definitie
De biologische waarde (VB) is een parameter voor de evaluatie van de plastic eiwitten die met voedsel in het lichaam worden ingebracht. Deze index, die wordt uitgedrukt met een numerieke waarde, verwijst naar de hoeveelheid, kwaliteit en reciproke relatie van de essentiële aminozuren die aanwezig zijn in voedselpeptiden. Uiteindelijk is de biologische waarde een voedingsaspect dat de "eiwitkwaliteit en het plasticpotentieel van de aminozuren in voedingsmiddelen" beschrijft.
Aminozuren, essentiële en vertakte aminozuren
Essentiële aminozuren zijn moleculen die het menselijk organisme NIET vanuit het niets kan synthetiseren en dat, tussen de verschillende functies, de voorlopers zijn van de andere NIET-ESSENTIËLE aminozuren; daarom is het noodzakelijk om ze regelmatig met de voeding te introduceren.
Zoals reeds uitgelegd, bepaalt de inhoud en de relatie tussen essentiële aminozuren de biologische waarde van eiwitten en voedingsmiddelen; daarom is het voor het verkrijgen van een uitgebalanceerd dieet essentieel om ze te herkennen en hun aanbevolen dagelijkse inname rantsoen te respecteren:
Van de essentiële aminozuren onderscheiden sommige zich door het hoge potentieel van neoglucogenese (omzetting in glucose om energie te produceren); is het geval van de vertakte aminozuren (BCAA): VALINA, LEUCINA en ISOLEUCINA. Naast het bijdragen aan de toename van de biologische waarde van eiwitten, zijn ze vooral belangrijk bij duursporters (wier oxidatieve energiebehoeften aanzienlijk toenemen), bij patiënten die zwak zijn (hepatopathieën en nefropathieën) en bij patiënten met een streng dieet (afslanking van voedseltherapie ). De optimale verhouding voor de drie BCAA's in het dieet en de supplementen is 2: 1: 1 (twee delen leucine, een deel van isoleucine en een deel van valine).
Impact van biologische waarde op het metabolisme
De impact van de biologische eiwitwaarde op het metabolisme wordt berekend door de stikstof [N] te evalueren die wordt ingebracht met voedingsmiddelen of supplementen, de niet-geabsorbeerde stikstof (uitgescheiden met feces) en de stikstof geëlimineerd met urine. Uiteindelijk is het mogelijk om te stellen dat de biologische waarde van voedingseiwitten kan worden geschat door de stikstof te vergelijken met die welke is geabsorbeerd:
VB = (N voedsel - N uitwerpselen - N urine) / (N voedsel - N urine)
Het is duidelijk dat, als het zo eenvoudig zou zijn om de biologische waarde van eiwitten te berekenen, de wetenschappelijke gemeenschap nog niet bezig zou zijn met het evalueren van het belang dat het speelt op het gebied van voeding en supplementen. In feite zijn er andere variabelen die van invloed zijn op de schatting van de biologische waarde; het is:
- Fecale metabole stikstof, afgeleid van: spijsverteringsenzymen, giersappen, slijmvliezen van het spijsverteringskanaal, katabolieten en overblijfselen van de fysiologische bacteriële flora
- Endogeen urinestikstof, afgeleid van het katabolisme van weefselomzetting
De biologische waarde van voedingseiwitten wordt gegeven door de overeenkomst in de aminozuursamenstelling met betrekking tot menselijke eiwitten; hieruit volgt dat de polymeren van dierlijke oorsprong (vooral eieren en melk) een grotere biologische waarde hebben dan die van bacteriën of van plantaardige oorsprong (gemiddeld of laag VB). Als het waar is dat deze parameter rekening houdt met de hoeveelheid, kwaliteit en verhouding van de essentiële aminozuren in de eiwitten van een voedingsmiddel, is het evenzeer waar dat MEER voedingsmiddelen met een gemiddelde en een lage biologische waarde elkaar wederzijds kunnen aanvullen. In eenvoudige bewoordingen is het niet nodig om voornamelijk eiwitten van dierlijke oorsprong te consumeren om het aandeel van essentiële aminozuren te bereiken, maar het is mogelijk (en in sommige gevallen raadzaam) om verschillende eiwitten van gemiddelde of lage biologische waarde (granen, peulvruchten, groenten, paddenstoelen, fruit ...) en krijg hetzelfde resultaat. Vanzelfsprekend is het duidelijk dat door het combineren van voedingsmiddelen die worden gekenmerkt door eiwitten met een gemiddelde en lage biologische waarde zoals "peulvruchten en granen", het voedingsbeeld een aanzienlijke variatie ondergaat; de voedingswijzigingen van de vervanging van producten van dierlijke oorsprong door die van plantaardige oorsprong zijn:
- Verhoogde inname van koolhydraten
- Vermindering van de inname van verzadigd vet en cholesterol
- Verhoogde vezelinname
- Verhoogde inname van meervoudig onverzadigde lipiden
- Verhoogde inname van andere bruikbare moleculen zoals lecithine
Granen en leguminosen
Om het gebrek aan eiwitten met een hoge biologische waarde te compenseren, is het in sommige gevallen (zoals in veganisme) raadzaam om gebruik te maken van de frequente consumptie van gerechten die voortkomen uit de associatie van verschillende voedingsmiddelen, in het bijzonder granen en peulvruchten. Granen worden gekenmerkt door een lage biologische waarde gegeven door de lage aanwezigheid van tryptofaan en lysine (1, 5-2, 5%); het laatste essentiële aminozuur is in plaats daarvan meer aanwezig in eiwitten met een gemiddelde biologische waarde van peulvruchten (4-5, 5%); tegelijkertijd hebben de peulvruchten een tekort aan METHIONINE en CISTEIN, maar deze zijn in goede mate aanwezig in granen. Eiwitten met een hoge biologische waarde (eieren, melk, vlees en visserijproducten) bevatten percentages lysine die ongeveer 7% van de aminozuurpool bedragen.
Schat de biologische waarde in
Om een verwijzing naar de biologische waarde van voedingseiwitten te geven, is het allereerst essentieel om te verifiëren of deze defect zijn in een of meer aminozuren, wat in dit geval "beperkende aminozuren" zou worden genoemd; ten tweede is het noodzakelijk om te schatten HOE het aminozuur beperkend is. Deze parameter, ook wel PROTEÏNE-INDEX genoemd, wordt uitgedrukt als een percentage en verwijst naar de voedingsbehoeften van elk essentieel aminozuur van de betreffende eiwitten; bijvoorbeeld een VOLLEDIG eiwit zoals het ei heeft een eiwitindex van 100, omdat alle essentiële aminozuren aanwezig zijn in het rechter deel, terwijl een graanpolypeptide een eiwitindex van 75 zou kunnen hebben vanwege lysine-deficiëntie, omdat de laatste het is aanwezig in hoeveelheden die slechts 75% van de behoefte bereiken. Uiteindelijk is het mogelijk om te stellen dat de eiwitindex de biologische waarde bepaalt, MAAR de invloed ervan op de voeding is even belangrijk als de consumptieporties; ondanks een verminderde proteïne-index of biologenwaarde is een min of meer overvloedig deel van alleen peulvruchten (gemiddelde biologische waarde) in staat om bijna de gehele behoefte aan essentiële aminozuren te dekken.
