Nitraten en nitrieten

«Nitrieten en nitraten

Gebruik limieten

Nitrieten kunnen aan levensmiddelen worden toegevoegd tot een maximale dosis van 150 milligram per kilo en mogen op het moment van de verkoop niet hoger zijn dan een restlimiet van 50 mg / kg.

Nitraten kunnen worden toegevoegd tot 300 mg / kg, met een maximumresidu van 250 mg / kg.

Wat betreft de maximumwaarden voor nitraten en nitrieten in drinkwater zijn deze respectievelijk 50 microgram / l voor nitraten en 0, 5 microgram / l voor nitrieten. Een hoeveelheid die veel lager is dan toegestaan in voedselopslag (ongeveer 5000 keer lager voor nitraten en 100.000 keer lager voor nitrieten)

In mineraalwater zijn er echter twee verschillende doseringslimieten:

45 mg / l in gewoon mineraalwater
10 mg / L in kinderen die voor de kinderjaren zijn bedoeld.
0, 02 mg / l nitrieten voor beide categorieën

Waarom worden ze gebruikt?

Nitraten en nitrieten:

behoud en verbeter de rode kleur van het vlees
ze verbeteren de houdbaarheid en het aroma
ze hebben een antimicrobiële en antiseptische werking (vooral tegen botulinum)
In het geval van overmatige ontwikkeling van bacteriën, worden nitraten omgezet in nitrieten die op hun beurt overtollige micro-organismen elimineren en de opslagtijd verhogen

Opgemerkt moet worden dat de doses die normaal worden gebruikt in de voedingssector duidelijk hoger zijn dan de werkelijke behoefte aan instandhouding; hun massale gebruik is in veel gevallen te wijten aan de verbetering van de organoleptische kenmerken van het voedsel.

Hoe herkent u ze op het voedseletiket?

Meestal wordt hun naam op voedseletiketten volledig gegeven; in sommige gevallen geeft de fabrikant echter de voorkeur aan Europese afkortingen:

de letters E249 E250 identificeren de nitrieten
de letters E251 E252 identificeren de nitraten
De term ascorbinezuur identificeert vitamine C, die ook kan worden vervangen door de afkorting E301
de term citroenzuur benadrukt de aanwezigheid van een stof in citroensap (E 330) met eigenschappen die vergelijkbaar zijn met vitamine C

Welke voorzorgsmaatregelen?

De te nemen voorzorgsmaatregelen tegen de negatieve effecten van deze stoffen zijn talrijk:

de eerste is natuurlijk het verminderen van het verbruik van producten die nitrieten en nitraten bevatten. Het vermijden van deze voedingsmiddelen is niet altijd gemakkelijk, omdat deze stoffen een beetje aanwezig zijn in alle producten (met zeldzame uitzonderingen). Nogmaals, het voedseletiket helpt ons, een echte schat aan informatie voor de intelligente consument. Als het woord tussen de ingrediënten verschijnt:

nitrieten (E249 E250): het is goed om hun verbruik te vermijden of op zijn minst te beperken;
nitraten (E251 E252): moeten met mate worden geconsumeerd omdat ze minder gevaarlijk zijn dan de vorige maar niet volledig veilig
nitraten (E251 E252) in combinatie met ascorbinezuur (vit C) en citroenzuur: redelijk veilig, dankzij de gunstige eigenschappen van vitamine C (antibacteriële werking, remmende werking op nitraattransformatie in nitrieten).

Andere handige tips voor de consument:

vermijd het verhitten van voedsel dat nitraten bevat, aangezien warmte hun transformatie in nitrieten vergemakkelijkt
Omdat de aan de achterkant van de tong aanwezige bacteriën de omzetting van nitraten in nitrieten bevorderen, is het goed om goede mondhygiëne te handhaven, zowel voor als na de maaltijd.
Aangezien de opslagtijd van invloed is op de concentratie van nitriet, probeer dan op korte termijn producten op basis van nitraat te consumeren

Dezelfde regels zijn ook van toepassing op levensmiddelen van plantaardige oorsprong:

geef de voorkeur aan seizoensgroenten, vermijd die gekweekt in kassen;
in het geval van autonome productie: vermijd kunstmest en verzamel groenten bij voorkeur 's avonds
elimineer de delen met het hoogste gehalte aan nitraten die, zoals we hebben gezien, stengels, bladribben en uitwendige bladeren zijn