Tomino

algemeenheid

Tomino (soms synoniem met "robiolino" of "geitenmelk van koemelk") is een typisch Noord-Italiaanse kaas, kenmerkend voor de regio Piemonte.

Het is een product van dierlijke oorsprong dat deel uitmaakt van de hele zuivelfabriek, op zijn beurt gecontextualiseerd in de II-basisgroep van voedingsmiddelen.

De voedingsfunctie van Tomino en deze voedingsmiddelen is om eiwitten, vetten, sommige vitamines en vrij specifieke minerale zouten te leveren.

Om eerlijk te zijn, de naam "tomino", in plaats van een specifieke kaas, verwijst naar een heterogene groep voedingsmiddelen gekenmerkt door een afgeplatte, ronde en kleine omvang.

Van tomini zijn er vers, gekruid, geolied, gekruid, etc. Ze kunnen zacht, compact zijn, maar zonder korst of met een bloemrijke schil.

De meest bekende tomino is die met een gebloeide korst, daarom voorzien van een coating van een licht oppervlak geïnduceerd door mallen vergelijkbaar met die van de brie.

Voedingswaarde-eigenschappen

WAARSCHUWING! Het volgende is het gemiddelde van de berekende waarden voor de tomino robiolino en de bloemrijke korst.

Tomino produceert gemiddeld 50-60% water, 20-27% vetten, 15-20% eiwitstoffen en 4-5% minerale zouten.

Tomino is een voedsel dat nuttig kan zijn in het dieet van het gezonde subject en in normaal gewicht, maar het wordt niet aanbevolen in het dieet van mensen die lijden aan overgewicht en / of metabole veranderingen.

Tomino bevat aanzienlijke hoeveelheden hoogwaardige biologische eiwitten, calcium, fosfor, vitamine A, vitamine B2 (riboflavine) en vitamine B12 (cobalamine). Deze kenmerken maken het een bruikbaar product voor het voeden van het groeiende onderwerp en voor diegenen die botverlies willen voorkomen (osteoporose bij ouderen, vooral bij vrouwen die de menopauze binnenkomen).

Aan de andere kant sluit de hoge calorische dichtheid, die hoofdzakelijk wordt geleverd door lipiden, het frequente gebruik ervan en / of in significante porties uit voor mensen die de calorie-inname voor vermageringsdoeleinden moeten verminderen.

Het cholesterolgehalte, evenals het percentage verzadigde vetten, is niet verwaarloosbaar en maakt tomino een ongeschikt voedsel voor het dieet tegen hypercholesterolemie.

Onder andere heeft de tomino discrete niveaus van natrium, een element dat, als het in overmaat is, ongunstig wordt voor de onderwerpen die getroffen zijn (of het risico lopen) van primaire arteriële hypertensie.

Last but not least, de aanbeveling om de inname van tomino met een bloeiend korstje te vermijden in geval van zwangerschap; het advies komt voort uit het besef dat deze producten kunnen worden besmet met Listeria monocytogenes, een micro-organisme dat schadelijk is voor de gezondheid van de foetus.

Het gemiddelde aandeel tomino is ongeveer 70-80 g voor degene met bloemrijke korst en 100 - 120 voor de robiolino.

Kenmerken van de kaas

Tomini zijn kazen gemaakt van koeien of gemengde melk; sommige soorten worden namelijk geproduceerd dankzij de combinatie van koe, schaap en geit.

Tomini worden meestal verkregen door langzame stremselcoagulatie (dwz dankzij het gebruik van stremsel) of stremselzuur (stremsel en melkzuur van micro-organismen); een even blijvende zuivering volgt.

De vorm is altijd klein, cilindrisch of prismatisch; op grond van de aanzienlijke heterogeniteit die deze kazen kenmerkt, is het echter niet mogelijk om een ​​enkele beschrijving te maken die van toepassing is op alle tomini.

Vanuit het oogpunt van het product moet de tomino "robiolino" (verse kaas, soms zacht) de volgende chemische kenmerken hebben:

De tomino "robiolino" heeft geen korst, heeft een zachte textuur en heeft, afhankelijk van het specifieke type, soms een smeerbare consistentie. Het moet bij lage temperaturen worden bewaard en, net als andere verse kazen, in de koelkast, kan het een houdbaarheid bereiken die beperkt is tot een paar dagen. Echter, hermetisch afgesloten in plastic zakken met regeringsvloeistof, bereiken sommige tomini een conserveringstijd van 10-15 dagen. Een langere duur kan worden verkregen door middel van andere behandelingen (thermische warmte of olie).

Zelfs de tomino met een bloemrijke korst heeft een zachte en donzige interne textuur, maar is omgeven door een dunne witte schil; de laatste wordt op de juiste wijze gekoloniseerd door een mycelium-schimmelmicroflora, met zachte, droge en poederachtige sporen. Het rijpt ongeveer 15-30 dagen, nooit meer dan 45 dagen. Opslag is langer dan 15 dagen maar vereist geen verzegeling. In feite heeft de tomino met een bloemrijke schil (evenals de brie) geen regelende vloeistof en moet hij "ademen", omdat het behoud wordt gegarandeerd door de vormen die het bedekken. Naarmate de duur toeneemt, neemt het watergehalte van de kaas echter af.

Tomino "robiolino" kan vers worden gegeten in salades, of gekookt in voorgerechten sauzen, gevulde pasta vullingen en op geroosterd brood. De tomino met een bloemrijke korst kan rauw worden gegeten, soms met vloeibare honing en / of gedroogde vruchten (zoals walnoten), of gekookt op de grill of op het bord in combinatie met vleeswaren zoals spek; de tomini lenen zich voor begeleiding met lichtwitte of roséwijnen.