algemeenheid
Mozzarella is een zuivelproduct, of een niet-doorgewinterd derivaat van melk dat meetbare hoeveelheden lactose behoudt. Meer in detail is mozzarella een verse kaas met een gesponnen en zacht deeg dat zich leent voor ONMIDDELLIJKE CONSUMPTIE.
De meest populaire soorten mozzarella zijn buffelmozzarella (die in Campanië is de enige met het oorsprongsaanduiding in opslag), mozzarella fior di latte (of mozzarella van koemelk ), gemengde en gerookte mozzarella; de burrata is vrij gelijkaardig, maar vanwege de typische zeer olieachtige samenstelling kan het niet worden toegevoegd aan een mozzarella. Er zijn ook mozzarellas in verschillende vormen: bolvormig (rond), met kop, hapklare of kersen, gevlochten enz., Evenals van verschillende chemische samenstelling: lichte mozzarella, mozzarella met laag watergehalte (voor pizza) enz.
Geschiedenis van mozzarella : mozzarella is een typisch voedsel van het Middellandse-Zeegebied; het warme klimaat van deze gebieden heeft haar inwoners ertoe aangezet om te profiteren van de snelle aanzuring van de melk en de bijbehorende stolling voor de productie van mozzarella.
Sommigen beweren dat mozzarella, oorspronkelijk alleen geproduceerd uit buffelmelk, al ver vóór de geboorte van Christus van oorsprong is; de vondsten zijn moeilijk te interpreteren maar het lijkt erop dat de eerste buffelboerderijen door de Grieken werden geïntroduceerd. Anderen schrijven de komst van deze dieren toe aan etnische groepen zoals de Longobarden of de Noormannen; wat zeker is, is dat de massale verspreiding van mozzarella in het gebied terug te voeren is tot de twintigste eeuw, met de verspreiding van schiereilandbedrijven (hoewel voornamelijk in het zuiden) en de export van zuiveltechnologie naar het buitenland.
De "klassieke" mozzarella is ongetwijfeld die buffelklok, een gebied waarin het een verdere gastronomische waarde heeft gekregen als een fundamenteel ingrediënt van de "pizza margherita". Momenteel wordt mozzarella in Italië meestal in het zuiden geproduceerd op ambachtelijke of semi-industriële schaal, terwijl in de noordelijke regio's een belangrijke productie op industrieel niveau plaatsvindt; soortgelijke kazen worden ook in andere landen geproduceerd en geëxporteerd. Gelukkig heeft mozzarella sinds enkele jaren het typecertificaat (STG, CEE) gekregen op basis van de beschrijving in het UNI 10537-blad.
productie
De productiecyclus van mozzarella is typisch voor pasta filata-kazen.
Om mozzarella te produceren, is het mogelijk om rauwe of meer gepasteuriseerde melk te gebruiken; in het eerste geval heeft het voedsel al melkzuurmicro-organismen nodig voor verzuring, terwijl het in het tweede geval noodzakelijk is om een ent te gebruiken (toevoeging van melkzuurbacteriën of resterende aangezuurde wei van een eerder kaasbereidingsproces). Over het algemeen wordt echter het gebruik van rauwe melk vermeden, zowel om microbiologische veiligheidsredenen als vanwege de variabiliteit van de intrinsieke microbiële flora en de daaruit voortvloeiende onmogelijkheid om de duur van de productiefasen en de uniformiteit van het product te voorzien en te standaardiseren.
LET OP: om mozzarella van gepasteuriseerde melk te verkrijgen, is het essentieel dat rauwe melk wordt onderworpen aan LANGZAME pasteurisatie (gedurende 3-5 minuten (70 ° C); in feite ondergaan de caseïnes bij hogere temperaturen veranderingen die het draaien van de kaas in gevaar brengen. Dit verklaart waarom de zelfgemaakte productie van mozzarella met volle melk die in de supermarkt wordt gekocht bijna onmogelijk is.
Zelfgemaakte mozzarella
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeTraditionele, klassieke productie van mozzarella met melkzuurfermenten
De gepasteuriseerde volle melk wordt op een temperatuur van 33-36 ° C gebracht en onderworpen aan coagulatie en biologische verzuring door toevoeging van:
- stremsel (meestal kalfsvlees, titel 1: 10.000, indien vast in doses van 0, 35-0, 4 g / l, indien vloeistof in doses van 30-35 ml ml / hl)
- en een microbiële trigger (melkzuurbacteriën, typisch Streptococcus thermophilis- stammen of aangezuurde resterende serum) *.
Na deze fase laat men de melk rusten gedurende de tijd die nodig is om te coaguleren (ongeveer 30 minuten). Dit wordt gevolgd door een eerste snede (breuk) van de in blokjes gesneden wrongel, een rustperiode van ongeveer 5-15 minuten en een tweede snede in kleinere blokjes (hazelnoot). De resterende massa wordt vervolgens gedeeltelijk gescheiden van de wei en eerst uitgegoten (verzuren) onder het resterende serum en vervolgens op een gecontroleerde temperatuur-draineringstafel gedurende 3-6 uur en in elk geval totdat een pH tussen 4, 9 en 5 is bereikt. 2 (essentieel voor mozzarella om te kunnen spinnen). De duur van de rijping varieert afhankelijk van de verzurende activiteit van de gebruikte microbiële starter en de omstandigheden waarin het werkt (type melk, temperatuur, vochtigheid, enz.); in het geval van rauwe melk kan de tijd die nodig is om voldoende verzuring te verkrijgen tot 48 uur duren. Tijdens de rijping leidt de activiteit van melkzuurbacteriën (of die van nature aanwezig in rauwe melk) tot de vorming van metabolismeproducten die, naast de aanzuring van de wrongel, de organoleptische kenmerken van het product verbeteren.
Het aanzuringsproces van de wrongel en de pasta is essentieel voor een goede productie van mozzarella, omdat hiermee later kan worden gedraaid . Om te kunnen centrifugeren, moet de startpasta een zekere zuurgraad hebben, die kan worden verkregen door fermentatie door microgarnismen (traditionele techniek, zie hierboven), door toevoeging van citroenzuur of melkzuur (industriële technologie, zie voorbij), of met gemengde systemen.
Na 10-30 minuten rijping onder serum (tot pH 5, 6-5, 8), wordt de aangezuurde pasta op drainagetafels (kamertemperatuur 20-25 ° C) geplaatst en mogelijk in stukken gesneden en omgekeerd om de voorkeur te geven aan scheiding van het serum terwijl de rijping voltooid is. Zodra de gewenste pH is bereikt, wordt het daadwerkelijke spinnen verwacht door de pasta in stukjes te snijden en de daaropvolgende onderdompeling in warm water (80-85 ° C voor het vaccin, 92-95 ° C voor de buffel), die een temperatuur aan hart van het deeg gelijk aan 58-62 ° C; met hete pasta vindt het spinnen en vormen veel gemakkelijker plaats. Alvorens het spinnen van de pasta te doen, buiten de pH-controle, is het essentieel om een empirische test van het spinnen uit te voeren; het bestaat uit het fijn vermalen van een handvol wrongel met je handen en het in een gietlepel gooien dat water bevat op een temperatuur van ongeveer 85 ° C; de wrongel wordt dan gesmolten met een houten stok en uitgerekt tot een continue draad wordt verkregen (hier komen de vaardigheden en ervaring van de kaasmaker aan bod: indicatief is de test positief als 10 gram wrongel een meter lang een draad geeft ). Het centrifugeren bestaat voornamelijk uit het strijken van de wrongelpasta, verzacht door onderdompeling in heet water, totdat het een vlechting wordt van zijdeachtig, glanzend en zacht, maar vooral plastic en vormbaar, waaruit u de afgeronde stukken kunt losmaken die, eenmaal "Severed", dat is losgemaakt door te draaien van de vlecht, ze zijn gegoten in de gewenste vorm en gemaakt om te consolideren door ze af te koelen in water. De mozzarellas, in het bijzonder, worden geconsolideerd door onderdompeling in koud stromend water (dat moet worden bewaard, bij 8-10 ° C) gedurende 30-60 minuten, mogelijk geplaatst in pekel en verpakt met de regerende vloeistof (ten onrechte "karnemelk" genoemd) ).
Een "traditionele" mozzarella op het etiket zal daarom slechts vier ingrediënten bevatten: melk, melkzuurfermenten, stremsel en zout. Het zal ook armer zijn in lactose, omdat het wordt geconsumeerd door de rauwe melk micro-organismen (of die geënt) in vergelijking met de industriële tegenhanger.
Industriële productie van mozzarella met citroenzuur
* Op industrieel niveau is een bepaald type mozzarella verkregen door additieve aanzuring (en niet organisch, dus zonder starter) meer wijdverspreid door de toevoeging van citroenzuur, dat productietijden versnelt (en vooral standaardiseert) en de kosten beperkt. In feite, met de toevoeging van citroenzuur (1, 1 / 1, 3 gram per liter melk geplaatst in een 6-10% waterige oplossing) aan koude melk (15 ° C) onder roeren tot pH 5, 6- 5.8, de pasta die uit de coagulatie komt, is bijna klaar om te spinnen (het heeft niet de 3-6 uur rijping nodig die eerder is waargenomen). In essentie wordt organisch zuur (citroenzuur en / of melkzuur en / of gluconodeltalacton) toegevoegd aan koude melk (8 ° -16 ° C), het wordt langzaam verwarmd tot een temperatuur van 33-35 ° C, stremsel wordt toegevoegd (typisch kalfsvlees, titel 1: 10.000 in doses van ongeveer 0, 35-0, 4 g / L) en wordt gedurende 30 minuten rusten. De wrongel wordt gebroken en na een paar minuten laten bezinken en aanzuren zodra het begint te binden, wordt het geëxtraheerd en wordt het enkele minuten uit het overtollige serum afgevoerd voordat het direct wordt doorgevoerd naar het centrifugeren, wat plaatsvindt bij een iets hogere pH dan volgens de ambachtelijke procedure (5.6 - 5.8).
LET OP: in plaats van citroenzuur kun je citroensap gebruiken om te berekenen dat het van nature ongeveer 5-10% bevat (voeg dan het gefilterde en koude sap toe van 1 - 1, 5 kg citroenen per hectoliter melk ). Op deze manier krijg je een mozzarella met een citroenachtige nasmaak die niet iedereen lekker vindt.
Deze "industriële" mozzarella wordt herkend omdat in de ingrediëntenlijst de aanwezigheid van een "zuurteregelaar" voorkomt, die zoals we hebben gezien kan zijn: citroenzuur en / of melkzuur en / of gluconodeltalactonzuur. Het is meestal rijker in lactose, dus zoeter maar minder verteerbaar, heeft een minder intens aroma (een meer anonieme smaak), een minder zachte consistentie en kan langer worden bewaard. De kwaliteit is daarom lager, zelfs als de gebruikte zuren, zoals het citroenzuur, hoe dan ook "natuurlijk" zijn ", overvloedig aanwezig zijn in de natuur (bijvoorbeeld in citroenen en sinaasappels).
Video-recept - zelfgemaakte mozzarella met citroenzuur
Er zijn ook gemengde methoden waarbij de verzuring van de wrongel wordt verkregen door zowel de toevoeging van chemische additieven (citroenzuur, enz.) Als biologische additieven (microbiële starters).
Mozzarella in melkpoeder : er is een soort mozzarella verkregen door recombinatie van grondstoffen op basis van melk, of door rehydratatie van melkpoeder en de emulsie van de vetcomponent, gevolgd door het normale kaasbereidingsproces. In één onderzoek, Garem et al. (2000), door:
- De oplossing van gedehydrateerde en gemicrofiltreerde caseïnen (ten nadele van die van wei, stroomopwaarts van het verwerkingsproces weggegooid)
- De toevoeging van lipiden (alleen melkroom of met gebruik van watervrij vet en boterolie)
- Een temperatuur van 40 ° C bereiken (waardoor de vetten meer gesmolten worden)
ze verkregen een mozzarella-kaas met hogere opbrengsten dan die van verse melk (12, 7% versus 11, 8%).
Hygiënische aspecten en voedingskenmerken
Mozzarella voedselveiligheid : verpakte mozzarella biedt goede hygiënische garanties; die van gepasteuriseerde melk zijn duidelijk gezonder, maar zelfs mozzarellas van rauwe melk brengen geen grote risico's van besmetting met zich mee, mede dankzij het centrifugeren dat medium-hoge temperaturen vereist (hoe lager dan die van pasteurisatie). De mogelijke ongewenste microbiologische proliferatie manifesteert zich door vergeling van de mozzarella en vorming van oppervlakkige patina en slechte geuren.
Tegenwoordig is de losse verkoop van mozzarella niet langer toegestaan; bovendien zou het altijd raadzaam zijn om het binnen een paar dagen na productie te consumeren of mogelijk, alleen voor diegenen die in aseptische omstandigheden worden geplaatst, tot 2-3 weken.
De intentionele additieven die in de mozzarella aanwezig kunnen zijn, zijn: melkzuur, citroenzuur en gluconodeltalon, belangrijk - zoals we hebben gezien - om het verzuringsproces te versnellen.
De samenstelling van de mozzarella is vrij variabel; de Italiaanse mozzarella is rijker aan water (52-60%), terwijl de Amerikaanse mozzarella of pizzakaas meer geconcentreerd is (slechts 45-52% van het water); de buffelmozzarella is dikker dan de mozzarella en er zijn andere kleine verschillen waar te nemen tussen de verschillende soorten die op de markt verkrijgbaar zijn.
Nutritionele eigenschappen van mozzarella : mozzarella is een van de minst vette kazen op de markt; met uitzondering van de burrata en de buffel (meer vet, dus calorieën), leveren de vaccinsmozzarellas gemiddeld 250 tot 290 kcal per 100 g eetbaar portie.
De eiwitten, voornamelijk caseïnen, zijn in variërende hoeveelheden aanwezig en lijken groter in de vaccinmozzarella; de prevalentie van aminozuren is in het voordeel van: ac. glutamine, lysine en asparaginezuur, terwijl het beperkende aminozuur TREONINA is. Aan de andere kant zijn vetten - meestal verzadigd - en lactose hoger in buffelmozzarella, die ook rijker is aan caseïne dan koemelk. Cholesterol is NIET buitensporig.
Uit zoutoogpunt wordt een goed maar niet uitstekend calcium- en fosforgehalte gevonden, terwijl het natrium (hoewel het een kaas is) goed aanwezig is, maar in gematigde hoeveelheden. Wat vitamines betreft, worden uitstekende concentraties van riboflavine (vitamine B2) en retinol (vitamine A) afgeleid.
Mozzarella vertegenwoordigt een van de weinige kazen die gecontextualiseerd kunnen worden in het hypocalorische dieet (zolang het NIET gekruid is met olie), hyposodisch (dus tegen hypertensie) en tegen hypercholesterolemie, zelfs als de porties en frequentie van consumptie minstens matig moeten zijn.
Wijze van consumptie: mozzarella wordt voornamelijk geconsumeerd op pizza, in de typische "caprese" schotel, in "carrozza" (of op sneetjes brood) en gefrituurd gehavend. Mozzarella leent zich niet veel voor de combinatie met wijn of bier, behalve als het op de pizza staat.
Veganistische mozzarella
In de video laat onze personalcooker zien hoe het plantaardige alternatief voor dierlijke mozzarella kan worden bereid, vergelijkbaar qua uiterlijk en consistentie, maar heel verschillend qua smaak, hoe aangenaam ook.
Vegan Mozzarella - Plantaardige Mozzarella zonder cholesterol
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingssamenstelling van mozzarella - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel van de Fior di latte, buffelmozzarella, mozzarella van de koe:
| Melkbloem | Buffelmozzarella | Koemaromella | ||
| energie | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Eetbaar deel | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| water | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| eiwit | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipiden TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Verzadigde vetzuren | - mg | - mg | - mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - mg | - mg | - mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - mg | - mg | - mg | |
| cholesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 0.7g | 0, 4 g | 0.7g | |
| Complexe gluciden | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 0.7g | 0, 4 g | 0.7g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| natrium | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| kalium | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| ijzer | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| voetbal | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfor | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| thiamine | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflavine | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niacine | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitamine A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitamine C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
bibliografie:
- Cheese Atlas - G. Ottogalli - Uitgever Ulrico Hoepli Milan - pagina 205: 210
- Microbiologie en zuiveltechnologie. Kwaliteit en veiligheid - G. Mucchetti, E. Neviani - Nieuwe technieken - pag 389-390
- Residuen, additieven en voedselcontaminanten - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.
