Plantaardig vlees

algemeenheid

Groentevlees is een groep van door de mens gemaakte voedingsmiddelen, zeer eiwitrijke MA's die uitsluitend zijn samengesteld uit ingrediënten die zijn afgeleid van het Koninkrijk van Planten.

Plantaardig vlees is het resultaat van voedselverwerking die gericht is op het verkrijgen van een aantal producten die dierlijk vlees, visserijproducten, melk, derivaten en eieren kunnen vervangen; Het is niet verrassend dat plantaardig vlees vaak wordt gebruikt in lacto-ovo-vegetarische en veganistische diëten.

In wezen is plantaardig vlees in staat om uitstekende eiwitconcentraties te brengen, maar het kan, zoals kan worden afgeleid, niet dezelfde voedingskenmerken hebben als voedsel van dierlijke oorsprong.

Typen en productie

De belangrijkste soorten groentenvlees die momenteel op de markt zijn, zijn seitan en tarwespier .

seitan

Seitan is bij uitstek het plantaardige vlees (of beter, tarwevlees ); Het is niet verrassend dat de literaire vertaling van de verwesterde Japanse term overeenkomt met het adjectief 'proteïne'. De productie van dit soort plantaardig vlees vindt plaats door tarwe te mengen, wateroplosbare componenten te zuiveren en voor te koken in kokende vloeistof. De grondstof voor het gebruik van seitan is tarwemeel met hoge concentraties gliadins en glutenines (sterk of speciaal meel: W> 280, tot> 400), zoals griesmeel van durumtarwe of manitoba . Het mengsel wordt gemaakt door bloem en water te mengen. Wat het wassen betreft, in plaats daarvan is het een veel arbeidsintensievere procedure; het wordt uitgevoerd door eerst te weken en vervolgens door meerdere keren te spoelen in warm en koud water; op deze manier komen de in water oplosbare bestanddelen van het meel (koolhydraten, de meeste vitamines en minerale zouten) uit het mengsel, waardoor het eetbare glutennetwerk wordt gezuiverd (gliadins + glutenins in aanwezigheid van water). Zodra het seitan-mengsel op het juiste punt is gezuiverd, wordt het voorgekookt in een plantaardige bouillon; deze kan naar smaak worden samengesteld, maar moet traditioneel bevatten: water, sojasaus, kombu-zeewier, gember en zout. Plantaardig vlees van het Seitan-type kan vervolgens worden geserveerd door te bakken of in een pan of gegrild vlees.

Tarwespier

Tarwespier is een ander plantaardig vlees dan seitan. Terwijl de laatste wordt verkregen door het tarwemeel te zuiveren, wordt de tarwespier samengesteld door het mengen en mengen van poedervormig gluten, peulvruchtmeel en smaakstoffen, zonder het van het wateroplosbare gedeelte verder te beroven. De tarwespier wordt geproduceerd door het mengen van (vergelijkbaar met brood of pizza) poeders en aroma's (curry, curcuma etc.) met water; zodra een NIET-kleverige en homogene verbinding is verkregen, is het noodzakelijk om het voor te koken in water of bouillon, waardoor het een specifieke geroosterde vorm krijgt door middel van een cilinder en een voedselnet. Dit plantaardige vlees kan worden bewaard door koeling, ondergedompeld in zijn eigen kookvloeistof, en wordt geserveerd door het af te maken in de oven of in de pan of op de bakplaat.

Mopur

Zeer vergelijkbaar met de tarwespier, verschilt het van de laatste in de aanwezigheid van gist, wat het product grotere zachtheid geeft, waardoor het minder gomachtig wordt.

Nutritionele eigenschappen

Plantaardig vlees KAN NIET dierlijk vlees volledig vervangen. Zeker, dit zijn goed gestructureerde voedingsmiddelen die, vanwege hun aard, schaars zijn in verschillende voedingscomponenten. Tegelijkertijd bieden zowel de seitan als de tarwespier enige chemische voordelen, waarvan (in sommige gevallen) vele voordelen te behalen zijn. Meer in detail.

Voordelen van plantaardig vlees

plantaardig vlees bevat in principe GEEN cholesterol of hoge percentages verzadigde vetten; integendeel, in het geval van tarwespier is het mogelijk om een goede hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren te gebruiken (op basis van het type gebruikte peulbloem). Dit maakt het uitermate geschikt voor voedingstherapieën tegen hyperlipemieën, omdat de aanwezigheid van ω3, ω ‰ 6 en ω ‰ 9 de verbetering van cholesterolemie (totaal en relatief ten opzichte van de LDL / HDL-balans) en triglyceridemie bevordert. Bovendien helpt a-linoleenzuur de niveaus van arteriële hypertensie en systemische ontsteking te verminderen.

Plantaardig vlees levert goede porties voedingsvezels, fytosterolen en lecithinen meer in de tarwe dan in de seitan. Al deze componenten hebben een positief effect op de gezondheid omdat ze, synergistisch gezien met meervoudig onverzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, bijdragen aan de verbetering van lipemie op twee zeer verschillende fronten: voedingsvezels en lecithinen komen tussenbeide bij de vermindering van de absorptie van intestinale lipiden; parallel daarmee hebben zowel lecithinen als fytosterolen een wisselwerking met het lichaam op een metabolisch niveau, hetgeen de verbetering van cholesterolemie bevordert. Bovendien heeft voedingsvezels een beschermende werking op het darmslijmvlies, waardoor constipatie wordt verminderd en voorkomen (wat, naast het voorkomen van dikke darmtumoren, de kwaliteit van leven verbetert).

Vanuit een bepaald gezichtspunt zorgt het plantaardige vlees (plus de tarwespier in vergelijking met de seitan) voor een grotere voedingsbalans tussen de energiemoleculen. Door een variabele hoeveelheid complexe koolhydraten te maken, leent plantaardig vlees zich meer aan het dier dan aan de samenstelling van unieke gerechten, waardoor de consumptie van brood en aardappelen wordt verminderd, in het voordeel van praktisch gebruik en het vermijden van misbruik van deze voedingsmiddelen in de begeleiding van gerechten. Tegelijkertijd, vanwege de bescheiden hoeveelheid zetmeel, riskeert het veganistische dieet NIET het gedeelte van de totale koolhydraten te overschrijden ten koste van eiwitten (een vrij algemeen nadeel bij degenen die alleen granen, peulvruchten en knollen consumeren).

De biologische waarde van de eiwitten in de tarwespier is beter dan die van de individueel waargenomen granen of peulvruchten. Dit komt door de wederzijdse compensatie van de beperkende aminozuren, respectievelijk lysine voor tarwe en (in het algemeen) methionine en cysteïne voor peulvruchten. Dit bepaalt het behalen van een HOGE algemene biologische waarde, ondanks de gemiddelde waarde van de uitgangseiwitbestanddelen. Het vlindermeel dat het meest geschikt is om de biologische waarde van plantaardig vlees te compenseren, is ongetwijfeld dat van soja.

Plantaardig vlees helpt ook om de juiste verhouding tussen plantaardige en dierlijke eiwitten te behouden, respectievelijk 2: 1/3: 1 in de volwassen en 1: 1 in het groeiende onderwerp.

Implicaties en complicaties

Plantaardig vlees is, zoals verwacht, niet zonder de implicaties en mogelijke complicaties; laten we een paar van hen opnoemen.

Ten eerste bevatten zowel seitan als tarwespier gluten. Dit eiwit vormt een "pseudo-allergeen" dat verantwoordelijk is voor bijwerkingen bij intolerante personen, ook wel coeliakiepatiënten genoemd. Coeliakie is daarom een (min of meer ernstige) vorm van voedselintolerantie die (en daarmee het gebruik van de term pseudo-allergeen) ook verantwoordelijk is voor het ontstaan van immuungemedieerde mechanismen. In de praktijk is plantaardig vlees NIET ABSOLUUT GESCHIKT voor het dieet van coeliakie.

Tegelijkertijd bepaalt de aanwezigheid van soja de meest totale uitsluiting van de tarwespier in het dieet van de allergie voor deze eiwitten. Laten we bovendien niet vergeten dat bepaalde peulvruchten de oorzaak zijn van een zeer ernstige genetische ziekte, het favisme. In aanwezigheid van enkele moleculen, bepaalt deze pathologie de remming van glucose-fosfaat-6-dehydrogenase (G6DP) en de daaruit volgende vernietiging van erytrocyten (rode bloedcellen).

Plantaardig vlees dat wordt gekookt, kan NIET worden opgenomen in het voedsel dat wordt gebruikt in rauw voedsel; bovendien bevat het plantaardige vlees, in tegenstelling tot voedingsmiddelen die het veganistische dieet, lacto-ovo - vegetarisch en rauw voedsel (rauwe groenten en fruit) kenmerken, GEEN hoeveelheid actieve antioxidanten, zoals het karakteriseren van een anti-tumor voedingsregime (hoofdkenmerk van hoge plantaardige diëten).

gebrek

Het plantaardige vlees voldoet, in tegenstelling tot het dier, NIET aan de voedingsvereisten van cobalamine of vit. B12. Dit molecuul, dat essentieel is voor het lichaam, is betrokken bij de structurering van nucleïnezuren en een mogelijk tekort zou een negatieve invloed hebben op de productie van hemoglobine (zuurstoftransportproteïne in rode bloedcellen) met "pernicieuze of cyto-megaloblastaire bloedarmoede", en spina bifida bij de foetus van een zwangere vrouw.

Bovendien bevat plantaardig vlees, in tegenstelling tot het dier, GEEN ijzerijzer. Het biologische beschikbare ijzerdeficiëntie beïnvloedt de productie van hemoglobine negatief en induceert een anemische vorm genaamd "sideropenica". Bij het volwassen mannelijke subject is dit tekort minder ernstig dan bij het vrouwtje, dat naast het moeten compenseren voor menstruatiebloedingen, ook zwanger ijzerrantsoen vereist dat moeilijk te bereiken is, zelfs met dierlijk vlees (dat nogal rijk is).

Hetzelfde geldt voor calcium, dat vooral aanwezig is in tarwespieren in vergelijking met seitan, maar dat (vaak ook gebonden in calciumoxalaat) niet zo biologisch beschikbaar is als dier. Gedeeltelijke calciumdeficiëntie beïnvloedt voornamelijk botgroei en het handhaven van de integriteit van het skelet op oudere leeftijd.

Plantaardig vlees, met name tarwespier, bevat verschillende anti-nutritionele of chelerende moleculen. Onder deze vallen de fytaten en tannines op, maar in theorie zouden de oxalaten ook aanwezig moeten zijn; deze componenten "binden" sommige minerale zouten in het spijsverteringskanaal en voorkomen dat het door het darmslijmvlies gaat.

De vertering en opname van eiwitten in plantaardig vlees is niet optimaal. Naast een lagere biologische waarde hebben plantaardige eiwitten een absorptiecoëfficiënt die 19% lager is dan die van dierlijk vlees. Bovendien hebben seitan-eiwitten volgens de evaluatieschaal van de WHO een lagere PDCAAS: 75% vergeleken met die van wei, 66% vergeleken met soja en 43% vergeleken met die van witte bonen.

Eigengemaakte tarwespier

Zie ook het recept voor stoofpot van groentevlees op basis van tarwespier en de groene peperfilet met groentenvlees.

Homemade Wheat Muscle - Vlees voor vegetariërs

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Zelfgemaakte Seitan

Rechtstreeks uit de sectie veganistische recepten bieden we het video-recept om te leren hoe je seitan thuis kunt maken.

Zelfgemaakte Seitan

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voor degenen die kant-en-klare seitan kopen, raden we de video-recepten aan op de zelfgemaakte seitan ragù en op de veganistische kikkererwten-pannenkoeken met seitan ragù. Ook niet te missen is de zelfgemaakte video en soja hamburgers en vegan soja gehaktballen.