Chemische gist

algemeenheid

De chemische gist is een eetbaar product dat is gericht op de productie van voedsel op basis van meel, dat in volume moet toenemen en de dichtheid moet verminderen (zoals brood, pizza's, focaccia, sommige desserts, enz.).

In tegenstelling tot wat men zou kunnen geloven, is het gebruik van "chemische" gist GEEN onnatuurlijk of gevaarlijk proces. Het chemische bijvoeglijk naamwoord, vaak verkeerd geïnterpreteerd, geeft eenvoudigweg de afwezigheid van biologische starters aan (in plaats daarvan typisch voor moedergist of brouwersgist). In de praktijk, terwijl de laatste (gisten en bacteriën) koolhydraten afbreken en metaboliseren die zuren, alcoholen, koolstofdioxide en water produceren (in zeer variabele omstandigheden en percentages), is chemische gist een inert mengsel dat al bestaat uit moleculen die in combinatie worden geactiveerd omgekeerd geven ze koolstofdioxide en MA-water vrij, niet zuren en alcoholen. Om deze redenen is chemische gist ZEER eenvoudiger en sneller in gebruik dan microbiologische gist.

Het behoud van de chemische gist vereist geen grote maatregelen en kan, indien hermetisch afgesloten, in de keukenkasten worden "vergeten", zelfs zonder de activiteit aan te tasten. De enige essentiële factoren voor het onderhoud van chemische gist zijn: lage luchtvochtigheid en geen hoge omgevingstemperatuur; het spreekt voor zich dat een pakket van chemische gist dat nog steeds wordt afgesloten en afgedicht, indien opgeslagen in de voorraadkast, een aantal jaren kan duren. Om de moleculaire integriteit van de chemische gist te controleren, giet je gewoon de punt van een theelepel in heet water; als het nog steeds een goed bruisen vertoont (vergelijkbaar met een bruisende aspirinetablet) kan dit worden gedefinieerd als "nog steeds goed".

Er zijn verschillende soorten chemische gist. Sommige zijn nuttig om al op kamertemperatuur te rijpen, andere worden gekenmerkt door een hete activering. Bovendien, hoewel de interacties vergelijkbaar zijn, zijn de actieve ingrediënten van chemische gist NIET helemaal hetzelfde.

De grote verschillen tussen chemische en natuurlijke gist zijn twee:

De chemische gist is klaar voor gebruik, dus sneller te gebruiken, maar met een even beperkte rijsactie
De chemische gist is smaakloos; het leent zich daarom voor recepten die niet de typische hint van alcohol en melkzuur vereisen, maar om dezelfde reden is het niet geschikt om te bakken, maar in plaats daarvan zijn deze vereisten essentieel.

Hieronder staat een voorbeeld van een recept met instant chemische gist

Rustieke focaccia met volkoren meel

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Bekijk andere videorecepten op basis van instantgist

Samenstelling en bediening

Chemische gist is een mengsel van: een alkalische base, een zure base en (voor opslag) een ontvochtiger.

De meest voorkomende alkalische base is natriumbicarbonaat, terwijl de ontvochtiger bij uitstek zetmeel is (van maïs, aardappel, enz.). Tegenwoordig bestaat chemische gist met vroege activering (bij kamertemperatuur), langzame activering (tijdens koken) en gemengde activering (dubbele actie). De laatste zijn de meest voorkomende omdat ze het succes van bijna alle recepten garanderen.

De variabele van de verschillende soorten chemische gist is vooral het mengsel van zure basen; met dien verstande dat het mogelijk is om de samenstelling ervan te beheersen door middel van de ingrediënten die in de bereiding aanwezig zijn (citroensap, azijn, yoghurt, enz.), de zuurbasen van een vroege aard zijn: wijnsteenzuur, kaliumbitartraat, monocalciumfosfaat, enz., terwijl de laatsten zijn: dicalciumfosfaat, natriumsulfaat en aluminium enz.

Het werkingsmechanisme is vrij eenvoudig en voor iedereen hetzelfde; de enige verschillen zijn de snelheid van de reactie en de toestand van maximale activering (temperatuur). Samenvattend: met de aanwezigheid van water (beter bij kamertemperatuur en hoger) levert de zure base de waterstofionen op aan de alkalische base en recombinant afkomstig van: koolstofdioxide, water en secundaire verbindingen zoals (uitgaande van de interactie tussen natriumbicarbonaat en kaliumbitartraat) natriumtartraat.

1e CURIOSITEIT

Waarschijnlijk hadden sommigen van jullie, die de naam BITARTRATO DI POTASSIO lazen, een vreemd gevoel van " deja vu ". Wijnliefhebbers zullen meer dan eens de kans krijgen om een "zelfgemaakte" wijn te proeven en te goeder trouw het laatste glas van de fles in te schenken. Madornale fout! Op de bodem van bepaalde wijnen, wanneer niet gedecanteerd en gefilterd, kristalliseren de tartraten (die van nature aanwezig zijn in druiven of wettig toegevoegd in de vorm van bitartraat als zuurteregelaar); ze zijn totaal smakeloos, maar bij aanraking lijken ze sterk op het gewone zand.

2e CURIOSITEIT

Op een vergelijkbare manier als in het vorige geval zullen sommige sporters overtuigd zijn om een onderwerp dat al is verdiept in andere gebieden opnieuw te lezen. In feite is het niet verkeerd! De beschreven chemische reactie is niet erg verschillend van die welke optreedt in ons organisme in condities van acidose. De verlaging (duidelijk bescheiden) van de pH tijdens sportprestaties, waarschijnlijk veroorzaakt door de toename van melkzuur in de spieren en het bloed, triggert de afgifte van het lichaam uit bicarbonaten die als een "buffer" werken. Deze, die de waterstofionen van melkzuur / lactaat vangen, verminderen de verzurende werking sterk.

Zelfgemaakte chemische gist

Zeker wel. Het is duidelijk dat de effectiviteit nooit vergelijkbaar zal zijn met die van een commercieel product, vooral als het een dubbele werking heeft en uit verschillende zuurbasen bestaat. Door de doses van de ingrediënten voor elk recept te perfectioneren, is het echter mogelijk om verbluffende resultaten te verkrijgen.

Voor het verkrijgen van een goede chemische gist is het noodzakelijk: natriumbicarbonaat, in een hoeveelheid van ongeveer 2-5 g per 500 g deeg, en een zuurcomponent. Wat het laatste betreft, is er voldoende keuze; het zijn gemeenschappelijke ingrediënten: witte azijn (azijnzuur), citroensap (citroenzuur), yoghurt of andere gefermenteerde melk (melkzuur). Zoals aangegeven, moet de hoeveelheid zuren worden vastgesteld op basis van het ingrediënt en het specifieke recept.

WAARSCHUWING! In recepten met commerciële chemische gist die het gebruik van citroensap of azijn of yoghurt impliceren, is het noodzakelijk om de toename van zuurbasen door de integratie van natriumbicarbonaat te compenseren.