algemeenheid
Porcini is een groep basidiomyceetschimmels van de familie Boletaceae en het geslacht Boletus .
Geïdentificeerd met de binomiale nomenclatuur Boletus edulis, worden ze in het Frans Cèpe de Bordeaux genoemd, terwijl ze in het Engels staan voor cep, penny bun of king bolete .
In het verleden werden veel Europese paddenstoelen met kenmerken die vergelijkbaar zijn met die van porcini beschouwd als variëteiten van B. edulis, maar moleculaire fylogenetische analyse heeft deze hypothese ontkend; Vreemd genoeg zijn echter andere schimmels die eerder als soort op zichzelf waren geclassificeerd, specifiek voor eekhoorntjesbrood.
De soort westelijk Noord-Amerika die bekend staat als de Californische koning bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) is een donkerder gekleurd ras dat formeel pas in 2007 werd geïdentificeerd.
beschrijving
Het oppervlak van deze poriën is witachtig van kleur op jonge leeftijd en evolueert naar een groengeel wanneer deze volledig rijp is (zie afbeelding).
De steel of steel van de porcini is robuust, wit of gelig, tot 25 cm lang en 10 cm breed; het wordt oppervlakkig bedekt door een lichte laag van roosters .
Voedingsfuncties
Porcini zijn voedingsmiddelen van schimmel oorsprong (niet-plantaardig), daarom worden vegetariërs, veganisten en mogelijk onbewerkte gebruikers toegelaten tot het lacto-ovo dieet.
Verse porcini-paddenstoelen bevatten ongeveer 80% water, hoewel deze waarde afhankelijk is van de weersomstandigheden op het moment van ontwikkeling en verwerking; ze hebben een laag vet- en koolhydraatgehalte, terwijl ze een hogere hoeveelheid eiwitten hebben met een gemiddelde biologische waarde.
Totale gluciden (inclusief die niet beschikbaar) vormen de meerderheid van het boletusvruchtdragende lichaam, of meer dan 9, 23% van het verse gewicht en 65, 4% van het droge gewicht. Dit zijn hoofdzakelijk oplosbare monosacchariden - zoals glucose, mannitol (niet beschikbaar) en alfa trehalose - en onoplosbare polysacchariden (tot 80-90% van de droge stof in celwanden) zoals glycogeen en chitine.
Chitine, hemicellulose en pectine (niet beschikbaar) vertegenwoordigen de voedingsvezel van eekhoorntjesbrood.
In porcini vormen totale lipiden 2, 6% van de droge stof. Het aandeel van vetzuren (uitgedrukt in% van het totaal) is: palmitinezuur 9, 8%; 2, 7% stearinezuur ; oliezuur 36, 1%; linolzuur 42, 2% en linoleenzuur 0, 2%.
Een vergelijkende studie van de aminozuursamenstelling van elf Portugese eetbare paddestoelen liet zien dat Boletus edulis het hoogste totale aminozuurgehalte heeft. Alle 20 essentiële en vele niet-essentiële aminozuren zijn inbegrepen.
De analyse van vrije aminozuren (dwz die niet gebonden in eiwitten) onthulde hogere concentraties van glutamine, alanine (beide ongeveer 25% van het totaal) en lysine .
De nutritionele rol van porcini is vooral om wat vitamines, minerale zouten en voedingsvezels aan te bieden (de hiervoor genoemde koolhydraten zijn niet beschikbaar).
De porcini metaal en minerale samenstelling waarden zijn behoorlijk verschillend afhankelijk van de bron van onderzoek; dit komt door het feit dat de schimmels verschillende elementen verzamelen en dat de concentraties in de vruchtlichamen vaak variabel zijn op basis van de samenstelling van de grond.
Over het algemeen bevatten eekhoorntjesbrood aanzienlijke hoeveelheden selenium (een antioxidant en een nuttig element voor de werking van de schildklier); de biobeschikbaarheid wordt echter als vrij bescheiden beschouwd.
Wilde porcini bevatten goede hoeveelheden vitamine D2 ( ergocalciferol ), maar de concentraties ervan lijken lager in gekweekte paddenstoelen (concentraties zijn sterk afhankelijk van blootstelling aan zonlicht, zelfs nadat ze zijn verzameld). Ook de hoeveelheid vit E ( tocoferolen ) is niet verwaarloosbaar.
Verder bevatten porcini-paddenstoelen goede hoeveelheden ergosterol (voorloper van vitamine D); het is een relatief hoge inname die porcini-paddenstoelen uitermate interessant maakt voor vegetariërs en veganisten, die vaak last hebben van een vitaminetekort vanwege hun dieet. Om ergosterol in vitamine D2 om te zetten, moet de schimmel worden blootgesteld aan ultraviolet licht van de zon; deze reactie vindt plaats zelfs na de oogst, daarom zijn sommige onderzoekers tot de conclusie gekomen dat het goed zou zijn om de champignons ongeveer 60 minuten in de zon bloot te leggen voordat ze worden gekookt en gegeten .
Porcini produceert andere organische verbindingen met verschillende biologische activiteiten; hiervan zijn antivirale middelen, antioxidanten en fytochelatines bekend (ze bevorderen de weerstand van het lichaam tegen toxische metalen met een toxische aard).
Chemische structuur van (van links naar rechts): ergosterol; ergocalciferol (Vitamine D2) ergosterolperoxide.
Bio-actieve Porcini-verbindingen
Zoals verwacht bevatten porcini-paddenstoelen uitstekende hoeveelheden ergosterol. Bovendien bieden ze ergosterolperoxide, een steroïde derivaat met een breed spectrum van biologische activiteit, waaronder antimicrobiële, ontstekingsremmende en cytotoxische functies voor sommige tumorcellen (effect waargenomen in vitro).
Porcini bevat ook lectine, dat een affiniteit heeft voor xylose en melibiose . Lectine is een mitogene verbinding, wat betekent dat het cellen kan stimuleren om het replicatieproces te starten met daaropvolgende mitose. Verder heeft lectine antivirale eigenschappen gekend aangezien het het virale enzym reverse transcriptase van humane immunodeficiëntie remt.
Andere studies suggereren dat porcini ook een antivirale activiteit tegen het Vaccinia- virus en het tabakmozaïekvirus uitvoeren.
Mossroom-antivirale verbindingen zijn van belang in biomedisch onderzoek, dankzij hun vermogen om kennis over virale replicatie en potentiële bruikbaarheid bij het behandelen van infecties te verbeteren.
Porcini hebben een hoog antioxiderend vermogen, waarschijnlijk als gevolg van de combinatie van verschillende organische zuren ( oxaalzuur, citroenzuur, appelzuur, barnsteenzuur en fumaarzuur ), tocoferolen, fenolverbindingen en alkaloïden .
De meest ontwikkelde antioxidantactiviteit bevindt zich in de paddestoelkapellen. Verder wordt geschat dat porcini tot 528 mg ergotioneïne ( zwavelaminozuur met antioxiderende werking) per kilogram verse paddenstoelen kan bevatten, een van de hoogste waarden die in de onderzochte voedingsmiddelen worden aangetroffen.
Volgens Hongaars onderzoek uitgevoerd in 1950, kon porcini bogen op een bepaalde anti-kankercapaciteit, maar na andere Amerikaanse onderzoeken werd de hypothese ontkend.
Gastronomisch overzicht
Gewaardeerd als ingrediënten van grote waarde in veel recepten, zijn porcini eetbare paddenstoelen, zowel rauw als gekookt.
Het gastronomische gebruik van porcini omvat de formulering van enkele voorgerechten zoals soepen, pasta, risotto, polenta, enz. Bovendien verrijken ze talrijke vleesgerechten, zoals fricassee-stoofschotels; er is ook een combinatie van schaaldieren (mazzancolle) en porcini.
Porcini-paddenstoelen worden ook toegevoegd in recepten met een gemiddelde waarde, hapjes, salades of unieke gerechten, zoals bruschetta, pizza, rauwe salades, sandwiches enz.
Verontreiniging van zware metalen
Van porcini is bekend dat ze kunnen verdragen en zelfs kunnen gedijen op bodems die verontreinigd zijn met giftige zware metalen, zoals in de buurt van gieterijen.
Zoals verwacht, wordt de weerstand van de schimmel tegen de toxiciteit van zware metalen verleend door een biochemische verbinding genaamd fytochelatine oligopeptide, waarvan de productie wordt veroorzaakt door blootstelling aan het metaal zelf.
Fytochelatines zijn chelaterende middelen die in staat zijn om meerdere bindingen met metaal te vormen. In deze vorm kan de verontreiniging niet reageren met andere omringende elementen of ionen en wordt deze opgeslagen in een niet-toxische variant in de weefsels.
koopwaar
Ondanks dat ze commercieel worden verkocht, zijn porcini-paddenstoelen nog steeds erg moeilijk om te groeien.
In Europa zijn porcini-paddenstoelen beschikbaar in frisse vorm, vooral in de late zomer en de herfst; in de andere seizoenen worden ze daarentegen bevroren of gedroogd of in pekel verdeeld.
Beroemd en bekroond met het IGP-merk (Typical Geographical Indication) zijn de porcini-paddenstoelen van Borgotaro.
leefgebied
Eekhoorntjesbrood groeien in loof- en naaldbossen, of in plantages, en vormen symbiotische ectomycorrhiza- associaties die de ondergrondse wortels van planten omringen met schimmelweefselscheden.
De schimmel produceert vruchtlichamen (wat gewoonlijk wordt begrepen als een schimmel) van sporen die in de seizoenen van zomer en herfst uit de grond komen.
Gerelateerde soorten
Verschillende Soorten paddenstoelen die lijken op porcini, zo genoemd, worden beschouwd als de ondersoort of eenvoudige variëteiten. In Europa zijn, naast de B. edulis (of Cèpe de Bordeaux ), de meest populaire pseudo-porcini (Species of Boletus):
- Tête de Nègre ("negerkop" of liever Boletus aereus ), veel zeldzamer dan B. edulis, wordt het meest gewaardeerd door fijnproevers en ook het duurst. Het is meestal kleiner en donkerder dan B. edulis en leent zich uitstekend om te drogen
- Cèpe des pins ("dennenboomboleet" of liever Boletus pinophilus of Boletus pinicola ); het groeit duidelijk tussen de dennen. Zeldzamer dan B. edulis, wordt het minder gewaardeerd door fijnproevers dan de andere twee soorten, maar blijft superieur aan bijna alle anderen.
- Cèpe d'été (" zomerboleet " of Boletus reticulatus ) komt nog minder vaak voor en eerder dan de anderen.
Met inbegrip van de edulis, dit zijn de vier onafhankelijke soorten boleten die in Europa aanwezig zijn; wat de subspecies van de edulis betreft, kunnen we echter zien: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola en venturii .
