Kervel: voedingswaarde, rol in voeding, gezondheidseigenschappen en gebruik in de keuken door R.Borgacci

Wat

Wat is kervel?

De Franse kervel of peterselie (Genus Anthriscus en cerefolium soort) - in het Engels "Franse peterselie" - is een aromatische groente waarvan verse bladeren worden gebruikt als een specerij of garnering in de keuken, of als een remedie in de volksgeneeskunde.

Kervel heeft een jaarlijkse levenscyclus en groeit vrij gemakkelijk in de noordelijke gematigde zone. Op het eerste gezicht wordt het vaak verward met de lokale peterselie ( Petroselinum crispum ) - van dezelfde biologische familie (Apiaceae).

Wist je dat ...

De naam "kervel" is van Anglo-Normandische oorsprong, van het Latijnse "chaerephylla" of "choerephyllum", en zelfs eerder van het oude Griekse "χαιρέφυλλον" (chairephyllon) - wat "bladeren van vreugde" betekent.

Franse peterselie heeft een chemische samenstelling die niet veel verschilt van het gemiddelde van verse aromatische kruiden. Het moet echter wel melden dat het dagelijks gebruik, dat in zeer beperkte hoeveelheden wordt gebruikt, een verwaarloosbaar voedingseffect heeft. Het heeft geen belangrijke contra-indicaties voor de voeding, maar de mogelijkheid van een allergische reactie moet in aanmerking worden genomen.

Kervel wordt gebruikt als kruiderij, vooral in recepten met een delicate smaak, en is een fundamenteel ingrediënt van "boetes Herbes" - een typische mix van Franse kruiden.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van kervel

Waarschuwing! Het detail van de chemische samenstelling beschikbaar in de tabel verwijst naar het poeder van gedroogde kervelbladeren; het moet Anthriscus cerefolium betreffen, maar om eerlijk te zijn, specificeren we dat de botanische soort niet in de referentietabel wordt genoemd.

Verse kervelbladeren - hierna simpelweg "kervel" genoemd - zijn een specerij, meer bepaald een aromatisch kruid, relevant voor de VI en VII fundamentele groep voedingsmiddelen. Er moet echter worden gespecificeerd dat het beperkte gebruik ervan - porties van zeer weinig grammen - elke impact op de uiteindelijke voedingsbalans tenietdoet.

Kervel heeft een lage energie-inhoud, hoofdzakelijk geleverd door oplosbare koolhydraten, gevolgd door eiwitten met een lage biologische waarde en ten slotte door een paar overwegend onverzadigde vetzuren - met een aanzienlijk belang van meervoudig onverzadigde vetten. Water en voedingsvezels spelen een beslissende rol in de totale massa. Integendeel, cholesterol is afwezig terwijl kleine concentraties fytosterolen en andere zuiver plantaardige elementen verschijnen - bijvoorbeeld polyfenolen en chlorofyl.

De kervel is vrij van gluten en lactose. Histamine is niet relevant, net als purines en het aminozuur fenylalanine.

Met betrekking tot minerale zouten brengt de kervel matige hoeveelheden kalium en magnesium. Als ze een goede biologische beschikbaarheid zouden hebben, zouden de niveaus van ijzer en calcium ook niet verwaarloosbaar zijn. Aan de andere kant is ijzer aanwezig in een biologisch inactieve vorm en calcium blijft waarschijnlijk grotendeels gechelateerd door antinutritionele middelen zoals oxaalzuur.

Van de meest aanwezige vitamines springen de retinol-equivalenten (RAE) er duidelijk uit - meer bepaald de carotenoïden (provitamine A) - ascorbinezuur (vitamine C) en folaten. Vergeet niet dat deze laatste twee veel last hebben van mogelijk koken.

dieet

Kervel in het dieet

Kervel heeft geen belangrijke gevolgen voor de voeding. Het is geschikt voor de meeste voedingsschema's, zowel voor gezonde proefpersonen als voor diegenen die getroffen zijn door vervangende ziekten - diabetes mellitus, dyslipidemie, arteriële hypertensie, enz. Het heeft geen contra-indicaties bij de behandeling van voedselintoleranties zoals coeliakie, lactose-intolerantie en histamine, of zelfs hyperurikemie en fenylketonurie. Het kan niet worden uitgesloten dat dit allergische reacties kan veroorzaken bij overgevoeligheidsreacties.

Ondanks de rijkdom aan water, voedingsvezels, minerale zouten en vitaminen, is het gemiddelde aandeel van de kervel - een paar gram - zo laag dat het geen echte invloed heeft op de uiteindelijke voedingsbalans.

gezondheid

Kervel in volksgeneeskunde

Vooral in het verleden werd kervel vaak gebruikt als een remedie in de volksgeneeskunde. Zijn medicinale capaciteit, indien intern ingenomen, zou zijn:

• spijsverterings
• hypotensieve
• Tegen de hik
• Stimuleert.

Meer recentelijk stellen sommigen de kervel voor om waterretentie te bestrijden.

Lokaal toegepast vers kervelsap wordt gebruikt tegen jicht, abcessen en bij de behandeling van dermatologische verschijnselen, zoals "berloque dermatitis" of "margarita photodermatitis", wat kenmerkend is voor tuiniers. Andere planten van de Apiaceae-familie kunnen vergelijkbare effecten hebben.

Opmerking : op dit moment hebben we niet voldoende accurate informatie om te begrijpen hoe en hoe de kervel zou kunnen werken.

keuken

Hoe gebruik je kervel in de keuken?

Kervel wordt veel gebruikt in Frankrijk, als een aromatisch kruid of kruid, om gevogelte, zeevruchten, verse groenten, soepen en sauzen te kruiden. Gelijkaardig maar delicater dan peterselie, het heeft een zwakke nasmaak van zoethout en anijs.

Kervel is een van de vier traditionele Franse kruiden, samen met dragon, bieslook en peterselie, essentieel voor "boetes Herbes" - traditionele kruiderij. In tegenstelling tot de meer intense en krachtige kruiden, zoals laurier, tijm, rozemarijn, oregano en marjolein, die ook langdurig koken verdragen, worden fijne kruiden alleen op het laatste moment toegevoegd - in salades, op omeletten en in soepen.

beschrijving

Korte beschrijving van de kervel

Kervel is een felgroene, lichtgroene kruidachtige plant. Het heeft afwisselend tripennatosetteblad met licht gekrulde randen; produceert witte bloemen gegroepeerd in bloemschermen met een diameter van 2, 5-5 cm, die evolueren in dunne zaden van 1 cm lang en zwart. De wortel is lang en taphout. De kervel bereikt een hoogte van 40-70 cm en een breedte van 15-30 cm.

Van populair gebruik, vooral in Frankrijk, moet deze geur niet worden verward met andere soortgelijke planten of die ten onrechte dezelfde naam dragen. De overeenkomst die consumenten vaak misleidt, is die tussen de kervel en de gewone peterselie ( P. crispum ), maar het is niet ongebruikelijk om te worden verward met de Chaerophyllum bulbosum (waarvan de wortel wordt geconsumeerd).

plantkunde

Elementen van kervel plantkunde

Kervel is een plant van oorsprong uit de Kaukasus. Vanaf hier verspreiden Romeinse legionairs het door heel Europa, waar het nu volledig genaturaliseerd is. Het is een rustieke plant en het groeit in verschillende grondsoorten, met een goede luchtvochtigheid en niet met extreme temperaturen, geplaatst in de schaduw of met gedeeltelijke blootstelling - het rijpt snel met het produceren van zaden. Het wordt gemakkelijk gecultiveerd door de noordelijke gematigde klimaatzone.

nieuwsgierigheid

Sommigen beweren dat slakken zich sterk aangetrokken voelen tot kervel en daarom is het, door deze plant te gebruiken, mogelijk om ze uit de kast te laten komen.

Kervel wordt meestal gekweekt in het koude seizoen, vergelijkbaar met sla, radicchio, cichorei en kool, het moet worden geplant in het vroege voorjaar of late herfst; midden in de winter vereist het broeikaseffect.

Regelmatig oogsten van de knoppen en bladeren vertraagt ​​rijping in zaad. Als dit toch gebeurt, is het raadzaam om de plant de cyclus te laten voltooien om de zaden te gebruiken.