Wat zijn ze?
Wat zijn gedroogde paddenstoelen?
Gedroogde paddenstoelen zijn geconserveerde voedingsmiddelen op basis van macromycete epigei-paddestoelen - de klassiekers van het bos, om zo te zeggen.
Ze hebben het kenmerk dat ze gedehydrateerd kunnen worden zonder het gebruik van zout (natriumchloride) of voedseladditieven - zoals sulfieten - en daarom blijven ze, zelfs als ze worden geconserveerd, niet gezond en moeten ze eenmaal geregenereerd worden als bijna identiek aan verse champignons.
De bekendste gedroogde paddenstoelen zijn porcini, of die van het geslacht Boletus ; het behoort tot de soorten die bekend zijn als edulis, aereus, aestivalis en pinophilus . Andere soorten gedroogde paddestoelen zijn: cantharellen of cantharellen, cantharellen, shiitake, maitake enz.
voorzichtig
Voor goede informatie herinneren we u eraan dat paddestoelen plukken niet wordt aanbevolen voor iedereen die geen specifieke training heeft gevolgd. Bovendien is het na de oogst, bij twijfel, altijd noodzakelijk om de paddenstoelen te laten controleren door de gespecialiseerde staf van de bosbouwinstantie of de bevoegde gemeentekantoren. Dit alles is nodig om de mogelijkheid van vergiftiging of een ergere vergiftiging door bepaalde schimmels te voorkomen - zeer vergelijkbaar, zeker zelfs van dezelfde soort porcini - die dodelijk kan zijn.
Gedroogde paddenstoelen behoren niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Dit komt omdat ze niet worden beschouwd als essentiële voedingsmiddelen, fundamenteel of anderszins noodzakelijk om de voedingsbalans van de mens gemakkelijk te handhaven; Aan de andere kant betekent dit niet dat ze nog steeds nuttig kunnen zijn. Onder de verschillende wenselijke chemische eigenschappen van de schimmels noemen we: lage energiewaarde, voornamelijk gemaakt door koolhydraten en eiwitten met een gemiddelde biologische waarde, aanwezigheid van onverzadigde lipiden - waarvan sommige essentiële meervoudig onverzadigde vezels zijn - modulatoren van absorptie, preventie van veel intestinale en prebiotische ongemakken - niet-beschikbare koolhydraten - zoals chitine - vitamines - bijvoorbeeld D, sommige carotenoïden, C, veel van groep B, enz. - en mineralen - zoals: ijzer, selenium, zink, koper, enz. Omdat de soorten schimmels ook erg van elkaar kunnen verschillen, moeten we bedenken dat, van het ene voedsel naar het andere, de voedingskenmerken ook aanzienlijk kunnen veranderen.
Maar we moeten niet vergeten dat alle paddestoelen, zelfs eetbare, giftige principes bevatten - in logisch variabele hoeveelheden. Vanwege de potentieel riskante aard van de schimmels worden aanzienlijke porties gedroogde paddenstoelen niet aanbevolen tijdens de zwangerschap.
Wist je dat ...
Chitine is een koolhydraatpolymeer dat niet beschikbaar is voor menselijke wezens en dat naast de celwand van schimmels het exoskelet van insecten, schaaldieren en andere ongewervelde dieren vormt. Chitosan kan hiervan worden afgeleid, een derivaat met een sterke aggregerende, hydrofiele en lipofiele functie, dat in de voedingssupplementindustrie wordt gebruikt om af te vallen - het bindt vetten in de darm en voorkomt de absorptie ervan.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van gedroogde paddenstoelen
Zoals verwacht behoren gedroogde paddenstoelen niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Ze hebben een aanzienlijke calorie-inname, zelfs als het geen "echte" waarde is; gedroogde paddenstoelen moeten in feite opnieuw worden gehydrateerd voor consumptie, wat hun voedingsdichtheid exponentieel vermindert.
De calorieën van gedroogde paddenstoelen komen voornamelijk van eiwitten en koolhydraten; secundair van lipiden. Het is echter noodzakelijk om aan te geven dat de prevalentie van koolhydraten of peptiden sterk varieert, afhankelijk van de soort schimmel. Suikers zijn van verschillende soorten, zowel complex als eenvoudig - met de prevalentie van de laatste - en eiwitten hebben een gemiddelde biologische waarde. Van de essentiële aminozuren vallen de waarden van valine, lysine en, in sommige gevallen, tryptofaan op.
verdieping
Sommige schimmels (bijv. L. edodes ) zijn rijk aan eritadenine-aminozuren. Dit molecuul heeft een bepaalde cholesterolverlagende, hypotrigliceridemiserende en elastiserende kracht op arteriële bloedvaten.
Gedroogde paddenstoelen bevatten voedingsvezels en niet-beschikbare koolhydraten. In plaats daarvan zijn ze vrij van cholesterol, lactose en gluten. Ze bevatten geen histamine, maar lijken een bepaald histamine-verlagend effect uit te oefenen. Het purinegehalte is van gemiddelde grootte. De concentratie van aminozuur fenylalanine varieert afhankelijk van de soort schimmel.
De hoeveelheid vitamines is zeer variabel. Goede concentraties van thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vitamine B6) en vitamine D (calciferol) zijn aanwezig. Sommige soorten schimmels bevatten ook goede niveaus van vitamine C. Hetzelfde geldt voor mineralen, waarvan de niveaus van ijzer, kalium, fosfor, zink, selenium en koper discreet lijken.
dieet
Gedroogde champignons in het dieet
Gedroogde paddenstoelen zijn geschikt voor de meeste diëten. Zoals herhaaldelijk benadrukt, eenmaal geweekt en gekookt, wordt de energie-inhoud drastisch verminderd, ze worden ook relevant voor caloriearme diëten voor overgewicht.
De afbraak van macronutriënten, de index en glycemische lading, de samenstelling van vetzuren, de afwezigheid van cholesterol en de aanwezigheid van vezels, maken droge paddenstoelen afdoende tegen metabole pathologieën van: hypercholesterolemie, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie; ze hebben geen contra-indicaties voor primaire arteriële hypertensie.
Bovendien maakt de overvloed aan vezels en koolhydraten die niet beschikbaar zijn, gedroogde paddenstoelen om deel te nemen aan:
- Verhoogd gevoel van prandiale verzadiging
- Modulatie van intestinale absorptie, vermindering van cholesterol- en galabsorptie-reabsorptie en verlaging van de glycemische index van de maaltijd
- Preventie of behandeling van constipatie, vermindering van de mogelijkheid van gerelateerde complicaties:
- Diverticulosis en diverticulitis
- Aambeien en anale fissuren
- Anale verzakking
- Sommige kankers
- Voeding van darmbacteriële flora.
De functie van istaminoliberatore maakt gedroogde paddenstoelen niet aanbevolen, vooral in gevallen van grotere gevoeligheid, bij histamine-intolerantie. Integendeel, ze zijn geschikt voor het dieet tegen coeliakie en lactose-intolerantie.
De mogelijke rijkdom aan fenylalanine maakt deze voedingsmiddelen niet relevant voor het fenylketonurie dieet; bevattende middelgrote concentraties van purines, gedroogde paddenstoelen mogen slechts marginaal voorkomen in de voeding van de hyperuricemische stof die geen specifieke therapeutische geneesmiddelen gebruikt. In het geval van een farmacologische behandeling worden ze echter waarschijnlijk getolereerd.
Door vitamine D te maken, zijn gedroogde paddenstoelen vooral nuttig in vegetarische en vooral veganistische voeding, zonder vis en slachtafval - primaire voedingsbronnen van dit molecuul - of, in het ergste geval (veganisme), zelfs zonder eieren - nog een essentiële voedingsbron van calciferol. Bedenk dat vitamine D noodzakelijk is voor botverkalking en veel andere functies vervult, zoals het ondersteunen van het immuunsysteem. Gedroogde paddenstoelen bevatten verschillende B-vitaminen, die vooral de rol spelen van co-enzymatische factoren in het lichaam.
Vanuit het oogpunt van de mineralen dragen gedroogde paddestoelen vooral bij aan de bijdrage van ijzer, zelfs als ze niet biologisch beschikbaar zijn. Dit mineraal is essentieel voor de samenstelling van hemoglobine en elke tekortkoming, die vooral voorkomt bij veganisten, zwangere vrouwen, vruchtbare vrouwen of marathonlopers, verhoogt de kans op bloedarmoede door ijzertekort. De inname van zink en selenium is ook goed; beide, hoewel op verschillende manieren, voeren een antioxiderende werking uit en nemen deel aan de structurering van enzymen, hormonen en andere lichaamseiwitten. Zink is rijk aan het skelet, terwijl selenium noodzakelijk is voor de gezondheid van de schildklier.
Gedroogde paddenstoelen zijn relevant voor elk vegetarisch, veganistisch en religieus dieet. Integendeel, tijdens de zwangerschap zou het raadzaam zijn om deze te vermijden of te verminderen tot matige en sporadische consumptie.
Het gemiddelde deel is een paar gram.
keuken
Advies over het koken van gedroogde paddenstoelen
Er zijn geen belangrijke voorzorgsmaatregelen nodig om gedroogde paddenstoelen te bereiden; het belangrijkste is om ze te laten weken in lauw water voor de tijd die nodig is om ze volledig te laten herstellen.
De weekvloeistof, over het algemeen rijk aan vaste onzuiverheden - zandsteen - moet worden gefilterd maar absoluut opnieuw worden gebruikt, omdat het zeer smakelijk en aromatisch is.
Gedroogde paddenstoelen zijn ideaal voor de samenstelling van pastagerechten, zoals pasta, polenta en risotto, maar ook voor vleesgerechten - wit, rood en zwart of wildgebakken - zoals gebraden vlees - in fricassee en gestoofd vlees. Dit komt omdat gedroogde paddenstoelen, in vergelijking met verse, een intenser aroma rijpen en zich aan dergelijke recepten lenen. Goede combinatie van gedroogde paddenstoelen en schaaldieren.
Om een optimaal resultaat te krijgen, is het raadzaam om alleen de paddestoelen toe te voegen die tijdens het koken zijn aangetroffen en de vloeistof als laatste gietlepel te laten staan om te koken. Op deze manier blijven de aromatische componenten zo veel mogelijk in het voedsel achter.
