Olijf olijven

Algemene informatie over olijven

Olijven zijn een typisch voedsel van het mediterrane dieet en hun consumptie vindt plaats door het eten van zowel de hele vrucht als de kruiderij olie die daaruit wordt verkregen.

De ondersoorten en de variëteiten van Olea europaea L. (olijf) die aanwezig zijn op de wereld en het Italiaanse grondgebied zijn talrijk en produceren olijven die verschillen in: vorm, grootte, kleur, rijpingsuur en type bestemming voor consumptie.

De olijven bereiken rijping in verschillende perioden, afhankelijk van de variëteit, de eerste zijn klaar voor oogst in oktober, terwijl de late worden verlengd tot december of januari; met rijping verhogen de olijven hun percentage lipiden en verminderen ze het watergehalte; daarom, als de steenvruchten zijn bestemd voor het persen voor de olie, is het FUNDAMENTEEL om het juiste moment van de oogst te identificeren (met inachtneming van de klimatologische variabelen, de technieken en timing van verzameling en conservering, enz.). Zie het speciale artikel voor informatie over het oogsten van olijven.

Nieuwsgierigheid: terwijl in de autochtone gebieden het een primaire bron van voedsel vormt, in andere geografische gebieden waar het is ingevoerd, wordt de olijfboom niet even gewaardeerd; in Australië is bijvoorbeeld Olea europaea L. een echte wiet.

Pasta alla Puttanesca

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Zwarte olijven zijn een kenmerkend ingrediënt van pasta alla puttanesca

Olijfboom, de olijfboom

Olijven zijn de vruchten (steenvruchten) van de soort Olea europaea L., Genea Olea en familie Oleaceae (ook wel olijfboom genoemd ). Het is een inheemse groenblijvende boom van het Middellandse-Zeegebied, van Afrika en Azië, die in de loop van de eeuwen ook elders is geëxporteerd; heeft specifieke kenmerken op basis van het ras, maar de laatste zijn min of meer gebruikelijk voor:

1. Korte en gedrongen stengel die niet langer is dan 8-15 m (behalve voor Pisciottana, typisch voor de regio Campanië, die meer dan 15 m hoog is).
2. Bladeren groen of zilverachtig, langwerpig en tussen 1 en 3 cm lang
3. Witte bloemen
4. Fruit bestaande uit kleine steenvruchten die algemeen bekend staan ​​als olijven; deze zijn groen in een onrijpe staat, maar als de rijpheid optreedt, worden ze donkerder en paars en worden ze helemaal zwart.

WAARSCHUWING! De zwarte tafelolijven die er op de markt zijn, hebben zo'n donkere kleur dat ze bijna INNATUURLIJK lijken; inderdaad, het uiterlijk bedriegt niet! Dit zijn kunstmatig gekleurde steenvruchten met behulp van chemische stoffen zoals ferrosulfaat (het zout van waterstofsulfide).

Parasieten van olijven en olijven

De meest schadelijke multicellulaire parasiet voor olijven is de Dacus oleae, die net voor het rijpen de eieren in de steenvruchten legt, waardoor ze oneetbaar worden; aan de andere kant, de Black scale bug (een cochenille) en de Curculio nucum ( ook wel de curculus genoemd ) zijn ook schadelijk. Deze organismen kunnen zowel met pesticiden als met geïntegreerde of biologische controle bestreden worden.

De Olea europaea L. kan het negatieve effect van sommige schimmels ondergaan, waaronder we het Oleaginum cycloconium herinneren, terwijl in de groep bacteriën de Pseudomonas savastanoi pv de schadelijkste is . Oleae .

Olive ondersoorten

Zoals we hebben gezegd, zijn er tal van ondersoorten en variëteiten van O. Europea L. en voor de juistheid van de openbaarmaking hieronder, zullen we alleen de meest bekende ondersoorten vermelden; integendeel, we zullen het onderscheid tussen kleine variëteiten weglaten. Vanzelfsprekend produceren al deze variëteiten olijven met enigszins verschillende morfologisch-chromatische kenmerken.

De meest voorkomende ondersoorten zijn:

• Olea europaea ondersoort europaea, typisch voor het Middellandse-Zeebekken
• Olea europaea cuspidata ondersoorten, typisch voor Zuid-Afrika, Oost-Afrika, Arabië en zuidwest China
• Olea europaea guanchica- ondersoorten, typisch voor de Canarische Eilanden
• Olea europaea ondersoort cerasiformis, typisch voor Madeira
• Olea europaea ondersoorten maroccana, typisch van Marokko
• Olea europaea ondersoorten leperrinei, typisch voor Algerije, Soedan en Nigeria.

Olijfboomstructuur

De olijven hebben de typische structuur van de steenvrucht, daarom zijn ze samengesteld uit:

1. Bladsteel waarmee de olijf gebonden blijft tot de herfst / oogst
2. Uitwendig epicarpus (de schil, waarbuiten een beschermende was zit die uitdroging van de vrucht belemmert)
3. Midden- mesocarp (de pulp van de olijven met de lipidenvacuolen die op hun beurt worden beschermd door enkele enzymen)
4. Endocarpus of hazelaar, dat is het middel voor proliferatie van de Europese Oleacea L.; dit heeft op zijn beurt een duidelijk gedefinieerde stratificatie:
1. Woody en gerimpelde externe coating (zichtbaar deel van het endocarp)
2. Zaad "behoorlijk zogenaamd" dat andere triglyceriden bevat, die bij de productie van olie kunnen worden geëxtraheerd; het dressing-vet verkregen uit de zaden is echter niet kwalitatief vergelijkbaar met het product verkregen uit het persen van het mesocarp. Het zaad is ook bekend als olijfamandel en bestaat uit:

• Endosperm (buitenste)
• Episperm (tussenproduct)
• Embryo (meer intern).

De opbrengst aan olijven voor olieproductie is gemiddeld rond:

• 60-70 kg most, samengesteld uit 1/3 olie en 2/3 vegetatiewater
• 30-40 kg afvallen

waaruit 17 à 18 liter olie (ongeveer 20%) zonder onderscheid wordt geëxtraheerd. NB . Naast de percentages die in de figuur worden getoond, varieert de opbrengst van de olijven aanzienlijk in verhouding tot de verschillende kwaliteiten van O.europea L. en het productieseizoen.

Samenstelling van rijpe olijven

Element / molecule	kwantiteit
water	40, 0-50, 0%
olie	15, 0-36, 0%
Stikstofverbindingen	1, 5-2, 0%
Niet-stikstofhoudende verbindingen	18, 0-24, 0%
vezels	5, 0-8, 0%
as	1, 0-2, 0%

Kijkend naar de olijvencompositie tabel, kunnen we een bepaald bereik opmerken in de percentages van de moleculen / elementen; deze variabiliteit is te wijten aan verschillende factoren, zoals: de Europese variëteit O. L., de rijpheid van de olijven, het endemische en jaarlijkse klimaat, de samenstelling van de grond en de teelttechnieken. In het bijzonder zijn er opmerkelijke verschillen tussen de variëteiten van olijven gekozen voor de olie (meer vet) en die voor de productie van olijven zijn tafel (rijker aan water).