Maïsmeel

Maïsmeel en polenta

Fijn gemalen, het maïsmeel wordt veel gebruikt bij de productie van polenta; op basis van het malen van de maïs worden melen met verschillende korrelgrootten verkregen, hetgeen een relevante factor is voor het resultaat van het eindproduct.

Ondanks dat het het belangrijkste ingrediënt in de productie van polenta is, moet men niet vergeten dat maïsmeel ook wordt gebruikt voor de bereiding van vlaaien, Mexicaanse tortilla's, crèpes, pasta's, desserts en vele andere culinaire producten.

Voordat we echter het gebruik van meel in gaan, is het noodzakelijk om een ​​stap terug te doen en de opvallende kenmerken van maïs te melden.

Corn Overzicht

In de plantkunde staat maïs bekend als Zea-maïs : een kruidachtige plant behorend tot de familie Graminaceae, afkomstig uit Midden-Amerika en momenteel wijdverspreid en een beetje gekweekt over de hele wereld. Het botanische belang wordt toegeschreven aan de stigma's, die buiten de schutbladeren hangen en een soort baard vormen. Weinigen zijn zich bewust van het feit dat de gewone "pluim" eigenlijk een oor is: preciezer gezegd, de mannelijke bloeiwijzen vormen een terminale pluim, terwijl de vrouwelijke (in dezelfde plant) een oor vormen, omgeven door grote schutbladen.

Maïs, na rijst en tarwe, heeft het record in menselijke voeding gewonnen.

Vanuit chemisch oogpunt worden etherische oliën verkregen uit maïs, flavonoïden, fytosterolen, slijmstoffen, tanninen, alkaloïden en kaliumzouten.

Gebakken nacho's

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Kooktijden

In het eerste deel van het artikel vermeldden we dat maïsmeel een andere korrel heeft, afhankelijk van het malen: de korrelgrootte is niet alleen belangrijk om het eindproduct te karakteriseren, maar ook om de bereidingstijden vast te stellen. In feite wordt, uitgaande van een fijngemalen maïsmeel, een meer fluweelachtige en romige polenta verkregen: voor het koken duurt het ongeveer 30 minuten. Het fijngemalen maïsmeel staat bekend als "fioretto", vooral geschikt voor polenta pasticciate, of als een "komisch maïs", met nog fijnere korrels, verkregen door verwerking met cilindermolens.

Als we daarentegen grofkorrelig maïsmeel (gesmoven meel) beschouwen, resulteert dit in een ruwe en gerimpelde polenta, die twee keer zoveel kooktijd vereist als de vorige. De term "bramata" dankt zijn naam aan het proces van het doppen van rijst (beschieting van padie: in het geval van maïs is pellen de bewerking vóór het malen).

Er zijn ook voorgekookte maïsmeels (in de handel bekend als "instant meels"), waarvan de kooktijden beslist lager zijn, juist omdat ze worden onderworpen aan voorstomen met stoom.

Op de markt is er een bepaald mengsel van bloem - bekend als taragna - bestaande uit maïsmeel en boekweitmeel: het resultaat is een donkere en rauwe polenta, vergeleken met de traditionele maïs alleen. Polenta taragna is een typisch culinair gerecht van Valtellina, Bergamo en Brescia.

Voor- en nadelen

Met maïsmeel worden producten verkregen die zeker zeer smakelijk en smakelijk zijn: niet te vergeten dat polenta, verkregen uit maïs, lange tijd als het voedsel van de armen is beschouwd, omdat het uitermate verzadigend en zeer goedkoop is. Jammer genoeg was in het verleden vooral een op polenta gebaseerd dieet een groot probleem voor de gezondheid van mensen die het teveel namen, waarbij ze praktisch alleen dit voedden. Ondanks maïsmeel, daarna omgezet in polenta, is het een redelijk caloriearm voedsel (levert 362 Kcal per 100 gram product), het is onvoldoende vanuit een kwalitatief-voedingskundig oogpunt: polenta is in feite arm aan eiwitten en bovenal in groepsvitaminen B. Volgens de hypothesen die door sommige auteurs zijn geformuleerd, lijkt het erop dat maismeel een anti-vitamine-PP bevat: het is niet verrassend dat pellagra een zeer frequente ziekte is, juist in die populaties die overmatige hoeveelheden polenta of maïsmeel consumeren in het algemeen .

Maïsmeel en coeliakie

Zoals we weten, is coeliakie de bekendste glutenintolerantie. Mensen met coeliakie kunnen voedingsmiddelen op basis van maïsmeel consumeren, juist omdat het graan geen gluten vormt in contact met water: in feite bevat maïs een lage hoeveelheid gliadine (glutencomponent-eiwit), maar het is rijk aan alanine en aminozuren. leucine. Vanwege deze specifieke samenstelling, wordt gluten in maïs niet gevormd.

overzicht

Maïsmeel: kort gezegd

Maïsmeel: toepassingen	Bereiding van polenta, ovenschotels, tortilla's, crèpes, pasta's, desserts Maïs, na rijst en tarwe, heeft het record in menselijke voeding gewonnen
Maïs: belangrijkste kenmerken	Botanische naam: Zea mais Familie: graminaceae Botanisch belang: stigma's, die buiten de schutbladeren hangen en een soort baard vormen
Chemische componenten	Essentiële oliën, flavonoïden, fytosterolen, slijmstoffen, tannines, alkaloïden en kaliumzouten.
Korrelgrootte van maïsmeel	De granulometrie is niet alleen belangrijk om het eindproduct te karakteriseren, maar ook om de kooktijden vast te stellen: fijngemalen maïsmeel: meer fluweelachtige en romige polenta (folie). Koken: 30 minuten grofkorrelig maïsmeel (gestoofde bloem): rauwe en gerimpelde polenta, die tweemaal de kooktijd van de vorige vereist voorgekookte maïsmeelmelen (instantmeel): het meel werd onderworpen aan voorstomen met stoom polenta taragna: mengsel van maïsmeel en boekweit
Maïsmeel: voordelen	Met maïsmeel krijg je zeer smakelijke en smakelijke producten Het is het "voedsel van de armen" omdat het verzadigend en economisch is Het kan ook worden geconsumeerd door coeliakiepatiënten omdat het geen gluten vormt
Maïsmeel: nadelen	Onvoldoende vanuit een kwalitatief-nutritioneel oogpunt: polenta heeft een laag eiwitgehalte en bovenal in groep B-vitamines Bevat een anti-vitamine PP → pellagra (overmatige en bijna exclusieve consumptie van maïsmeel)