In Libanon en Syrië
In "Vegetarian Dishes from the Middle East" definieert Arto der Haroutunian de hummus: "een van de meest populaire en bekende Syrische gerechten" en een "must op elke mezzeh- tafel".
De Syriërs, in de Arabisch-Canadese diaspora, bereiden en consumeren de hummus om andere gerechten te begeleiden, zoals falafel, kibbe en tabouleh ; dit gebeurt nog steeds in de derde en vierde generatie in vergelijking met de immigrant.
In Israël
Hummus is een veelgebruikt ingrediënt in veel dagelijkse maaltijden van Israël.
Een van de belangrijkste redenen voor zijn verspreiding is dat het de joodse voedingsregels van de koosjer respecteert. Het wordt gecombineerd met vlees en met zuivelproducten; enkele andere recepten kunnen worden geassocieerd met een dergelijke grote verscheidenheid aan ingrediënten, terwijl ze consistent blijven met de bovengenoemde dieetwetten. Bovendien lijkt het even populair te zijn onder Joden en Arabieren in Israël.
Volgens gegevens gepubliceerd door "Tsabar Salads", een producent van hummus, verbruiken Israëli's meer dan twee keer zoveel als de omliggende Arabische landen. Niet toevallig, hier is de hummus voorgesteld als het "nationale symbolische voedsel".
Over deze grote populariteit, Gil Hovav, een Israëlische food-editor geïnterviewd in het BBC-programma "Cooking in the Danger Zone, " zei dat "tijdens de jaren van de Intifada, zouden Joden verbergen in de moslimwijk gewoon om op de hummus te tekenen "; bovendien merkte hij op dat "net als veel andere gerechten die als Israëlisch nationaal voedsel worden beschouwd, zelfs de hummus eigenlijk van Arabische oorsprong is".
Een van de meest uitgebreide versies van hummus is hummus masabacha, gemaakt met tahini, citroensap, hele kikkererwten, paprikapoeder en een scheutje olijfolie. Hummus wordt zowel in restaurants als in supermarkten aangeboden; er zijn commerciële activiteiten alleen mogelijk op voorstel van hummus (in het Hebreeuws bekend als humusiot ).
In Palestina en Jordanië
Voor Palestijnen en Jordaniërs is hummus al heel lang een basisvoedsel voor alle hoofdmaaltijden (warm geserveerd op brood).
Alle hummus-ingrediënten zijn gemakkelijk te vinden in Palestijnse tuinen, boerderijen en markten, wat de beschikbaarheid en populariteit van het recept ten goede komt.
In de Palestijnse gebieden wordt hummus meestal gegarneerd met olijfolie, "dwerg" muntblaadjes, Spaanse peper, peterselie of komijn.
Een populaire schotel met betrekking tot de hummus die typisch is voor de regio's Palestina en Jordanië is de hummus van Laban ma, die yoghurt in plaats van tahin en boter bevat in plaats van olie, en is verrijkt met stukjes geroosterd brood.
In Turkije
In Turkije wordt hummus beschouwd als een ingrediënt van meze en wordt, in tegenstelling tot traditionele gerechten, vaak gedroogd en vergezeld van pastirma.
