algemeenheid
Wat is Altamura Bread?
Het brood van Altamura is een Italiaans brood, typerend voor de gelijknamige gemeente Pugliese in de provincie Bari, uitsluitend geproduceerd met lokaal durumtarwemeel, sinds 2003 is het brood van Altamura bekroond met de DOP: Protected Designation of Origin.
Het gebruik in de keuken en de voedingswaarde van het brood van Altamura zijn min of meer hetzelfde als de andere soorten brood; hieronder zullen we meer in detail treden.
Altamura brood en soort meel
Zoals velen zullen weten, is het meel dat het meest geschikt is voor broodbereiding dat van zachte tarwe (typisch voor Noord-Italië), omdat het gemakkelijk werkbare en rijzende degen oplevert. Die van harde tarwe (typisch voor Zuid-Italië) is daarentegen vasthoudend en bestand tegen koken in water, daarom is het meer geschikt voor het verpakken van pasta. Aan de andere kant, voor de verdeling van tarwegewassen in het gebied, gebruiken we voornamelijk zachte tarwebloem (ook voor pasta) en in het zuiden die van durumtarwe (ook voor brood).
In het laatste geval is het voor het verkrijgen van een merkbaar resultaat noodzakelijk om een bijzonder rijk glutenvrij meel te kiezen en het rijsproces onberispelijk te genezen, waarbij de Altamura-bakkers als echte meesters worden beschouwd.
beschrijving
Hoe ziet Altamura-brood eruit?
Altamura brood kan verschillende vormen en grootten hebben (nooit minder dan 500 g), hoewel het traditioneel wordt verkocht als "u skuanete" (accavallato) en "a cappidde del padre de simone" (priesters hoed). In plaats daarvan is het van fundamenteel belang dat het een dikke en knapperige korst heeft (die bij aanraking aanvoelt) en een lichtgele kruim (typisch aspect van durumtarwemeel, gegeven door zijn rijkdom aan carotenoïden) homogeen alveolair is; de maximale luchtvochtigheid mag niet hoger zijn dan 33%. Dit type brood staat bekend om zijn geur, geurig en intens, en voor de rijke smaak die goed samengaat met alle typische ingrediënten van de mediterrane keuken.
voeding
Voedingskenmerken van Altamura-brood
Altamura brood is een product dat behoort tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen (bron van koolhydraten en vezels).
Het heeft een royale calorie-inname, die echter niet 300 kcal / 100 g bereikt. Het Altamura-brood is gemaakt van durumtarwemeel en bevat meer water en een iets hoger soortelijk gewicht, vandaar een verhoudingsgewijs lagere calorische dichtheid in vergelijking met zacht tarwebrood.
Energie wordt voornamelijk geleverd door complexe gluciden (zetmeel), zelfs als het eiwitgehalte niet verwaarloosbaar is (ongeveer 9 g / 100 g). Peptiden hebben een gemiddelde biologische waarde en het beperkende aminozuur is lysine. Vetten zijn aanwezig in zeer kleine hoeveelheden (<1 g per 100 g).
Onder de vitaminen kunnen goede concentraties van vit B1 (thiamine), PP (niacine) en carotenoïden (provitamine A) worden gewaardeerd. Wat minerale zouten betreft, zijn de hoeveelheden kalium, natrium, ijzer en fosfor discreet. Het bevat geen cholesterol, terwijl de vezels in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig zijn. Het is rijk aan gluten.
Altamura brood is een levensmiddel dat, net als andere voedingsmiddelen van dezelfde categorie, moet worden ingenomen met betrekking tot obesitas, diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie. Het is niet geschikt voor het voeden van coeliakie en allergisch voor tarwe-eiwitten. Het heeft geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, voor vegetarische en veganistische filosofie.
Het gemiddelde aandeel Altamura-brood is 50 g per keer (ongeveer 2 plakjes); de totale dagelijkse hoeveelheid varieert afhankelijk van de samenstelling van het dieet.
Ational dey -tyHard tarwebrood - met heel weinig gist
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubegebruik
Culinair gebruik van Altamura-brood
Altamura-brood is geschikt voor begeleidende producten van alle 7 fundamentele voedselgroepen. Het is ideaal om de sauzen van het vlees in een pan te absorberen en past goed bij elk recept op basis van vis of eieren. Het is essentieel bij snacks die verband houden met vleeswaren en vooral met kazen zoals pecorino (schapen, geiten en koeien) en mozzarella (ook buffels). Geroosterd wordt het perfect met peulvruchtensoepen, bijvoorbeeld linzen, en met groenten, beide rauw (het meest klassieke voorbeeld wordt vertegenwoordigd door tomaten) en gekookt (met name gestoofde banken, bladen en raapbladeren, en de ui).
De snack op basis van Altamura en stekelige peren, vijgen, druiven of wilde peren is zo oud als het brood zelf.
Raffermo vindt duizend toepassingen in gratinaten, gefrituurd voedsel, panzanella, broodsoepen, salades enz.
Fris en nog steeds warm, de beste manier om het te proeven is met een scheutje olijfolie (robuust van de olijfbomen jonger of delicater dan de eeuwenoude), lokale aromatische kruiden (oregano, basilicum, munt) en andere kruiden (knoflook, chili).
certificaat
DOP-certificering: waar is het voor?
De DOP-certificering (op verzoek van het Altamura Broodconsortium) heeft tot doel de traditionele productiemethode te beschermen en door te geven die Altamura brood tot een van de meest gewaardeerde nationale voedingsmiddelen in Italië en het buitenland heeft gemaakt. In de eerste plaats beperkt de tuchtmaatregel de keuze van meel tot lokale, verkregen door het opnieuw malen van durumtarwe behorend tot de variëteiten: appulo, arcangelo, duilio en simeto (in een minimumhoeveelheid van 80%, mogelijk gemengd met andere lokaal geproduceerde meelsoorten).
De verordening beperkt ook de keuze van water en zout (zee). Bovendien bindt het zich aan het gebruik van natuurlijke gisten van het moedertype of zuurdesem, die zorgen voor een lang maar compleet proces (zonder versnellers).
Het koken van Altamura-brood moet plaatsvinden in met hout gestookte voedselsteenovens, zodat het voedsel specifieke kenmerken krijgt, zoals bijvoorbeeld een korst van minstens 3 mm dik.
Het gebied van officiële productie van Altamura-brood is alleen Altamura zelf, terwijl het geografische gebied van de teelt van tarwe omvat: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola en Minervino Murge).
