijn aan "lege" calorieën, omdat ze te rijk zijn aan energie en arm aan essentiële voedingsstoffen, zoals vitamines en minerale zouten.
Vandaar dat de mode, in sommige opzichten aanvaardbaar, de voorkeur heeft voor geheel voedsel, rijker aan voedingsprincipes en meer verzadigend.
Voedseltips
Uiteindelijk moeten zetmeelhoudende voedingsmiddelen de pijlers van de menselijke voeding blijven, niet alleen vanwege de voedingsaspecten die de klassieke schoolvoedingsdeskundigen zo dierbaar zijn, maar ook om redenen van ecologische duurzaamheid. Als we de steeds wijdverspreide eetgewoonten "hit and run" noemen, is het zeer noodzakelijk om de incidentie van zogenaamde "welzijnsziekten" (obesitas, diabetes, enz.) Te verminderen - om eerst de hoeveelheden zetmeelrijk voedsel te matigen, om meer ruimte te geven voor verse groenten en magere eiwitten, en geeft de voorkeur aan, althans in een dagelijkse maaltijd, volledige voedingsmiddelen tot geraffineerde.
Het "moderne" mediterrane dieet faalt omdat het in zijn oorspronkelijke concept, typerend voor de naoorlogse periode, werd ingevoegd in een context van calorische armoede en regelmatige lichaamsbeweging; vandaag wordt het Mediterrane dieet, dat gebaseerd is op de overheersende consumptie van zetmeelrijke voedingsmiddelen, maar ook van vis, magere eiwitten en plantaardige oliën, zo bekritiseerd omdat het wordt ingebracht in een context van hypervoeding (te veel calorieën!) waarin men zichzelf voedt met een snack en verschillende granen, overdreven met de hoeveelheden en de voorkeur geven aan fruit, verse groenten, magere eiwitten en "goede vetten", zoals die van vis of olijfolie.
Last but not least, een zittende levensstijl verergert het probleem nog verder: denk alleen maar dat het dieet dat wordt aanbevolen voor marathonlopers, notoir vrij dun en dun, een veel consistenter en overwegend aanbod van zetmeelrijk voedsel omvat dan de rest van de bevolking.
