tofu

Wat is tofu?

Tofu is een van de vele voedingsproducten gemaakt van gele sojabonen, in een poging de voedingsvergelijking met dierlijk eiwitvoedsel te weerstaan.

Het wordt verkregen uit sojamelk, waardoor de eiwitten samenklonteren door een speciaal natuurlijk "stremsel". Dit productieproces, vergelijkbaar met dat voor de productie van dierlijke kaas, kan gemakkelijk thuis worden gerepliceerd met stremsel citroensap of magnesiumchloride (genaamd nigari). De bijbehorende videorecepten zijn beschikbaar via de volgende links:

• Uitgangspunt: zelfgemaakte sojamelk
• Zelfgemaakte tofu met citroenzuur
• Zelfgemaakte tofu met nigari

Tofu kan ook worden geproduceerd uit hennepzaden, zoals te zien is in het video-recept:

• Hennep-fu: Hennep Tofu

Geboorte en verspreiding

Oorspronkelijk afkomstig uit China, waarvan het vermoedelijk ongeveer 2000 jaar geleden is ontstaan, heeft tofu zich snel verspreid naar andere landen in het Verre Oosten, waar het nog steeds een traditioneel voedsel vertegenwoordigt.

In plaats van dierlijke kaas, is tofu de ideale keuze in het geval van:

• lactose-intolerantie;
• allergie voor melkeiwitten;
• problemen met de spijsvertering;
• noodzaak om de inname van cholesterol en verzadigde vetten in de voeding te beperken;
• veganistische voedselstijl;
• diëten met een laag natriumgehalte;
• vermageringsdiëten;
• menopauze aandoeningen, in de context van een wereldwijd rijk dieet van soja en derivaten, onder toezicht van een arts.

Ondanks zijn oorsprong is "tofu" geen Chinees woord, maar een Japans woord dat " vlees zonder botten " betekent.

Sinds enkele jaren is tofu een constante aanwezigheid, zelfs in de schappen van Italiaanse supermarkten, die een ideale vervanger zijn voor kaas voor mensen die geen lactose tolereren of een veganistisch dieet volgen.

Het komt in de vorm van min of meer stijve blokken, vacuüm verpakt en klaar om te worden gesneden naar believen voor directe consumptie of als een ingrediënt in meer complexe recepten.

Natuurlijke tofu heeft een absoluut neutrale smaak, maar er zijn ook gearomatiseerde varianten, zoals tofu met olijven, mosterd of kruiden.

Eigenschappen en voedingswaarden

Zie ook: Tofu en Miso

Nutritional Benefits

Vaak aangeduid als sojakaas, omdat het op een manier wordt geproduceerd die sterk lijkt op kaas, is tofu cholesterolvrij en bevat het maar heel weinig verzadigde vetten, waarvan de dierlijke tegenhanger bijzonder rijk is.

Dientengevolge draagt ​​de gedeeltelijke vervanging van de kaas door tofu er niet alleen toe bij om hypercholesterolemie en de gevaarlijke gevolgen daarvan te voorkomen, maar ook om de concentraties van plasma-lipiden opnieuw in evenwicht te brengen. Dit effect is ook te wijten aan de genereuze aanwezigheid van meervoudig onverzadigde vetten en lecithinen.

In vergelijking met kaas is tofu ook rijk aan kalium en arm aan natrium en calorieën; het kan daarom een ​​valide kaasvervanger zijn in diëten voor hypertensieve personen (hoge bloeddruk), overgewicht of met metabool syndroom.

Tofu is ook gemakkelijker verteerbaar dan kaas en, omdat het lactosevrij is, kan het zonder problemen worden ingebracht, zelfs bij melkintolerante personen.

Voedingswaarde

Zoals te zien is in de tabel, kunnen de voedingskenmerken ook aanzienlijk variëren van de ene commerciële tofu tot de andere. Dit komt omdat er, in tegenstelling tot kaas, geen strenge productievoorschriften zijn voor de productie van tofu.

Naast de mate van uitdroging (romige of compacte tofu), hebben de keuze van stremsel en de mogelijke toevoeging van smaakstoffen ook grote invloed op de voedingswaarden van tofu.

Voedingssamenstelling voor 100 g
		Bereide zachte tofu, met calciumsulfaat en magnesiumchloride (nigari)	Vaste tofu geproduceerd met calciumsulfaat	Harde tofu bereid met Nigari	Melkmozzarella p. magere	Grana Padano
energie	KCal	61	145	146	254	381
water	g	87.3	68.9	71.12	53.8	30.5
eiwitten	g	6.6	15.8	12.68	24, 26	35.5
Lipids	g	3.7	8.7	10	15.9	25
verzadigd	g	0.5	1.26	1445	10.1	16.5
Enkelvoudig onverzadigde	g	0.8	1.93	2.2	4.51	7.83
meervoudig onverzadigde	g	2.1	4.92	5.64	0, 472	0.7
Ac. linolzuur	g	1835	4.34	4.97	0335	ND
Ac Linolenico	g	0246	0.58	0667	0, 137	ND
cholesterol	mg	0	0	0	64	85
koolhydraten	g	1.8	4.3	4.39	2.77	3.7
eenvoudig	g	0.7	ND	ND	1.13	3.7
fiber	g	0.2	2.3	0.6	0	0
natrium	mg	8	14	2	619	446
kalium	mg	120	237	146	84	100
voetbal	mg	111	683	345	782	1290
fosfor	mg	92	190	231	463	702
ijzer	mg	1.11	2.66	2.75	0.22	0.8
thiamine	mg	0.05	0158	0042	0018	0.02
riboflavine	mg	0.04	0102	0077	0.303	0.12
niacine	mg	0.54	0, 381	0639	0105	0.1
retinol	RAE	0	166	ND	127	228

In het gedeelte van de site gewijd aan de voedingswaardetabellen van de verschillende voedingsmiddelen, is het mogelijk om de voedingswaarden van andere soorten tofu te ontdekken.

Voedingstekorten

Hoewel het een geldig alternatief is voor voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, kan tofu deze niet volledig vervangen.

Tofu is namelijk vrij van vitamine B12 en vitamine D, zelfs als verrijkte producten op de markt beschikbaar zijn om aan de behoeften van het veganistische publiek te voldoen.

Wat eiwitten betreft, bevat verse tofu vergelijkbare hoeveelheden (iets lager) dan verse kazen en ongeveer de helft in vergelijking met oude kazen.

De eiwitkwaliteit is daarentegen uitstekend en is, volgens de meest recente referentie-indices (PDCAAS), vergelijkbaar met die van vlees.

Het calciumgehalte van tofu kan meer of minder consistent zijn, afhankelijk van het "stremsel" dat wordt gebruikt voor het coaguleren van sojamelkproteïnen (calciumchloride of sulfaat, magnesiumchloride); hoewel het relevant is, is het nog steeds kleiner dan dierlijke kaas.

Denk je dat je alles weet over tofu?

Doe de quiz en test je kennis!

Smaak en bereiding

Wat smaak en textuur betreft, is klassieke tofu een zachte "kaas" met een lichte en bijzonder delicate smaak.

Dankzij deze delicatesse in de mond, leent de tofu zich in de keuken voor de meest uiteenlopende culinaire combinaties (voorgerechten, snacks, vulling voor pastagerechten, sandwiches, toast, crèmes, sauzen, soepen, braadstukken, broodjes, salades en zelfs desserts). Het vermogen ervan om de smaken en geuren van de gerechten waarmee het gekookt wordt te absorberen, is in feite eigenaardig.

Er zijn echter veel soorten tofu op de markt, zowel qua consistentie, smaak als aroma. Al deze producten kunnen worden onderverdeeld in twee categorieën, verse tofu, direct geproduceerd uit sojamelk en geconserveerde tofu, die voortkomt uit de verdere verwerking van verse tofu.

Verse traditionele tofu wordt verkregen door de sojabonen 24 uur te weken en daarna fijngemalen met toevoeging van water. De melkachtige vloeistof die is afgeleid van deze procedure (zie recept voor sojamelk) wordt vervolgens gestremd (met citroensap of nigari) en in speciale vormen gebracht om af te tappen. Dit wordt gevolgd door spoelen en persen in verse tofu-doeken die klaar zijn om op de markt gebracht te worden.

Bovendien is het op basis van deze basis mogelijk om tofu te bewaren, dankzij het gebruik van bepaalde aroma's en verschillende productietechnieken.

Wat is de nigari?

De nigari is een natuurlijk stollingsmiddel dat wordt gebruikt bij de productie van tofu uit sojamelk; het is het traditionele stremsel dat in het oosten voor dit doel wordt gebruikt.

De nigari wordt verkregen uit zeezout door verdamping van water en verwijdering van natriumchloride; het bestaat hoofdzakelijk uit magnesiumchloride, met sporen magnesiumsulfaat en andere elementen.

De term nigari is van Japanse oorsprong en komt in de lokale taal voort uit een woord dat "bitter" betekent. In China wordt het in plaats daarvan lushui genoemd .

Het video-recept voor het bereiden van de "originele" tofu met nigari is aanwezig op deze link.

Recepten om Tofu klaar te maken

Of u nu overtuigd bent van veganisten, liefhebbers van oriëntaalse gerechten of gewoon de smaken van deze 'plantaardige kaas' wilt ontdekken, de keuken van MypersonaltrainerTv is voor u: hier kunt u tofu bereiden in uw eigen huis in een paar eenvoudige stappen.

Tofu - Hoe het thuis te doen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Door op de volgende links te klikken, kunt u caloriearme recepten ontdekken op basis van tofu, zoals veganistische piadina, bechamellicht en veganistische chocolademousse.

Zie ook de Vegana Ricotta-videorecetten - Sojakaas en andere plantaardige kazen