introductie
Als de melk eenmaal per dag is gekocht, vanwege de afwezigheid van koelkasten en verschillende leefgewoonten, hebben we de neiging om het winkelen eens in de 10-30 dagen te doen. Deze marktevolutie heeft geleid tot het zoeken naar innovatieve methoden om de bewaartijden van voedsel te verlengen. Hiervan is UHT zeker een van de meest gebruikte omdat het wordt toegepast op de sterilisatie van melk en vruchtensappen.
Gesteriliseerde melk, thuissterilisatie
Gesteriliseerd is de melk die een laatste steriliserende warmtebehandeling heeft ondergaan in een afgesloten verpakking. Klassieke sterilisatie, bekend als appertisatie, bestaat erin de melk, gehomogeniseerd en gebotteld, gedurende 15-20 minuten bij ongeveer 120 ° C te brengen en vervolgens te koelen door onderdompeling in koud water. Deze melk is nu vervangen door UHT, die minder lang wordt bewaard, maar beter is vanuit een organoleptisch - voedingskundig oogpunt en daarom de voorkeur heeft van de consument.
Om de gezondheid van een gerecht te garanderen wanneer het wordt gepasteuriseerd of gesteriliseerd met warmte, is het essentieel om het kuuroord te bereiken. Als we besluiten om te verwarmen in een kleine pot melk die een paar dagen wordt geopend, moeten we problemen aanpakken die weinigen overwegen. Allereerst wordt door de coagulatie van de wei-eiwitten de zogenaamde hoed gecreëerd, een luchtbel die de micro-organismen beschermt tegen warmte. Ten tweede is het moeilijk om bij de juiste sterilisatietemperatuur een thermisch centrum te bereiken (terwijl de melk in contact met de muren erg heet is, de middelste in de regel kouder blijft). Voor een correcte werking is het mogelijk om de melk te verwarmen met de magnetron, waardoor het mogelijk is om hoge temperaturen te bereiken van het centrum naar de periferie. Als dit apparaat ontbreekt in de keuken, als u de melk wilt pasteuriseren, breng het dan minstens 10-15 minuten aan de kook, zorg ervoor dat u het regelmatig mixt of gebruik een speciale mixer. Het is ook belangrijk om alleen de hoeveelheid te verwarmen die u van plan bent te consumeren, aangezien het meerdere malen herhalen van deze bewerking ook aanzienlijke voedingsverliezen zou opleveren.
Om de melk in de bar te verwarmen, wordt de werking van een stoomstraal bij 120 ° C gebruikt, die van het centrum naar de periferie gaat; ondanks de korte tijd van blootstelling aan deze temperaturen, maakt deze techniek het mogelijk om een melk te verkrijgen die zeker gezonder is dan die verkregen uit zelfgemaakte pasteurisatie.
UHT-melk
UHT staat voor Ultra High Temperature. Deze term verwijst naar een modern proces van sterilisatie van melk die zeer hoge temperaturen gebruikt gedurende zeer korte perioden, om de steriliteit van voedsel te garanderen zonder de organoleptische en nutritionele eigenschappen ervan in gevaar te brengen.
Het sterilisatieproces omvat het blootstellen van de melk aan temperaturen tussen 135 en 140 ° C in relatie tot de verwarmingstijd.
Directe UHT of Uperization, geperforeerde melk
De directe UHT- of uperisatiemethode is de beste manier om een langdurige melk te verkrijgen. Het voedsel wordt gemicroniseerd en gemaakt om te voldoen aan oververhitte stoom bij 140-145 ° C. Dankzij de micronisatie van de melk, intiem contact tussen micro-organismen - worden sporen en oververhitte stoom gegarandeerd, waardoor de gehele microbiële lading wordt vernietigd. De injectie verdunt echter de melk en daarom is een stroomafwaarts systeem nodig om de toegevoegde vochtigheid in de vorm van stoom te herstellen.
Schematisch komt melk:
- gehomogeniseerd, voorverwarmd tot 80 ° C en gemicroniseerd;
vervolgens een directe injectie van stoom bij 13 bar ondergaat, die deze op 4 "bij 140-150 ° C brengt;
- passeert in de decompressiekamer in gedeeltelijk vacuüm (om de verdamping van water te vergemakkelijken) en bij 75 ° C wordt de stoom teruggevoerd naar het systeem;
- de melk wordt vervolgens gekoeld en verpakt in tetrapak-containers.
UHT Indirect
De melk en het verwarmingsmedium worden gescheiden door een wand die het warmtewisselingsoppervlak vormt. De kwaliteit is lager in vergelijking met de melk die wordt verkregen door directe UHT-behandeling en het is gemakkelijker om die "gekookte" smaak waar te nemen vanwege de geringe coagulatie van de albuminen die in het serum aanwezig zijn (vanwege het grotere tijd / temperatuurproduct).
Schematisch komt melk:
- voorverwarmd en gehomogeniseerd;
- gedurende 30 seconden op 108 ° C gebracht (het is in deze fase dat de organoleptische kenmerken enigszins veranderd zijn - Mailard-reactie, denaturatie en coagulatie van eiwitten, cameralisatie van suikers -);
- gebracht op 140 ° C gedurende 2 "door de doorgang in een dichte platenwarmtewisselaar waarin stoom circuleert bij 142 ° C;
- gekoeld tot 70 ° C;
- opnieuw afgekoeld tot 20 ° C;
- verpakt in tetrapak-containers.
