Wat is Maple Juice
Esdoornsap: algemene informatie
Esdoornsap is synoniem met "ahornsiroop".
Het is een zoet voedsel afgeleid van het sap, meer bepaald van het xyleem, van sommige bomen zoals rode esdoorn en zwarte esdoorn (Geslacht Acer ).
Typisch voor koude klimaten, profiteren deze esdoorns van het warme seizoen om zetmeel te verzamelen in de stam en wortels. Tegen het einde van de winterperiode en met het begin van de lente, wordt het reservepolysaccharide vervolgens omgezet in eenvoudige suikers die via het sap naar de takken en bladeren gaan.
De ontdekking van esdoornsap is te wijten aan de inheemse volkeren van Noord-Amerika. Pas later optimaliseerden de Europese kolonisten de verzameling en perfectioneerden de verwerkingsmethode; een verdere vooruitgang van de systemen naar technologische verbeteringen aan het einde van de twintigste eeuw moet worden verwacht.
De oogst van esdoornsap wordt uitgevoerd - in de juiste periode van het jaar - door te gieten. Door de schors van de stam te doorboren en canules of kranen aan te brengen, mag het sap zich ophopen in speciale containers. Het ahornsap wordt vervolgens geconcentreerd dankzij een verwarmingsproces dat het overtollige water laat verdampen en tegelijkertijd enkele chemisch-fysische eigenschappen laat rijpen.
Primair gebruikt als een zoetmakende kruiderij, kan esdoornsap worden gebruikt met verschillende soorten producten, zoals: drankjes (thee, melk, koffie), ontbijtproducten (pap, wafels, pannenkoeken, wentelteefjes), eenvoudig brood of iets dergelijks fruit etc. Sommigen gebruiken het ook als zoetstof of aroma voor gekookte recepten.
Het behoort niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Naast honing en agave siroop, wordt esdoornsap ook beschouwd als een "lichtere" substituut voor suiker. Het is echter zeer calorie- en rijk aan oplosbare gluciden (voornamelijk sucrose); echter, in tegenstelling tot de klassieke witte korrelige tabel, bevat het ook water en andere voedingsfactoren.
Typerend voor het Noord-Amerikaanse continent, met name Canada, zijn er verschillende soorten esdoornsap die verschillen in hun oorsprong en in de verwerkingsmethode en dus in hun organoleptische en smaakeigenschappen. Esdoornsap is officieel geclassificeerd volgens de schalen van Canada, de Verenigde Staten of Vermont, op basis van dichtheid en translucentie.
Om als zodanig te worden gedefinieerd, moet Canadees esdoornsap uitsluitend worden verkregen uit ahornsap en moet het ten minste 66% suikers bevatten. In de VS, aan de andere kant, is het voldoende dat het voedsel hoofdzakelijk uit deze plant wordt gewonnen; niettemin hebben de staten Vermont en New York veel beperktere definities.
Wist je dat ...
De provincie Québec levert 70% van de wereldproductie en draagt 90% bij aan de Canadese export naar de wereld, die in 2016 487 miljoen dollar bereikte.
In Amerika daarentegen produceert de staat Vermont grote hoeveelheden esdoornsap, met slechts 6% van de wereld.
Nutritionele eigenschappen Maple Juice
Voedingskenmerken van esdoornsap
Het basisingrediënt van esdoornsap is xyleem, een soort sap gewonnen uit de zogenaamde "sugar maple" (rode esdoorn) of verwante soort (zoals zwarte esdoorn).
Het esdoornsap bestaat voornamelijk uit sucrose en water, maar er zijn ook kleine hoeveelheden monosacchariden (glucose en fructose) die vrijkomen door hydrolyse tijdens het kookproces.
Het esdoornsap levert 260 kcal per 100 g product, bestaande uit 32% water en 67% koolhydraten (waarvan 90% sucrose is). Eiwitten en vetten zijn aanwezig in niet-relevante concentraties. De concentratie van vrije aminozuren kan veranderen op basis van de toestand van het sap.
Ondanks dat het door velen als voedzamer wordt beschouwd dan suiker, is esdoornsap een voedsel dat weinig mineralen en vitamines bevat. Alleen gematigde niveaus van mangaan, riboflavine (vitamine B2), zink en calcium worden op prijs gesteld.
Esdoornsap bevat geen cholesterol of vezels. Het is ook vrij van moleculen die vaak verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie zoals gluten, lactose en histamine. Esdoornsapallergie zou vrij zeldzaam moeten zijn.
Esdoornsap | ||
Voedingswaarden per 100 g | Aantal ' | % * |
| energie | 260.0 kcal | |
Totaal koolhydraten | 67 g | |
zetmeel | 6.6 g | |
| Simpele suikers | 60, 4 g | |
| vezels | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| verzadigd | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde | - g | |
| meervoudig onverzadigde | - g | |
| eiwit | 0, 04 g | |
| water | 32, 4 g | |
| vitaminen | ||
| Vitamine A-equivalent | -μg | |
| Bèta-caroteen | -μg | |
| Luteïne Zexanthin | -μg | |
| Vitamine A | -iu | |
| Thiamine of vit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavine of vitamine B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacine of vit PP of vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Pantotheenzuur of vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Pyridoxine of vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| foliumzuur | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Vitamine C | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamine D | -μg | 0% |
| mineralen | ||
| voetbal | 102, 0 mg | 10% |
| ijzer | 0, 11 mg | 1% |
magnesium | 21, 0 mg | 6% |
| mangaan | 2.908 mg | 138% |
| fosfor | 2, 0 mg | 0% |
| kalium | 212, 0 mg | 5% |
| natrium | 12, 0 mg | 1% |
| zink | 1, 47 mg | 15% |
| fluoride | -μg | 0% |
* De percentages (bij benadering) verwijzen naar het aanbevolen Amerikaanse rantsoen (VS) voor de volwassen populatie
Aromatische factoren van esdoornsap
Esdoornsap bevat een grote verscheidenheid aan vluchtige en aromatische organische stoffen, waaronder vanilline, hydroxybutanon en propionaldehyde. Het is nog niet bekend welke factoren verantwoordelijk zijn voor de smaak- en aromakarakteristiek van ahornsap; het is echter denkbaar dat de furanon van de esdoorn, de furanon van de aardbei en de maltol een fundamentele rol spelen. Onlangs zijn nieuwe verbindingen geïdentificeerd, waarvan er één quebecolo is; dit fenol, afwezig in het ruwe sap, wordt alleen gevormd tijdens het koken van het xyleem.
Zie het artikel "Ahornsiroop" voor meer informatie over de organoleptische kenmerken van het voedsel.
keuken
Esdoornsap in de keuken
Maple stropen en verschillende kunstmatige imitaties worden traditioneel gebruikt, vooral in Noord-Amerika, als een zoete specerij voor pannenkoeken, wafels en Franse toast.
Sommigen gebruiken ze om een breed scala aan voedingsmiddelen en dranken te smaken, waaronder: pannenkoeken, ijs, pap, vers fruit, zoute worsten, muesli, appelmoes (of appelmoes), bonenstoofpot, gekonfijte zoete aardappelen, pompoen winter, cakes, taarten, eenvoudig of soortgelijk brood, thee, koffie en toddies (warme Schotse mix van whisky, water en honing of andere zoetstof).
Esdoornsap kan ook worden gebruikt als honingvervanger in mede.
types
Soorten esdoornsap
In het verleden had elke staat of provincie in Noord-Amerika een eigen classificatiemethode voor verschillende soorten ahornsiroop. Tegenwoordig echter hebben Canada en de Verenigde Staten dankzij een lang aanpassingsproject de wetten met betrekking tot de classificatie van esdoornsap verenigd zoals aanbevolen door het 'International Maple Syrup Institute' (IMSI).
Uniforme classificatie van esdoornsap
Hoewel Quebec, Ontario en Ohio deze classificatie niet erkennen, hebben het "Canadian Food Inspection Agency" (31 december 2014) en de "Agricultural Marketing Service" (2 maart 2015) het volgende gewijzigd:
- Klasse A (vrij van onaangename geuren, troebelheid en sedimenten, met uniforme kleur)
- Gouden kleur en delicate smaak - doorlaatbaarheid (bij een golflengte van 560 nm door een monster van 10 mm) van 75%
- Amberkleur en rijke smaak - doorlaatbaarheid gelijk aan 50-74, 9%
- Donkere kleur en robuuste smaak - doorlaatbaarheid van 25-49, 9%
- Zeer donkere kleur en intense smaak - doorlatendheid van minder dan 25%.
- Grade Processing (voldoet niet aan de vereisten voor Grade A esdoornsap, moet worden verkocht in containers van 5, 5 of meer)
- Slecht (voldoet niet aan de vereisten voor esdoorn siroop van Grade Processing).
Opmerking : de siropen die aan het begin van het seizoen zijn verzameld, hebben een lichtere kleur
Gouden en amberkleurige esdoornsap hebben over het algemeen een meer delicate smaak dan donkere en zijn geschikt voor gebruik als kruiderij. De donkere daarentegen worden voornamelijk gebruikt om te koken.
