Lysozyme is een substantie van eiwitaard die aanwezig is in biologische afscheidingen (speeksel, tranen, sperma-afscheidingen, nasaal slijm, melk enz.) En in eieren (het albumine bevat grote hoeveelheden). Dit enzym dat in 1922 door Fleming werd ontdekt, voert een interessante antimicrobiële werking uit, dankzij het vermogen om de peptidoglycanen die de bacteriële wand vormen te hydrolyseren (het woord lysozyme is afgeleid van het Grieks: lyso = welke grootte en zimo = enzym). Na de laesie van deze mechanisch resistente structuur, trekt de bacteriecel water op tot barsten.
Niet toevallig vindt lysozym daarom overvloedig plaats in de lichaamsgebieden die het meest worden blootgesteld aan contact met ziekteverwekkers (mondholte, bindvlies, enz.). De immuniteit wordt aangetoond door het feit dat zuigelingen gevoed met een lysozym-vrije formule een frequentie van diarree-episodes hebben die drie keer hoger is dan die van zuigelingen die moedermelk krijgen (waarbij we naast lysozyme ook antilichamen vinden).
De optimale pH voor het functioneren van lysozyme is vijf; op het gebied van levensmiddelen wordt het gebruikt, ook onder de afkorting E1105, voor het behoud van oude kazen, waaronder Grana Padano.
