algemeenheid
Zelfs als Kebab een Turkse term * is, wordt het in de gewone taal gebruikt om een breed scala aan vleesproducten aan te duiden - verpakt als een spies, dan gestoken en gekookt op de grill - afkomstig uit het Midden-Oosten en vervolgens verspreid over het Balkangebied, in de Kaukasus, in Europa, in Midden- en Zuid-Azië enz.
Vanwege de aanzienlijke heterogeniteit van de aangeboden kebabs in de verschillende gebieden van Italië en de rest van de wereld, is het erg moeilijk om een enkele voedingsevaluatie van het voedsel uit te drukken; echter, door de calorie-inname van de verschillende soorten gebruikte grondstoffen te schatten en rekening houdend met de bereidingswijze, is het mogelijk om te stellen dat de kebab, vergelijkbaar met ons "gegrild vlees", een zeer energieke schotel is, rijk aan eiwitten, voornamelijk vetten verzadigd en cholesterol, gekenmerkt door de aanwezigheid van toxische moleculen (polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
* De term "kebab" is het onderwerp van verschillende interpretaties en linguïstische verstoringen. Terwijl in het Oosten het woord kebab betekent alle soorten vlees gekookt op het vuur, betekent in het Engels kebab alleen de shish kebab (Turkse spies); in veel gebieden van Italië, in plaats daarvan, wordt er een kebab geserveerd, een broodje met pita of een Arabisch type gevuld met gegrild vlees ( Doner-kebab of Shoarma of Gyro ); deze bereiding wordt dürüm kebab genoemd, van de naam van het typisch Turkse brood ( dürüm ) vergelijkbaar met Italiaanse piadina en Mexicaanse tortilla.
Naast de verschillende territoriale interpretaties, is de "echte" kebab een gerecht dat bestaat uit spiesen die op de grill worden gekookt, samengesteld uit verschillende stukken vlees en afkomstig zijn van dieren die ook heel verschillend zijn (maar altijd respecteren voor de specifieke religieuze verbodsbepalingen in het Midden-Oosten) . Het beest dat van oudsher het meest wordt gebruikt bij het maken van de kebab is de schaapskudde, in het bijzonder het lam of het schaap; er is geen tekort aan geitenkebab, rundvlees, kip, varkensvlees en vis.
Momenteel wordt kebab voor de meeste westerse culturen beschouwd als een etnische schotel die perfect is geïntegreerd in de lokale cultuur. Het woord kebab is waarschijnlijk afgeleid van de termen "kabab - kababu - kbaba" die in het Arabisch - Akkadisch - het Syrisch betekent "frituren of branden". Het lijkt erop dat de kebab zeer oude wortels heeft (meer dan westers fastfood); er wordt verondersteld dat de eerste vormen van kebab verschenen tussen Griekenland en het Midden-Oosten enkele eeuwen voor de geboorte van Christus. Sommige bevindingen wijzen erop dat deze manier van koken in de Middeleeuwen een fundamenteel overlevingshulpmiddel was voor Perzische soldaten die voedsel direct op hun eigen zwaard staken, het op de vuren kookten en het direct op het slagveld consumeerden.
De kebab is wijdverspreid in Italië - Doner kebab, Shoarma of Gyro?
Het voedsel dat typisch in Italië wordt gedistribueerd met de naam kebab is niets anders dan de dürüm-kebab of een boterham met Turks brood ( dürüm ), Arabisch ( pita ) of Armeens (lavash) gevuld met Doner-kebab (Turkse versie); dezelfde naam wordt ook verkeerd gebruikt voor zeer vergelijkbare carnea-preparaten maar van verschillende oorsprong, zoals de Shoarma (Arabische versie) en de Gyro (Griekse versie). Het misverstand komt waarschijnlijk voort uit het feit dat alle drie dezelfde kookmethode gebruiken; deze "kebabs" gebruiken in feite een verticaal (meestal elektrisch) raster in de buurt waarvan, door middel van een gemotoriseerd instrument, het enorme vleesspies zichzelf inschakelt en gelijkmatig aan de buitenkant kookt. De gekookte kebab wordt vervolgens in dunne plakjes gesneden en mogelijk warm gehouden in de metalen plaat aan de voet van het instrument (of in een voedselverwarmer), voordat hij als gerecht wordt geserveerd of voor het vullen van de beroemde sandwich. Doner-kebab en zijn varianten kunnen ook een ingrediënt zijn bij het vullen van pizza's.
Velen zullen zich afvragen waarom de "kebabbaro" het vlees blijft snijden, zelfs wanneer het geen bestellingen in zicht heeft; in werkelijkheid is het antwoord heel eenvoudig. Dit kooksysteem is net zo banaal als delicaat; laat de kebab blijven koken tot het bittere einde zou twee nadelen veroorzaken: 1. Het drogen van het externe vlees; 2. Niet koken van de interne. Dit betekent dat, zodra de oppervlakkige laag is gekookt, het proces wordt onderbroken of u blijft koken nadat u de buitenste kebab hebt gesneden. Een ander methodologisch probleem is ook aanwezig; Gekookt en gesneden vlees heeft de neiging te dehydrateren waardoor de organoleptische en smaakeigenschappen ervan bovenmatig verslechteren. Om deze reden is er aan de basis of naast de kebab altijd een grote metalen plaat (of alternatief een voedselverwarmer) gevuld met plantaardige olie om de plakken vlees te verdrinken tot het moment van bediening. Dit is de fundamentele reden waarom de kebab ook in de categorie van calorierijk snel voedsel valt.
Hygiënische aspecten
Verwijzend naar Doner kebab, Shoarma en Gyro, is het essentieel om een aantal observaties te maken van hygiënische en nutritionele interesse. Zonder het vermelden van een merk, zijn (en worden) veel kebab onderworpen aan verschillende kwaliteits- en samenstellingscontroles. De resultaten zijn zorgwekkend omdat er voortdurend voedselfraude en microbiologische contaminaties plaatsvinden.
Het lijkt erop dat de samenstellinganalyse van deze enorme kebab's bepaalde "min of meer vlees" -ingrediënten onthult die niet op het specifieke voedseletiket aanwezig zijn. In het beste geval bestaat het vreemde element uit andere soorten vlees (vaak komen er verschillende soorten slachtafvallen tevoorschijn), maar er is geen gebrek aan meldingen vanwege de aanwezigheid van kraakbeen, botten, tanden en ogen.
We herinneren ons ook dat de Doner-kebabs bestaan uit stukken rauw vlees die op elkaar zijn gestapeld en vervolgens zijn ingevroren; dit kenmerk vereist een zekere zorgvuldigheid bij het handhaven van de koelketen, aangezien de kebab, in tegenstelling tot een GEHEEL blok vlees, een groter oppervlak gebruikt dat nuttig is voor bacteriële proliferatie. Dit betekent dat elke onderbreking van de koudeketen of ongeschikte bewaring van het vlees (door nalatigheid van handelaars en koeriers) gemakkelijk een omgeving kan creëren die geschikt is voor de groei van bacteriekweek (met name stafylokokken en coliformen) als mogelijke oorzaak van toxinfecties zelfs serieus eten.
Bovendien, ondanks het feit dat de grote kebabs die op het rotisserie worden geplaatst nog steeds bevroren zijn (wat het koken niet vergemakkelijkt maar de consumptietijd aanzienlijk verkort), is het essentieel om te onthouden dat het een aantal dagen duurt om een grote kebab te consumeren. Naar mijn mening is dit een nogal riskante praktijk.
Last but not least, het niveau van hygiëne gegarandeerd door de exploitant; naast de kebab in elke vorm van fast-food (vooral straatverkoop), is het altijd van essentieel belang om de netheid van de werkbladen te evalueren, te koken en, waarom niet, zelfs koelkasten (gluren op het moment van openen en sluiten). Onder verwijzing naar de kebab, nodig ik alle lezers uit om (voor alles) de mate van reinheid van het gerecht aan de basis van de grote spies (waar het vlees wordt verzameld) en natuurlijk de snijplanken evenals de gereedschappen (messen, tangen) te evalueren scheerapparaten, enz.). In het geval dat een zekere hygiënische "onvoorzichtigheid" duidelijk was, stel ik sterk voor dat u de felbegeerde maaltijd onmiddellijk opgeeft.
Voedingskenmerken
Zoals verwacht, is het niet gemakkelijk om een voedingsevaluatie te maken van dergelijke heterogene preparaten zoals kebab; het nemen van durum kebab (sandwich) als een referentie, het is mogelijk om aan te geven dat het een calorierijk vetrijk voedsel is (verzadigd met vlees en, op zijn best onverzadigd, waardoor het na het snijden mals blijft). Mis geen goede dosis cholesterol, terwijl de vezels min of meer ontbreken, afhankelijk van het al dan niet toevoegen van rauwe groenten en gekookt in de vulling. Bovendien, hoewel pita of Arabisch brood GEEN bijzonder uitgebreid of lipiderijk derivaat van granen is, bevat het toch hoge percentages complexe koolhydraten, die bijdragen aan het verder verhogen van de energiedichtheid van kebab. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde, maar rechtvaardigen niet, zoals het vitamine- en zoutgehalte, de frequente consumptie van het product.
De kebab is daarom een voedsel dat niet geschikt is voor het dieet tegen overgewicht en voor hypercholesterolemie. Het relatieve mediumgedeelte dat raadzaam is bestaat niet, omdat de kebab geen enkele vorm heeft en de vulling varieert volgens de "hand" van de operator. We raden aan sporadisch en niet-systematisch te consumeren.
