algemeenheid
Primo-verkoop of primosale is een term die twee interpretaties kan hebben:
- Naam van een kaas.
- Kaasrijpingsniveau: gekenmerkt door een enkele zouten en ongeveer een maand.
Primo Sale Cheese
Het eerste zout is een kaas gemaakt van volle melk, koeien- of schapenmelk (soms gemengd); meer zelden dan geit.
Dat van koe, aan de andere kant, is ook wijdverspreid in het noorden, vooral in Emilia Romagna en Ligurië.
Een nauwkeurige beschrijving van de eerste kamers geven is niet gemakkelijk, omdat de term een hele categorie omschrijft die verschillende producten omvat, zelfs heel verschillend van elkaar
De eerste zouten zijn verse kazen verkregen met een gemengde coagulatie die overwegend stremsel (frequent) of voornamelijk zuur (afhankelijk van het geval) kan zijn.
De specifieke productiewerkwijze vereist dat kleine hoeveelheden stremsel aan de melk worden toegevoegd (rauw of gepasteuriseerd) en dat deze langzaam laat coaguleren. Zodra de wrongel is gevormd, wordt deze in speciale doeken of gaasjes afgetapt.
Het eerste zout is bijna altijd klein, met een cilindrische, afgeknotte kegel, piramidale of parallellepipedumvorm.
In het verleden werd het eerste zout naakt verkocht, terwijl het tegenwoordig ook in de handel verkrijgbaar is (in plastic trays voor grote retailers).
Het eerste zout heeft geen korst en, in tegenstelling tot andere kazen van dezelfde familie, zijn ze niet bedekt met zaden, houtskool of walnootbladeren.
Sommige zijn van binnen verrijkt met speciale ingrediënten en kruiden (peper, peper, enz.).
Deze kazen zijn wit, romig en soms smeerbaar. Ze hebben een zacht aroma dat doet denken aan melk of kwark. De smaak is typisch fris, zuur, soms met een lichte ircina-tip (typische smaak van geitenmelk).
Kaas - hoe het thuis te bereiden
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeNutritional Implications
hygiëne
Zoals verwacht, kan het eerste zout worden geproduceerd met rauwe of gepasteuriseerde melk.
Wij herinneren u er echter aan dat verse kazen om hygiënische redenen "noodzakelijkerwijs" gemaakt moeten worden van gepasteuriseerde melk.
Niettemin voldoen de producenten van het zout van de eerste geitenmelk (zeer gevoelig voor warmte) vaak niet aan deze indicatie vanwege een methodologische behoefte.
Het behoud van het eerste zout vereist nogal lage temperaturen; we raden aan om een koelkastset te gebruiken bij 0-4 ° C.
Deze kazen kunnen direct na de productie worden gegeten en hebben een houdbaarheid van slechts een paar dagen (maximaal 15, maar de resterende tijd om te kopen is nooit meer dan 80% van het totaal).
Chemische samenstelling
In vergelijking met de categorie kaas heeft het eerste zout geen zeer hoge energie-inname. Niettemin moet eraan worden herinnerd dat dit een voedsel is met een meer dan significante calorische dichtheid.
Energie komt voornamelijk van lipiden, gevolgd door eiwitten en uiteindelijk door koolhydraten.
Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde en eenvoudige koolhydraten (lactose).
Het eerste zout bevat een goede dosis cholesterol; de vezels zijn afwezig.
De belangrijkste vitamines zijn B2 of riboflavine en equivalent retinol of vitamine A; Vitamine E (tocoferolen) en veel B-vitamines zijn aanwezig, maar niet belangrijk. Met betrekking tot minerale zouten worden aanzienlijke concentraties aan calcium, fosfor en natrium waargenomen.
In vergelijking met de categorie kazen is het eerste zout een van de voedingsmiddelen die meer geschikt is voor het dieet voor overgewicht en voor metabole pathologieën.
Aan de andere kant moet de aanzienlijke aanwezigheid van verzadigde vetzuren, cholesterol, zout en calorieën de frequentie van het verbruik en het gemiddelde aandeel beperken in het geval van:
- Hypercholesterolemie.
- Natriumgevoelige hypertensie.
- Obesitas.
Het gehalte aan calcium en fosfor maakt het eerste zout een voedsel dat geschikt is voor het dieet van groeiende individuen of met een risico op osteoporose.
Als het zonder dierlijk stremsel werd geproduceerd, kon het eerste zout worden toegelaten door de vegetarische lacto-ovo-filosofie.
Het moet worden uitgesloten in de veganistische voedingsstijl.
Met lactose in aanzienlijke hoeveelheden, kan het verantwoordelijk zijn voor bijwerkingen bij personen die voedselintolerantie hebben, ook al zijn ze niet erg uitgesproken.
Het eerste zout is glutenvrij.
Het gemiddelde deel is ongeveer 80-100 g (200-250 kcal).
Gastronomische aspecten
Het gastronomische gebruik van het eerste zout is typisch het einde van de maaltijd.
Deze kazen lenen zich om vergezeld te worden door verschillende soorten brood, zelfs gecoat.
Het eerste zout kan worden gebruikt om dichte sauzen te produceren van "crudités" (een soort pinzimonio typisch voor de Alpen), waarin verschillende soorten groenten worden gedompeld.
Het zijn geen kazen die veel keuze laten in het enologische paar; wij adviseren jonge en mousserende producten, vooral witte.
bibliografie:
- Cheese Atlas: gids voor meer dan 600 kazen en zuivelproducten van over de hele wereld - Giorgio Ottogalli - Uitgever Ulrico Hoepli Milan - pag 199: 202.
