Grondstoffen en voedselwetgeving
Vanuit chemisch en nutritioneel oogpunt is het ei een organisch lichaam, in dit geval een lipoproteïnenvoedsel, verpakt in een kalkschaal en geproduceerd door een categorie dieren die ovipaar wordt genoemd .
Vanuit wetgevend oogpunt, indien niet anders vermeld, betekent "ei" in Italië "kippenei ( Gallus gallus domesticus )" geproduceerd op het bedrijf; andere vogelsoorten die worden gebruikt bij de productie van eieren zijn: eend, gans, kwartel, parelhoenders, kalkoen, struisvogel enz.
- Eieren bestemd voor directe consumptie worden gedefinieerd als categorie A, of liever "verse eieren";
- die van categorie B, die kan worden bestemd voor de voedingsindustrie of NIET voor voedsel, worden gedefinieerd als "tweede kwaliteit".
De kippenrassen die worden geëxploiteerd voor de productie van eieren zijn: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder etc. Elk van hen heeft kenmerken gerelateerd aan het specifieke ras, maar ongeveer is het mogelijk om te definiëren dat een natuurlijk gefokte oviparous hen ongeveer 100 eieren per jaar produceert (tegen +200 van die onderworpen aan intensieve veredeling) en dat het ongeveer 190 g voedsel per ei eet product (tegen 210 g van die onderworpen aan intensieve landbouw).
Classificatie en structuur
Afhankelijk van het gewicht worden verse eieren als volgt ingedeeld:
- XL - zeer groot - gewicht> 73 g
- L - groot - gewicht van 63 tot 73 g
- M - gemiddeld gewicht van 53 tot 63 g
- S - klein - gewicht <63g
Verder kan het ei worden gedifferentieerd op basis van de productieketen en het type fokkerij:
- 0 -Van biologische landbouw: volgt de biologische verordening
- 1 - Outdoor farming: de kippen kunnen buiten krassen, maar de depositie vindt plaats binnen de structuren
- 2 - fokken op de grond: de kippen zijn vrij om te bewegen maar in een schuurtje; de eieren worden op de grond of op de nesten gelegd
- 3 - Fokken van de kooi of batterij (86% van de totale productie): beperkte veredeling en afzetting in speciale verzamelmachines
Op de eischaal is het mogelijk om een alfanumerieke code te lezen die het volgende identificeert:
- Type landbouw (0, 1, 2, 3 - zoals hierboven vermeld)
- Staat van herkomst van het ei (voor Italië IT)
- ISTAT-code van de productiegemeente
- Oorspronkelijke provincie van productie (bijvoorbeeld Fe voor Ferrara)
- Identificatie van de naam en locatie van de boerderij waar het ei is gelegd
- Vervaldatum (voor verse eieren is ongeveer 29 dagen)
Het kippenei weegt in het algemeen 60 g; hiervan heeft de schaal ongeveer 7 g, 35 g weegt de albumine en 18 g de dooier; het jaarlijkse verbruik per persoon per persoon is ongeveer 13, 7 kg .
Eigeel
In een gemiddeld ei ongeveer 17-18g
49, 1% in wezen droge lipide-substantie en 50, 9% water. De dooier vertegenwoordigt het meest "volle" deel van het ei; het wordt vaak gebruikt voor alleenstaande preparaten (zoals zabaglione) of als likeurbasis (VoV, Zabov, enz.). Deze verklaring is gemakkelijk te rechtvaardigen door het observeren van de hoeveelheden voedingsstoffen die het bevat; de dooier gebruikt een goed deel van het eiwit (15-16 g / 100 g) maar vooral een hoge biologische waarde (de hoogste in absolute zin met die van het eiwit en de melk, met eiwitindex 100). De polypeptiden die het samenstellen zijn voornamelijk fosforeiwitten (LIPO-eiwitten en lipiden coniungaat die fosfor-P bevatten) en pseudoglobulinen (fosvitine); fosforeiwitten die veel zwavel bevatten, zijn lipovitelline en lipovitellinine.
NB . Het vetgedeelte gebonden aan de lipoproteïnen bestaat hoofdzakelijk uit fosfatidylcholine (het hoofdbestanddeel van lecithine) en vertegenwoordigt 8% van de totale lipiden.
Ook is het lipidenrantsoen belangrijk; het bestaat met name uit verzadigde vetzuren (31% van het totaal) maar met een AC-verhouding. Meervoudig onverzadigd vet / verzadigde 0, 5 (wat ook een goed percentage PUFA-vetzuren aangeeft). Het cholesterolgehalte is erg hoog (> 1300 mg / 100 g) en beperkt het gebruik van de dooier sterk; sommige specialisten benadrukken het feit dat, hoewel de hoeveelheid van dit molecuul hoog is, er geen studies zijn die de hypercholesterolemiserende potentie ervan aantonen. Naar mijn mening is het niet nodig om een onderzoek te bewijzen, of beter, eigeel moet worden gebruikt op basis van de chemische en voedingskenmerken die het onderscheiden, zonder discriminatie maar niet met valse vermoedens. Het maakt weinig uit of er ook een belangrijke hoeveelheid lecithine is die WAARSCHIJNLIJK betrokken is bij steroïde chelatie in het darmkanaal (mogelijk cholesterolverlagend effect), wat zeker is, is dat de consumptie van 1 dooier 78% van de aanbevolen MAXIMALE DAGELIJKSE cholesterol vertegenwoordigt .
De zoute bijdrage van de dooier is overvloedig, met name het fosfor (P) en ijzer (Fe) -gehalte springen eruit.
Ook de vitamine-inname is opmerkelijk, met name voor de vetoplosbare stoffen: retinol-β-caroteen (vitamine A), calciferol (vitamine D.) en tocoferolen (vitamine E). Er zijn ook wateroplosbare vitaminen zoals thiamine (vitamine B1), riboflavine (B2) en niacine (PP).
Eiwit
In een gemiddeld ei ongeveer 31-32 g
14, 1% van in feite eiwitachtige droge stof en 85, 9% water. Het albumine is samengesteld uit een waterige colloïdale matrix die in wezen bestaat uit eiwitten (albumine), weinig lipiden en minerale zouten. Het polypeptide-gehalte is in het bijzonder opmerkelijk doordat in de sportomgeving en in het bijzonder in die van de esthetische cultuur de consumptie van voedingssupplementen op basis van albumine-eiwit of vloeibaar eiwit in brik in het bijzonder wijdverspreid is.
Eiwit eiwit raamwerk: ovalbumine (60-70%), met albumine (9-13, 8%), ovomucoïde (13-14%), ovoglobuline (2%), mucine (0, 06%), lysozym (3-4%), avidine (0, 05%).
Tabel met aminozuren in eiwitten:
Eiwit (%) | Hele eiproteïnecomplex (%) | |
| lysine | 06:48 | 05:35 |
| tryptofaan | 01:04 | 0.99 |
| fenylalanine | 05:34 | 4.92 |
| leucine | 7.89 | 7.87 |
| isoleucine | 5.80 | 05:39 |
| threonine | 04:39 | 04:32 |
| valine | 6.71 | 06:10 |
| arginine | 04:38 | 05:43 |
| histidine | 02:17 | 1.84 |
| methionine | 3.74 | 2.81 |
| cystine | 2.68 | 02:00 |
| glycine | 03:38 | 03:45 |
| Asparaginezuur | 9.95 | 09:39 |
| Glutaminezuur | 11.61 | 10.96 |
| proline | 04:06 | 3.91 |
| tyrosine | 2.99 | 2.93 |
Het albumine is rijk aan enzymatische en antibacteriële remmers, waarvan de meest aanwezige het ovomucine-eiwit (enzymremmer) en euglobuline (antibacterieel bestanddeel van avidine, biotineremmerproteïne of vit. H) zijn.
De zoute bijdrage van het eiwit is NIET merkwaardig en, met uitzondering van chloor (Cl), is het lager of vergelijkbaar met dat van de dooier. De vitaminehoeveelheid betreft vooral thiamine (vitamine B1), riboflavine (B2) en niacine (PP).
eierschaal
In een gemiddeld ei ongeveer 5.5-6g
De schaal is het NIET eetbare gedeelte van het ei; het vertegenwoordigt iets meer dan 10% van het totale gewicht en bestaat hoofdzakelijk uit: calciumcarbonaat, magnesiumcarbonaat, calciumfosfaat en sporen van organische stoffen.
