mosto

algemeenheid

In zijn gezonde betekenis identificeert de term "most" de vloeistof die wordt verkregen door het persen van druiven (granen) van druiven .

In bredere zin kunnen we echter ook spreken van een verwijzing naar het "sap" dat is verkregen door het "persen" van andere plantaardige bronnen, zoals appels, olijven, krenten, enz. Bovendien, zelfs als het concept beperkt is tot uitsluitend druivemost, kunnen verschillende soorten worden onderscheiden: gekookte most, sifonmost, geconcentreerde most, zoete gefilterde most en stille most. Elk van deze heeft een specifieke functie:

gekookte most is nodig om bepaalde wijnen in te kleuren;
de sifon is noodzakelijk voor het verhogen van het uiteindelijke alcoholgehalte (zie het artikel: Marsala);
de geconcentreerde most wordt industrieel geproduceerd en heeft een hoog suikergehalte (tot 50-70%); het is nuttig voor de correctie van kleine zoete most.
de zoete gefilterde most is verstoken van stikstofhoudende stoffen en is daarom GEBLOKKEERD door gisting; het wordt gebruikt om bezuinigingen en hergisting te maken.
in de stille moet de gisting worden geblokkeerd door de massale toevoeging van zwaveldioxide; dit moet voor gebruik uit het product worden verwijderd.

Andere most, verschillend van de verse en van de zojuist beschreven, is: de gedeeltelijk gegiste most (met een alcoholgehalte tussen 1 en 60% van het potentieel) en de geconcentreerde - gerectificeerde most (meer vergelijkbaar met druivensuiker dan tot normaal concentraat).

De most, afhankelijk van het soort druif of druivensoort en de wijnbereidingstechniek, kan witte, zwarte of roséwijnen voortbrengen. Pas daarna, afhankelijk van de timing en de bottlingtechniek, kan de drank stevigheid of bruisen krijgen.

Druivensap moet niet worden verward met druivensap

Samenstelling van de Must

De most heeft een waterige consistentie maar bevat ook een stevige portie. De vloeistoffen zijn natuurlijk afkomstig van het in water oplosbare deel van de bessen, terwijl de vaste stoffen zijn samengesteld uit min of meer belangrijke delen van hout (bladstelen en soms stengels / stengels), huiden en zaden.

Vanuit chemisch oogpunt (gezien de juiste verschillen tussen druiven en druiven), bevat de most 70-80% water, terwijl de resterende 20-30% wordt vertegenwoordigd door: eenvoudige suikers, zuren, minerale zouten, stikstofhoudende stoffen (anorganisch en proteïne), fenolische stoffen (pigmenten en tannines), pectine (pectinen en verwante hydrolytische residuen), vitamines, crush-resten en niet minder belangrijk, gisten (verantwoordelijk voor wijngisting). In de onderstaande tabel, ontleend aan de tekst " How to Make Wine " door Lucio Bussi, vinden we de belangrijkste componenten van de most samengevat gesorteerd op KWANTITATIEF belang.

Gemiddelde samenstelling van de most
vERBINDINGEN	CONTENT
	(G / L)	% o ‰
water	700-800	70-80%
suikers	150-250	15-25%
zuren	7-14	7-14 ‰
Minerale zouten (kalium, calcium, magnesium, natrium etc.)	1-3	1-3 ‰
NITROBESTOFFEN (anorganisch, eiwitten en aminozuren)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Functies van de verschillende componenten van de most

Water is het belangrijkste element van de most en, omdat het een in wezen in water oplosbare oplossing is (behalve voor het vergruizen van residuen en enkele andere elementen), is zijn functie voornamelijk die van oplosmiddel; vanuit optologisch oogpunt heeft de hoeveelheid water vooral invloed op de relatie met suikers, dus op het definitieve alcoholgehalte.

Eenvoudige koolhydraten worden voornamelijk gemaakt van fructose. Dit, dat in de juiste microbiële transformatie wordt omgezet in ethylalcohol, mag niet te schaars zijn, maar ook niet te overvloedig. In beide gevallen (en in overeenstemming met de specificatie) moet de most vóór fermentatie worden gecorrigeerd om het juiste suikerniveau te bereiken.

minerale zouten (kalium en calcium, die werken als basische basen), kunnen kristalliseren tot zouten zoals cremortartaro (of kaliumzuurtartraat) en calciumtartraat; deze zijn licht oplosbaar, neerslaan en neerslaan, terwijl andere zouten zoals appelzuur en neutraal tartraat gemakkelijker oplossen.

De fenolische kleurstoffen en tannines (polyfenolen) zijn aanwezig in verhouding tot de hoeveelheid marc en hun maceratietijd in de most (de pomace is het vaste deel dat bestaat uit huiden, zaden en andere houtcomponenten). Preciezer gezegd, de pigmenten zijn meer aanwezig in de huiden, terwijl de tannines in de zaden en stengels / stengels overvloedig aanwezig zijn. De pigmenten van de most bepalen de kleur van het product, terwijl de tannines het lichaam van de afgewerkte wijn vormen (tannine of samentrekkende werking).

Meer dan van de technische of oenologische nemen vitamines een meer relevante rol op vanuit een nutritioneel oogpunt. Van deze, met name C, vallen sommige provitaminen A en sommige van de B-groep op: met betrekking tot mineralen (ionen en zouten) zijn ze meer geconcentreerd: kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfaten, sulfaten, chloriden, ijzer en koper. Deze laatste, naast het verrijken van het voedingsprofiel van de most, reguleren fermentatie en beïnvloeden de smaak en helderheid van de wijn.

De stikstofhoudende stoffen zijn verantwoordelijk voor de ontwikkeling van gisten die nuttig zijn voor fermentatie, waarbij ze worden omgezet in aromatische stoffen (hogere alcoholen) die nodig zijn voor de structurering van het uiteindelijke aroma. Aan de andere kant kan een overmaat aan stikstofhoudende stoffen in de most de instabiliteit en de troebelheid van het eindproduct bepalen.

Il Mosto ... Eet je?

Zoals gezegd is most een tussenproduct van wijn.

Een verse, gefilterde en gepasteuriseerde most, uiteraard voor niets of weinig gefermenteerd, kan worden gebruikt voor de productie van een bijzonder aangenaam zoet voedsel.

Sommige mensen consumeren ook vloeibaar, vers en rauw, maar dit gaat allemaal gepaard met het risico en het gevaar "gastro-intestinaal" van degenen die het nemen! Het is in feite een drank die potentieel rijk is aan gisten die, als ze in grote hoeveelheden worden ingenomen, symptomen kan veroorzaken zoals: zwelling, buikspanning, winderigheid en diarree.

Wat het dessert betreft, het is de bekende "druivenpudding" of "druivensap". Dit voedsel bevat hoofdzakelijk koolhydraten, het is bijna volledig verstoken van eiwitten, lipiden en vezels en heeft een variabel caloriegehalte afhankelijk van de druiven en de toegevoegde suiker; in dit opzicht zou de calorie-inname van de sauzen, in principe ook rekening houdend met het toegevoegde meel als bindmiddel, niet te sterk moeten worden losgemaakt van 100 kcal / 100 g.

Zie voor meer informatie het video-recept van Alice: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.