Sarago door R.Borgacci

Wat

Wat is de brasem?

Sarago - ook wel sarago maggiore of reale genoemd - is de algemene naam van een vis behorend tot de Sparidae-familie, Genus Diplodus en sargus- soort (ondersoort sargus ).

Niettemin worden andere soorten van hetzelfde geslacht, zoals de gestreepte, de pizzuto, de pauw, de sparaglione, enz. Gegroepeerd in de set brasem.

Wist je dat ...

De Sparidae-familie omvat veel op grote schaal geconsumeerde soorten zoals zeebrasem, snapper, pagro, geruis en brasem, maar ook minder bekende soorten, behorend tot de groep van de "arme vissen", zoals tanuta, salpa, occhiata en boga.

Sarago is een vrij wijd verbreid visserijproduct dat niet alleen in heel Italië bekend is, maar ook in de rest van de landen die grenzen aan het Middellandse-Zeebekken en de oostelijke Atlantische Oceaan.

De brasem behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, als voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen (vitamine PP, vitamine B12, vitamine D, ijzer, fosfor, jodium, enz.). Bovendien bevat het een uitstekend lipidenprofiel, dankzij het aanzienlijke percentage "semi-essentiële" omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren: eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Het is geschikt voor de meeste diëten, waaronder diëten voor de klinische voeding van zwaarlijvige mensen en mensen die lijden aan stofwisselingsstoornissen.

Zeer bekend om de goedheid van zijn vlees, kan de reputatie van de brasem echter aanzienlijk veranderen, afhankelijk van de soort, het territorium (visgebied) en lokale tradities.

Sarago leent zich voor elk type recept: het lijkt vooral geroosterd, gekookt of in een pan, in soepen of in soepen; sommigen houden ervan gefrituurd. Het vlees met weerhaken is ook geschikt voor het maken van sauzen voor de eerste gangen.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de brasem

De brasem is niet allemaal hetzelfde; in de onderstaande tabel worden de voedingswaarden van de belangrijkste brasem ( D. sargus ) en van de verwante soort genaamd sarago pizzuto ( D. puntazzo ) vergeleken .

Als waardige exponent van de eerste fundamentele voedselgroep, is de brasem een ​​product dat rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Bovendien, als een visserijproduct, zijn er andere nuttige voedingsstoffen in overvloed, zoals omega 3 meervoudig onverzadigde vetten EPA en DHA, vitamine D en jodium. Laten we meer in detail treden.

Brasem heeft een matige calorie-inname; Voor de duidelijkheid: ze leveren 70% minder energie dan verse zalm en 30% meer calorieën dan kabeljauw. Energie wordt voornamelijk door peptiden geleverd, waarvan we zeggen dat ze van grote biologische waarde zijn (ze bevatten alle essentiële aminozuren voor mensen in de juiste hoeveelheden en verhoudingen). Een bescheiden lipidenpercentage volgt en uiteindelijk een bijna irrelevante hoeveelheid koolhydraten. De verdeling van het vet van de grotere sarago lijkt kwalitatief hoger te zijn dan die van de pizzuto sago; de eerste wordt namelijk gekenmerkt door hogere niveaus (85% van het totaal) aan omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren eicosapentaenoic en docosahexaenoic - beperkt essentieel maar biologisch actiever dan de essentiële plantvoorloper alpha-linoleenzuur (ALA). Integendeel, verzadigd en enkelvoudig onverzadigd zijn ook belangrijk in pizzuto (elk is aanwezig op bijna 30%). Echter, 100 g D. sargus geeft maar liefst 20 mg cholesterol meer dan D. puntazzo . Koolhydraten, die alleen in de grote brasem lijken te zijn, zijn oplosbaar (glucose).

Het vitamineprofiel van de brasem is erg goed. Opmerkelijk zijn de opmerkelijke concentraties van de in water oplosbare B-groep, vooral niacine of vit PP (B3), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12), en een uitstekend niveau van het in vet oplosbare cholecalciferol (vitamine D).

Onder de mineralen worden aanzienlijke hoeveelheden fosfor, ijzer, kalium en jodium waargenomen in de brasem.

Een grote hoeveelheid purines is aanwezig in de brasem.

De brasem bevat geen vezels; het is ook vrij van de twee moleculen die meestal verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie: gluten en lactose. Goed geconserveerd is het ook histaminevrij, een molecuul dat niettemin exponentieel toeneemt in "oude" vissen. Sarago-allergie, geïdentificeerd als kruisreactiviteit voor het allergeen Gad c 1 (parvalbumin) in kabeljauw, is niet de meest voorkomende.

dieet

Sarago in het dieet

De brasem is geschikt voor de meeste diëten, behalve, natuurlijk, in gevallen van allergie.

Het is geschikt voor het dieet van het kind (prikkeldraad, voor de jongste, de geschiktheid na het spenen is echter ter beoordeling van de kinderarts), van de ouderen, van de sporter, van de zwangere (gekookt), van de verpleegster, van de zwaarlijvigen en van de proefpersonen aangetast door stofwisselingsstoornissen.

Omdat het weinig calorieën bevat, kunt u het met de brasem opeten in aangename porties, zelfs in het dieet met weinig calorieën. Er moet ook aan worden herinnerd dat viseiwitten meer verzadigende kracht hebben dan andere. Bovendien is de brasem ook rijk aan jodium, een mineraal dat mogelijk in het collectieve dieet ontbreekt en noodzakelijk is voor de werking van de schildklier - die het cellulaire metabolisme reguleert en daarmee het basaal energieverbruik van het lichaam.

De rijkdom aan "semi-essentiële" omega-3 EPA en DHA poly-onverzadigde vetzuren maakt het een aan te raden product in bloeddrukverlagende voedingstherapie en tegen hypertriglyceridemie. Het kan ook gunstig zijn bij de behandeling van diabetes mellitus type 2 en hypercholesterolemie. Vanwege de rijkdom aan purines - bestanddelen van nucleïnezuren die in overmatige hoeveelheden en bij predisponerende patiënten het metabolisme van urinezuur schaden - wordt de brasem niet aanbevolen in het dieet tegen hyperurikemie, jicht en lithiasis of nierstenen (van urinezuur). Als de ziekte wordt gecompenseerd door middel van specifieke medicijnen, zijn matige en occasionele porties van de vis in de voeding toegestaan.

Rauw, de brasem mag niet worden geconsumeerd door zwangere vrouwen. Verlaagd in temperatuur, zijn de carpaccio en de sarago-tartaar vrij van het risico op parasitosis van Anisakis. Tijdens de zwangerschap, vanwege andere gevaren van een besmettelijke aard, is het echter raadzaam om de vis aan het koken te onderwerpen.

De brasem is duidelijk niet geschikt voor vegetarische en veganistische diëten; aan de andere kant wordt het toegelaten door de joodse en islamitische religies (niet door de hindoeïstische en boeddhistische religies).

Het gemiddelde aandeel brasem is 100-150 g (ongeveer 100-150 kcal) vlees, wat overeenkomt met ongeveer 200-300 g volledige te reinigen vis.

keuken

Bak de brasem

De sarago is uitstekende rauwe, carpaccio of tartaar, of zelfs in sushi. Net als andere vissen, is het altijd een goed idee om het te onderwerpen aan een verlaging van de temperatuur om het risico op het dragen van Anisakis te verminderen. Je kunt van nature eten, met extra vierge olijfolie, citroensap, sojasaus, etc.

De recepten gekookt met een brasem zijn zeer talrijk. Het is uitstekend geroosterd, gegrild of gebakken, geheel of gefileerd, natuurlijk of gegratineerd met geurig brood.

De stekelige zeebrasemfilet kan worden gebruikt in soepen en soepen; de botten zijn uitstekend voor het maken van strips.

Gebakken in een pan, de filet brasem met witte wijn, knoflook en peterselie (of gek water) is een uitstekende tweede gang, licht en gemakkelijk verteerd bijna net zoveel als gekookte vis (gestoomd of gekookt).

Saraguspulp gekookt in een pan, zelfs met tomaat, is een uitstekende begeleidende saus voor op pasta gebaseerde voorgerechten. Het kan ook in risotto's worden gebruikt.

Om de gefrituurde sago te koken, een niet veel voorkomend recept, meel het gewoon en dompel het in pindaolie of extra vierge olijfolie bij de juiste temperatuur.

Onder de meest gebruikte aroma's voor de brasem noemen we peterselie, oregano, marjolein, dragon, tijm, dille, chili, peper en citroenschil. De combinatie van wijn maken kan van het ene recept naar het andere veranderen, maar over het algemeen zijn witte wijnen niet te vol van smaak.

beschrijving

Beschrijving van de sarago

De grotere sarago is een benige vis met een ovaal profiel en een dunne dikte. Het is volledig bedekt met schubben en de kleur varieert van groen of lichtbruin op de rug, door het zilverachtige grijs aan de zijkanten, naar het wit op de buik. Lateraal heeft het donkere lijnen (8-9) waardoor het brindle lijkt. Op ooghoogte en vlak voor de staart heeft het kleine zwarte vlekken. De mond is klein maar krachtig, uitgerust met talrijke snijtanden en kiezen die nodig zijn om de schelpen en kleine kalksteenfragmenten te breken en te malen. Hoewel zelden, kan D. sargus 2 kg groot en 40 cm lang worden.

Wist je dat ...

Zijn andere vissen die gewoonlijk zeebrasem worden genoemd gemakkelijk te onderscheiden?

• De pizzuto-brasem is meer taps toelopend, heeft een smallere en langwerpige mond, vertoont duidelijke zwarte vlekken op de rug en duidelijker laterale lijnen (7-8)
• De gestreepte brasem, die een tussenvorm heeft tussen de major en de pizzuto, heeft een volledig zilverachtige kleur, zonder verticale lijnen, maar heeft de twee extreem opvallende zwarte vlekken (kop en staart)
• De sparaglione blijft klein, heeft grotere ogen, is niet gestroomd en vertoont duidelijk geelachtig-groene reflecties en ventrale gele vinnen

biologie

Sarago biologie

Sarago is synoniem met de Genus Diplodus, behorend tot de Sparidae-familie van benige vissen. De sarago zelf, "majoor" of "echt", is van de soort D. sargus . De Sarago pizzuto heeft daarentegen een binomiale nomenclatuur D. puntazzo, terwijl die van de gestreepte sarago D. vulgaris is (de sparaglione, normaal als zodanig en niet sarago genoemd, is D. annularis ).

Alle mediterrane zeebrasem is ook aanwezig in de oostelijke Atlantische Oceaan. In de Mare Nostrum is ook aanwezig, zij het zeldzaam, de soort D. cervinus of sarago faranone, overvloediger aan de Spaanse kusten, omdat het zich overvloedig verspreidt in de Atlantische Oceaan; bereikt genereuzere dimensies.

De grotere brasem heeft extreem variabele dieptes, van de breker tot 100 m, op rotsachtige, zanderige en modderige bodems. Het is opmerkelijk hoe de morfologie en de kleur van de brasem aanzienlijk kunnen veranderen, afhankelijk van de habitat. In de zeer modderige bodems, bijvoorbeeld (zoals in de buurt van de uitgangen van de lagune), worden de vissen veel dikker en donkerder en krijgen ze een meer gedrongen, korte en bijna hoger dan lange vorm. Dit hangt ook af van het dieet dat in deze gebieden de organoleptische en smaak-eigenschappen van het vlees verergert.

De brasem voedt zich met zee-egels, gastropoden en tweekleppige weekdieren, kleine kreeftachtigen en wormen. Er wordt gejaagd, vooral op jonge leeftijd, door roofvissen (alleen volwassen van grote pelagische vissen), vogels en zeezoogdieren.

De brasem wordt zowel professioneel als professioneel gevangen. Trawl, kieuwnetten en beuglijnen dragen ertoe bij de vismarkt voortdurend van brasem te voorzien. Op amateurniveau wordt de brasem gevangen met surfcasting of bodemhengels. Ze behoren ook tot de fundamentele prooien van de freed fisherman van freediver, die hen bedreigt met hun uiterlijk, hinderlaag en hol. De bevolkingsdichtheid van de brasem is, net als die van de meeste vissen, geleidelijk kleiner (vooral van de grotere exemplaren).