algemeenheid
Scamorza (of provola) is een typisch Italiaans zuivelproduct; het uiterlijk is vergelijkbaar met dat van caciocavallo.
In de onderstaande tabel vinden we de lokale bewoordingen die worden gebruikt om deze kaas te identificeren.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardy | provola |
| Molise | Scamorza Molisana of Mozzarella Passita |
| Sardinië | Peretta |
| Sicilië | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola van Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . In de landen van Oost-Europa zijn er enkele vergelijkbare producten zoals de Parenica.
Scamorza is een gesponnen plak kaas gemaakt van koemelk of, als alternatief, buffelmelk en meer zelden schapenmelk.
Naast het normale type worden ook gerookte en gevulde varianten geproduceerd.
Simpele scamorza heeft een zoete, delicate smaak en een compact en vezelachtig uiterlijk.
De organoleptische en smaakkenmerken van de scamorza zijn typisch voor een wrongel verrijkt met verzurende melkzuurfermenten.
Scamorza behoort tot de II-fundamentele groep voedingsmiddelen: "Milk and Derivatives". Het is een belangrijke bron van: hoogwaardige biologische eiwitten, calcium, fosfor, vitamine B2, verzadigde vetten en cholesterol.
Productbeschrijving
Scamorza is een kortgeharde, gesponnen plak kaas, voornamelijk op de traditionele manier geproduceerd.
De eerste scamorza werden geproduceerd met buffelmelk, maar tegenwoordig wordt er de voorkeur gegeven aan koeien of, in zeldzame gevallen, aan schapen of gemengd (koeienschapen of koeienbokken).
Scamorza-melk is gepasteuriseerd.
De verwerking is identiek aan die van gesponnen pasta zoals mozzarella, maar in tegenstelling tot de laatste, wordt scamorza onderworpen aan kruiden, zelfs gedurende een vrij beperkte periode (normaal 1-3 weken). Sommige "speciale" scamorzes (zoals scamorza met citroensmaak) zijn bestemd voor langere rijping (enkele maanden).
Het bacteriële scamorza-transplantaat bestaat uit mesofiele of thermofiele melkzuurfermenten.
Het behoud van deze kaas moet droog gebeuren, in een koele en luchtige omgeving. Bij afwezigheid van een kelder, is het raadzaam om het product in het onderste deel van de koelkast te plaatsen, gewikkeld in een doek.
De scamorza heeft een meestal ronde vorm met een apicale bottleneck (waar hij vastzit). Er kunnen strepen zijn als gevolg van ligaturen met raffia (taaie vezel vergelijkbaar met jute).
Op het oppervlak is er een gladde en glanzende witte of strokleurige film.
Wanneer ze wordt gesneden, zuivert de provola het serum niet. De pasta is wit, compact en vezelig. De smaak is zoet, maar intenser dan mozzarella .
Er worden ook gerookte soorten geproduceerd; in dit geval neemt de buitenfilm een verbrande bruine kleur aan. Op industrieel niveau (met name in Lombardije) vindt dit proces plaats door toevoeging van een levensmiddelenadditief.
Soms wordt een extra ingrediënt in de vorm ingevoegd, bijvoorbeeld de vrucht van een citrusfruit (die aroma en smaak evenredig met de smaak verspreidt).
Vanuit hygiënisch oogpunt vertoont de scamorza geen bijzondere problemen indien verkregen onder goede hygiënische omstandigheden.
Voedingsfuncties
 | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | |
| water | 44, 9g | |
| eiwit | 25, 0g | |
| Overheersende aminozuren | Ac. glutaminezuur | |
| Aminozuur minder aanwezig | cystine | |
| Lipiden TOT | 25, 6g | |
| Verzadigde vetzuren | -mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Koolhydraten | 1, 0 g | |
| zetmeel | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 1, 0 g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | |
| energie | 334, 0kcal | |
| natrium | -mg | |
| kalium | -mg | |
| ijzer | 0, 3 mg | |
| voetbal | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| thiamine | 0, 01 mg | |
| riboflavine | 0, 45mg | |
| niacine | 0, 0mg | |
| Vitamine A | 352, 0μg | |
| Vitamine C | tr | |
| Vitamine E | 0, 48mg | |
Scamorza is een complete kaas, met een belangrijk vetgehalte maar iets lager dan de categorie (van volle melk).
Scamorza heeft een significante calorie-inname, voornamelijk afgeleid van lipiden, gevolgd door peptiden en uiteindelijk gluciden (niet erg overvloedig dankzij de melkzuurgisting van bacteriën).
Vetzuren zijn meestal verzadigd, eiwitten met een hoge biologische waarde en eenvoudige koolhydraten (lactose).
De scamorza brengt cholesterol in aanzienlijke hoeveelheden; bevat geen vezels.
Van de vitaminen zijn de niveaus van riboflavine (vitamine B2) en vitamine A (retinol-equivalenten) bijzonder duidelijk.
Met betrekking tot minerale zouten zijn calcium-, fosfor- en zinkgehaltes merkbaar. Natrium is ook vrij hoog.
De provola is een voedsel dat niet geschikt is voor het dieet tegen overgewicht, hypercholesterolemie, hypertensie en, in het algemeen, tegen het metabool syndroom.
Dit is te wijten aan de overvloed aan calorieën, verzadigd vet, cholesterol en natrium.
Hoewel beperkt, kan de lactoseconcentratie enkele gastro-intestinale ongemakken veroorzaken voor de meest gevoelige intolerante onderwerpen.
Scamorza bevat geen gluten.
Vanwege de overvloed aan calcium en fosfor, kan deze kaas vaak worden gebruikt in het dieet van groeiende individuen en mensen met risico op osteoporose. Het draagt bij aan de dekking van de verhoogde mineraalbehoefte die nodig is voor het skelet.
Het leent zich niet voor het veganistische en raw food dieet. Bovendien moet de provola, indien verkregen met dierlijk stremsel (van lam of geit), worden uitgesloten in het vegetarische lacto-ovo-dieet.
De provola kan worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel; het wordt niet toegelaten door het hindoeïsme.
Het gemiddelde deel van scamorza dat als tweede gang wordt gebruikt, is ongeveer 50 g (170 kcal).
Gastronomische aspecten
In de keuken wordt de scamorza alleen gebruikt als hoofdgerecht of als ingrediënt voor de meest uitgebreide recepten (voorgerechten, saus of kruiden voor pastagerechten, pizzavulling, unieke gerechten, enz.).
Scamorza is een tafelkaas die meestal vers of op kamertemperatuur wordt genuttigd, maar ook geschikt is om te koken. In het bijzonder, wordt de scamorza onderworpen aan intense hittebronnen zoals: gegrild, gegrild en gegrild geroosterd.
De wijnen die deze kaas het best begeleiden zijn rood, beter als ze lokaal worden geproduceerd, zoals Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola, enz.
Voor meer informatie: Recepten met Scamorza »
bibliografie:
- Kaasatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
