algemeenheid
Voorgekookte rijst - ook bekend als omgezette rijst - is een voedingsproduct afgeleid van de eetbare zaden van het Oryza sativa- graan. Het is dus geen specifieke rijstvariëteit, maar een verwerkingsmethode die op verschillende soorten rijst kan worden toegepast.
De drie basisstappen van "parboiling" zijn:
- weken in warm water;
- stoom koken op hoge temperatuur en onder druk;
- drogen (drogen).
Deze stappen maken de parboiled:
- gemakkelijk werkbaar (het verhardt de individuele korrels, vergemakkelijkt de verwijdering van de schil en vermindert de hoeveelheid gebroken korrels tijdens het doppen en doppen);
- rijker vanuit voedingskundig oogpunt;
- meer op te slaan;
- beter bestand tegen koken (het kan lange tijd worden gekookt zonder te desintegreren).
Ongeveer 50% van de wereldproductie van rijst wordt overgebracht naar de productie van voorgekookte rijst; in feite wordt deze behandeling toegepast in vele landen van de wereld, zoals India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Maleisië, Nepal, Sri Lanka, Guinee, Zuid-Afrika, Italië, Spanje, Nigeria, Thailand, Zwitserland, de Verenigde Staten en Frankrijk.
De naam parboiled is afgeleid van het gedeeltelijk gekookte Engels, gedeeltelijk gekookt
leningen
Het belangrijkste kenmerk van voorgekookte rijst betreft de structuur van het zetmeel, dat tijdens het weken en stomen de neiging heeft om te verstijfselen en vervolgens af te koelen.
Met gelatinering verlaten de amylosemoleculen het korrelige complex van het zetmeel en lossen gedeeltelijk op in het omringende waterige medium. Wanneer het zetmeel wordt gehydrateerd, verstijft het volledig en bereikt het de maximale viscositeit die doorschijnend wordt.
De koeling omvat de degradatie van het proces, waarbij de amylosemoleculen opnieuw met elkaar verbinden en een compacte structuur op het oppervlak vormen. Deze fase verhoogt de vorming van type 3-resistent zetmeel, dat de warmte beter verdraagt en prebiotische functies heeft. De zaden vereisen daarom een snellere bereiding, laten minder zetmeel vrij en behouden een hardere en "glasachtige" consistentie.
- De parboiled is zeer goed bestand tegen langdurig koken (niet gaar).
- Het kookt snel en kan van tevoren worden gekookt en opgeslagen in de koelkast zonder zijn karakteristieken te verliezen.
- Het is met name geschikt voor salades, maar het is ook erg populair voor het bereiden van droge rijst, zoals tomaten.
Voeding voordelen
Parboiling lijkt de mogelijkheid te hebben om de voedingsmoleculen van de zemelen gedeeltelijk over te brengen naar het endosperm (vooral vitamine B1 of thiamine), waardoor het voedingsspectrum veel meer lijkt op bruine rijst (uiteraard met minder vezels). Bovendien geeft een voorgekookte rijstkorrel door de grotere consistentie van het oppervlak minder voedingsstoffen af in het kookwater.
Dankzij deze voedingsverbetering is parboiled rijst geproduceerd in Noord-Amerika sinds het begin van de 20e eeuw. Op hetzelfde continent is het product verkrijgbaar met verschillende niveaus van voorgaren en bestaat het ook in versies verrijkt met bepaalde mineralen zoals bijvoorbeeld zink en ijzer.
Dieet functies
Voorgekookte rijst is een voedsel dat behoort tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen.
Omdat het uitgedroogd is, heeft het een vrij hoge energie-inname. Calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte lipiden (verwaarloosbaar). De koolhydraten zijn vaak complex, de peptiden hebben een gemiddelde biologische waarde en de weinige vetzuren zijn vooral onverzadigd.
Cholesterol is afwezig en de vezels, die meestal onoplosbaar zijn, vertonen zichzelf niet te overvloedig.
Vanuit zoutoogpunt gebruikt parboiled rijst een goed gehalte aan ijzer en fosfor, maar er is geen gebrek aan discrete concentraties van micro-elementen. Wat de vitamines betreft, is de meest aanwezige de in water oplosbare B1 (thiamine).
Parboiled rijst bevat geen gluten en lactose, daarom is het vanwege de intolerantie geschikt voor het dieet. Het wordt toegekend in vegetarische en veganistische diëten, maar niet in rauw voedsel.
De aanwezigheid ervan in het dieet moet worden afgewisseld met andere granen, maar over het geheel genomen moet de fundamentele III-groep levensmiddelen deel uitmaken van de dagelijkse voeding. De porties moeten meer aanwezig zijn voor obese personen, voor diabetische of hyperglycemische patiënten en voor diegenen die lijden aan hypertriglyceridemie.
Het gemiddelde aandeel parboiled rijst is ongeveer 70-90g droge wegen.
Om de chemische verschillen tussen gewone gepolijste rijst en parboiled beter te benadrukken, leggen we hieronder de chemische details van beide voedingsmiddelen bloot.
| Chemische samenstelling | Waarde voor 100 g | ||
| Glanzende rijst | Voorgekookte rijst | ||
| Eetbaar deel | 100% | 100% | |
| water | 12, 0g | 10, 3g | |
| eiwit | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminozuur beperken | lysine | lysine | |
| Totaal lipiden | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Verzadigde vetzuren | 0, 10g | - | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 0, 13g | - | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0, 18g | - | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Koolhydraten beschikbaar | 80, 4g | 81, 3g | |
| zetmeel | 72, 9g | 73, 6g | |
| Oplosbare suikers | 0.2g | 0, 3 g | |
| Totale vezel | 1, 0 g | 0.5g | |
| Oplosbare vezels | 0, 08g | - | |
| Onoplosbare vezels | 0, 89g | - | |
| Fytinezuur | - | - | |
| Drinking | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| ijzer | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| voetbal | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesium | 20, 0mg | - | |
| zink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| koperen | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selenium | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| thiamine | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavine | 0, 03mg | - | |
| niacine | 1, 3mg | - | |
| Vitamine A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamine C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | tr | tr | |
Zoals duidelijk te zien is uit de tabel, zit het grote verschil tussen parboiled en gepolijste rijst in het zout- en vitamineprofiel.
Kalium, ijzer, calcium, fosfor, zink, koper, selenium en vitamine B1 zijn de voedingsstoffen die het meest aanwezig zijn in parboiled in vergelijking met gepolijste rijst.
Evolutie van de productiemethode
De oudste productiemethoden betroffen het weken van de schone padie in koud water gedurende 36-38 uur, zodat de vochtigheid 30-35% kon bereiken; vervolgens werd het met koud water in de parboiling-apparatuur geplaatst en gekookt totdat de zemelen waren gescheiden. Het werd vervolgens onderworpen aan koelen, drogen en verwerken.
In 1910 vonden de Duits-Britse wetenschapper Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) en de Engelse chemicus Francis Heron Rogers een techniek uit die in staat is de voedingswaarde van de zaden te behouden en ze beter bestand te maken tegen insecten van de Curculionidae- familie. Dit proces heet Huzenlaub en omvat:
- Vacuümdrogen van droge en nog hele zaden
- Vacuüm stoom koken
- Vacuümdrogen
- Verfijningsproces (pellen).
In de verbeterde werkwijzen wordt vervolgens voorzien dat de rijst in warm water wordt opgenomen en dat de stoom kookt door koken, hetgeen slechts 3 uur in plaats van 20 van de traditionele systemen vereist en de rijst een geelachtige kleur en grotere weerstand tijdens verwerking geeft.
Afhankelijk van de duur van het stoomkoken tijdens het productieproces, wordt parboiled rijst verkregen die verschillende kooktijden vereist: van 16-19 minuten voor degenen met een beperkte warmtebehandeling, tot 5-10 minuten voor parboiled rijst die wordt gekookt bij langdurige stoom.
