Zuur en zuur-alcohol melk
Gefermenteerde melk en yoghurt worden beschouwd als "BIJZONDERE VOORBEREIDINGEN VOOR DE LATTEE" (RD 1929). Alle producten verkregen door coagulatie, zonder serumaftrekking, vallen in de categorie vanwege de exclusieve werking van karakteristieke micro-organismen, die levend en vitaal moeten blijven totdat ze worden geconsumeerd.
Gefermenteerde melk onderscheidt zich in:
ZUURMELK: yoghurt, leben, gioddu ("homolactische" zuurgisting).
ACID-ALCOHOLISCHE MELK: Kefir, Koumis (zure en alcoholische gisting, "heterolactisch" genoemd).
De twee categorieën producten verschillen op basis van de gebruikte microbiële stammen; in het eerste geval werken de bacteriën een eenvoudige fermentatie van lactose met de productie van melkzuur (homolactisch); in zuuralcoholmelk is de fermentatie daarentegen afkomstig van melkzuur en ethylalcohol.
Van de zure melk is gioddu een typisch Sardisch product, een soort yoghurt gemaakt van schapen- of geitenmelk; de Leben is in plaats daarvan een traditioneel voedsel van de moslimlanden met uitzicht op de Middellandse Zee, waarin de gisting plaatsvindt in huiden verkregen uit de maag van kinderen of lammeren.
Van de zuuralcoholmelk zijn kefir en koumis meer dan al het andere gefermenteerde en schuimende melkachtige dranken. Kefir wordt verkregen uit: torula gist (alcoholische gisting), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides en Saccharomyces cerevisiae, terwijl Koumis wordt verkregen uit gefermenteerde melk met een pure Kumiss-cultuur.
yoghurt
Van alle gefermenteerde melk is yoghurt het meest geconsumeerde voedsel in ons land; het wordt geproduceerd door gebruik te maken van de werking van twee microbiële stammen - de Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus - in specifieke verhoudingen, die 1/1 kunnen zijn - en in dit geval krijg je een meer zure yoghurt - of 1/2, om meer fluweelachtige producten te verkrijgen . In feite heeft Lactobacillus bulgaricus een grotere fermentatieve geschiktheid en bepaalt als zodanig een verlaging van de hogere pH.
De grondstof voor de productie van yoghurt is uiteraard melk, die mag worden afgeroomd, gedeeltelijk afgeroomd of heel. Na het ondergaan van een warmtebehandeling leidt de homolactische fermentatie tot de vorming van melkzuur en een reeks tussenproducten (acetylmethylcarbinol, diacetyl, acetaldehyde, organische zuren) die het typische aroma van dit voedingsproduct geven. L. bulgaricus, van zijn kant, produceert viskeuze stoffen die een fluweelachtige consistentie geven aan yoghurt.
Het bereidingsproces is afhankelijk van het soort yoghurt dat je wilt krijgen. De beginfasen zijn echter voor alle producten enigszins identiek; de bereiding van de melk voorziet in het bijzonder in een standaardisatie, dus een normalisatie van het lipidengehalte en droge residu (voor een hele yoghurt, bijvoorbeeld, moet het lipidegehalte hoger zijn dan 3%; meer in het algemeen moet het industriële product altijd dezelfde samenstelling hebben, zelfs als u begint met melk met een verschillende samenstelling, dan wordt room of crème toegevoegd om het lipidengehalte te corrigeren, of een toevoeging van melkpoeder om de hoeveelheid eiwitten en suikers te verhogen). Het geheel moet natuurlijk worden gehomogeniseerd en worden onderworpen aan een warmtebehandeling, die wordt uitgevoerd in meer drastische omstandigheden met betrekking tot melkpasteurisatie (ofwel wordt de temperatuur verhoogd of de blootstellingstijden aan warmte worden verlengd); de hitte heeft in feite het doel om eiwitten te denatureren - de formulering van het stolsel te vergemakkelijken - en om alle aanwezige micro-organismen te doden. Na de thermische behandeling worden de functionele microbiële stammen geënt, wat precies de Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus zijn .
Tweede deel »
